Białe i chrupiące bułeczki to symbol dostatku i elegancji. Chrupiące bagietki kojarzą nam się z wakacjami w Hiszpanii, a delikatne croissanty ze śniadaniem w Paryżu. Rano biegamy do piekarni po kajzerki lub ewentualnie ciabaty. Ciemny chleb wielu z nas traktuje jako dopust boży.
Wiążemy go z dietą i chorobami. Niewielu jest szaleńców, którzy żywią się takim pieczywem. Dietetycy natomiast apelują, by od czasu do czasu poflirtować z panem Grahamem lub przeprosić się z Pumperniklem.
W jedzeniu pieczywa , podobnie jak w całym życiu, potrzebny jest umiar i równowaga. Nie należy radykalnie odstawiać jednego rodzaju jasnego chleba czy bułek, by je natychmiast zastąpić pieczywem czarnym jak smoła i twardym jak przysłowiowy but. W życiu bowiem oprócz obowiązków powinniśmy mieć też trochę przyjemności. A jak wiadomo wszystko co grzeszne jest oczywiście strasznie niezdrowe. Większość specjalistów jednak podkreśla, że – czy tego chcemy czy nie – im mąka mniej oczyszczona, tym pieczywo z niej zdrowsze.
Tajemnica leży przede wszystkim w ilości błonnika i składników mineralnych. To one decydują o odżywczych i zdrowotnych wartościach wypieków. Im więcej w chlebie pełnego ziarna czy łupin, tym lepiej. Taka żywność dostarcza bowiem ogromnej ilości witamin z grupy B, witaminy E, żelaza i białka oraz prawie dwudziestu rozmaitych, zdrowych składników brutalnie usuwanych w młynach podczas odsiewania mąki. Dzięki błonnikowi zawartemu w ciemnym pieczywie lepiej pracują nam jelita, unikamy zaparć, a co za tym idzie, rzadziej chorujemy na przykład na hemoroidy, czy zapadamy na raka jelita grubego.
Dziś dzięki chemii i biologii jesteśmy świetnie poinformowani o wszystkich rodzajach błonnika i o ich rozmaitych cudownych właściwościach. Ciemny chleb znamy jednak nie od dziś! W kuchni Europy północnej czy Wschodniej był on obecny od wieków. Ludzie intuicyjnie wyczuwali, że jest on zdrowszy, choć niekoniecznie bardziej smaczny. Bogacze jadali ciastka i białe bułeczki, biedacy ciemny wilgotny chleb z nieoczyszczonej mąki.
Słynny pumpernikiel królował głównie na stołach żołnierzy z Westfalii. Tamtejsi piekarze wypiekali go bez drożdży i zakwasu. Miał ciemny kolor i charakterystyczny lekko słodkawy smak. Wyrabiano go z grubo mielonej żytniej mąki. W piecu siedzi bardzo długo, co powoduje, że następuje karmelizacja poszczególnych składników.
Na jego smak ma wpływ również niewielka ilość miodu, melasy, czy ekstraktu z jabłek. W Polsce do niektórych rodzajów pumpernikla daje się czasami rodzynki czy suszone śliwki. W Westfalii, ojczyźnie owego ciemnego chleba, podobno każdy piekarz ma swoje tajemnice dotyczące wypieku, a przewodniki podają, że najsłynniejsza piekarnia wypiekająca pumpernikiel znajduje się w Soest koło Dortmundu.
Bardziej naukowe podejście do chleba, aniżeli piekarze z Westfalii, miał pan Sylwester Graham, który swój specjał zaczął wypiekać około 1830 roku. Opracował on w Ameryce przepis na chleb z mąki razowej pszennej, który świetnie pobudzał perystaltykę jelit i ułatwiał trawienie. W Polsce w tym czasie królował natomiast tradycyjny chleb razowy z mąki żytniej na zakwasie, o podobnych właściwościach zdrowotnych.
Warto jednak pamiętać, że ciemny chleb nie zawsze oznacza zdrowy. W supermarketach pojawiają się bowiem wszelkiej maści podróbki barwione karmelem czy melasą. Te są być może smaczne, ale błonnika w nich, co kot napłakał. Ciemnego chleba powinny też unikać osoby z refluksem żołądka. Jak z tego wynika, nie każdy ozdrowieje dzięki pumperniklowi.
(mk/sr)
