Z panem Robertem Sową - szefem kuchni hotelu Jan III Sobieski, odznaczonym Oskarem Kulinarnym oraz tytułem honorowym przez kulinarny Instytut Francuski rozmawiamy o sztuce gotowania i smażenia oraz właściwych do tego narzędziach.

(fot. mw)

Czy przygotowywanie posiłków to dla Pana hobby, praca zawodowa, czy sztuka?

Myślę, że to świetne pytanie, bo wszystkie te trzy elementy połączyłem w jednym. Na pewno uważam, że gotowanie jak wiele innych zawodów jest przede wszystkim sztuką, a biorąc pod uwagę, że moja praca zawodowa jest również moim hobby, życiową pasją, to dostałem od życia szansę. Z tej pasji rodzą się sukcesy, takie jak 40.000 sztuk książki na rynku, czy też Oskar Kulinarny 2004 w kategorii osobowość roku. Jak widać wszystkie te elementy gotowania mogą ze sobą współgrać.

Jaka kuchnia będzie modna w tym sezonie?

Biorąc pod uwagę, że nadciąga sezon szparagów, to póki możemy - gotujemy białe i zielone, pamiętając o tym, że białe musimy obierać i odcinać końcówki, a zielone możemy, ale nie musimy. Pamiętamy, że wodę należy posolić, delikatnie pocukrzyć, a nawet dodać plasterek cytryny. Białe szparagi na pewno będziemy gotować zdecydowanie dłużej, a zielone krócej, jak długo nie powiem, bo to delikatna kwestia tego jak kto lubi. Moja propozycja - i innych szefów zajmujących się odchudzaniem i zdrowym gotowaniem - to by były lekko twarde. Raz, że możemy je wtedy wykorzystać do sałatki jako dodatek do drugiego dania, dwa, że możemy je jeść z dipami, maczając w sosie.

Jeżeli chodzi o duszenie, podlewanie mięsa i gotowanie np. podlewając białym winem, to można robić w tym sezonie gulasze, które są nadal modne. Najmodniejsze będą jednak w tym sezonie dania, które nazwałbym jednogarnkowymi, do których idealna jest patelnia Fiskars Functional Form z wysokim rantem. Są to dania, w których obsmażamy mięso, a później cały sos i danie gotujemy na tej samej patelni, będzie to np. Indyk po Kaszmirsku, Garam Masala czy też podudzie duszone w sosie Gorgonzola z suszonymi pomidorami i świeżym szpinakiem. Nie używajmy garnka, który jest wysoki, możemy się oparzyć, lepiej wybrać patelnię z wysokim rantem. Takie dania sam medialnie gotuję również na patelniach, kamera nie musi wtedy wchodzić do garnka i wszystko od razu widać.

Czym różni się gotowanie i smażenie w domu od tego co musi robić szef kuchni, lub kucharz w restauracji?

Gotowanie rożni się przede wszystkim ilością - dziennie w restauracji mamy około 3000 gości. Po części, odnosząc się do rożnych restauracji, różni się także jakością. W domu będziemy bardziej dbać o to, jak się przygotowuje danie. Są to mniejsze ilości i starannie dobrane składniki. Myślę, że w żywieniu zbiorowym zamkniętym- nie mówię o restauracjach, tylko o stołówkach i szybkich barach, używa się więcej półproduktów przetworzonych. Niekoniecznie zdrowych, z dodatkiem rożnych substytutów, które raczej nie wpływają dobrze na nasze zdrowie, ale na pewno podnoszą wartości smakowe tego dania.

W domu gotujemy raczej prościej. W restauracjach szefowie kuchni próbują się teraz doszukać smaku. Wprowadza się C”cross-cooking”, czyli łączenie rożnych smaków kuchni świata, czy też ”fusion” - łączenie zupełnie rożnych smaków, już nawet nie tyle międzynarodowych, co zapożyczanych ze słodkich deserów w postaci pewnych elementów, które można wprowadzić do dań z kuchni. Przykładowo, ostatnio robiliśmy carpaccio z piersi kaczej w pieprzu, które podawane było w sosie z białej czekolady i sera Gorgonzola, ze świeżymi truskawkami. Przykład łączenia to też marynowany stek z polędwicy wołowej w estragonie, który był smażony i podawany w sosie z gorzkiej czekolady z zielonym pieprzem. Pojawiają się takie elementy, które niekoniecznie pasują klasycznym zjadaczom chleba. Moja mama pewnie by miała zastrzeżenia, ale coraz więcej osób w Polsce pewnie z chęcią by spróbowało. W domu też eksperymentujemy, ale w o wiele mniejszym zakresie, raczej mamy sprawdzone przepisy.