Czekolada idzie w parze, czyli food pairing w kuchni

Food pairing to stosunkowo nowa dziedzina wiedzy kulinarnej, choć ludzkość od wieków próbowała nowych, często nietypowych połączeń smakowych. Teoria o powiązaniach smakowych sprawdzi się bowiem zarówno dla osób, które na co dzień pracują w gastronomii, jak i dla amatora gotowania we własnej kuchni. W świecie kulinariów znane są klasyczne zestawienia smaków, a pary takie jak wieprzowina i cebula, twaróg i koperek, chałka i miód czy jajka i chrzan, od dekad cieszą się niemalejącą popularnością.

Jak łączyć produkty w kuchni?
Zanim poznamy tajniki łączenia produktów spożywczych, warto uświadomić sobie, jak to działa, że niektóre z nich smakują razem przepysznie, a inne zupełnie do siebie nie pasują. Najprostszą podpowiedzią będzie podobny smak – słodkie przysmaki warto wplatać do dań z innymi słodkościami, a z kolei np. kwaśne owoce można zestawić z dressingami na bazie octu. Z pewnością wspólnym mianownikiem będzie ten sam region pochodzenia – łatwo pokazać to na przykładzie rarytasów z krajów śródziemnomorskich. Doskonale komponują się ze sobą kapary, oliwki i suszone pomidory. Inną łączącą cechą może być sezonowość. Gdy nastaje czas zbiorów owoców jagodowych to sygnał, że możemy śmiało planować desery, sałatki i wypieki na bazie truskawek, jagód czy malin i jeżyn. Od tych dość stałych reguł mogą być oczywiście drobne odstępstwa, ale to często indywidualna kwestia smakoszy.

Kontrasty do zjedzenia
Osoby, które profesjonalnie zajmują się food pairingiem, opanowały do perfekcji metody łączenia zupełnie różnych produktów, które są niejako swoimi przeciwieństwami. Często to właśnie kwaśne i słodkie składniki dadzą pełnię smaku, a idealną teksturę potrawy stworzą gładkie i chrupiące półprodukty. Podstawową zasadą jest jednak umiar – większa liczba składników o różnych cechach charakterystycznych zazwyczaj nie jest gwarancją sukcesu, a wręcz przeciwnie, może spalić całą koncepcję potrawy.

*Food pairing od święta i nie tylko *
Wiele produktów w kuchni jest na tyle uniwersalnych, że mogą posłużyć za części składowe kulinarnych eksperymentów. Dobrym przykładem jest wieprzowina. To popularne w polskich kuchniach mięso najlepiej smakuje z cebulą i czosnkiem, „lubi się” z przyprawami korzennymi, a podlane winem i zestawione z grzybami smakuje wyjątkowo. Na świąteczny stół nada się więc nie tylko dobra szynka z dodatkiem anyżu czy goździków, ale również aromatyczny, nieco orientalny pasztet z dodatkiem cebuli, imbiru i chili.

Ogromne pole do popisu daje czekolada, która zazwyczaj kojarzy nam się ze słodkimi smakami. Produkt ten ma jednak całą paletę doznań. Ta słodko-gorzka doskonale komponuje się ze smakiem słonym. Patent ten wykorzystali producenci, proponując czekolady z płatkami soli. Dla pysznego kontrastu można do niej dodać także coś bardzo ostrego, jak chili czy pieprz. Na świątecznym stole może pojawić się zatem klasyczny mazurek z czekoladową masą, która będzie nieco bardziej pikantna.

Czekoladę warto potraktować także przyprawami korzennymi. Doprawiona szczyptą kardamonu, imbiru, gałki muszkatołowej czy anyżu będzie wyjątkowym doznaniem dla naszych kubków smakowych. Idzie też w parze z nabiałem – zwłaszcza z tym tłustszym jak śmietanka, gęsty jogurt czy mleko. Tę wiedzę warto wykorzystać, przygotowując wielkanocną paschę w nieco unowocześnionej wersji. Oprócz rodzynek i migdałów możemy śmiało dodać do niej czekoladę.

Czekolada może być bazą do wytrawnych sosów, które są nieodłącznym elementem świątecznych dań obiadowych. Pasuje do czerwonego wina i czerwonego mięsa. Dodatek niedużej ilości czekolady do sosu pieczeniowego nie tylko wpłynie na jego konsystencję, bo stanie się nieco szklisty, ale przede wszystkim zyska bogaty, głęboki smak.

- Połączenie mięsa z czekoladą to zauważalny trend w restauracjach. Gorzka pasuje do wołowiny, a także wieprzowiny, ale doskonale smakuje np. kaczka w sosie czekoladowo-kawowym lub czekoladowym z nutą pomarańczy – wyjaśnia Maestro Czekolady Janusz Profus. - Coraz częściej można spotkać się także z wytrawnymi daniami z dodatkiem białej czekolady. Ten rodzaj świetnie urozmaici sos serowy np. z gorgonzoli, zupę krem ze szparagów czy prosty dressing z ziół i oliwy - do takiej mieszanki należy dodać wiórki czekolady, a następnie skropić sałatkę, która podbije smak owoców – dodaje Maestro Czekolady E.Wedel.

Jak widać, dzięki kilku zasadom, ale przede wszystkim kulinarnej odwadze, można wyczarować w kuchni wyjątkowe propozycje. Eksperymenty warto zacząć w trakcie przygotowania do świąt, aby na wielkanocnym stole ostatecznie pojawiło się coś klasycznego, ale z nutą nowoczesności i pasji gotującego.

_Partnerem artykułu jest E.Wedel