Niegdyś stanowiły stały element tradycyjnej, polskiej kuchni, dziś wyparte przez masowo sprzedawane pangi, łososie, morszczuki, mintaje... Tymczasem są one znacznie zdrowsze od nafaszerowanych hormonami, hodowanych na wielką skalę ryb i można z nich przyrządzić wiele smacznych potraw. Nadają się one do smażenia, duszenia, pieczenia, wędzenia, gotowania. Dlatego pole do popisu w kuchni mamy ogromne.
Zdrowie na talerzu
Ryby powinny być spożywane regularnie przede wszystkim ze względu na zawartość kwasów omega i witaminy A, D, E, B oraz minerałów: wapnia i fosforu. Tymczasem w supermarketach możemy kupić tanie ryby, np. pangę, która zawiera bardzo niewiele wartości odżywczych. Dlatego warto sięgnąć po nieco zapomniane gatunki ryb.
Staropolskie smaki
Z leszczy, szczupaków, płoci, okoni, karasi, sumów, węgorzy, karpi czy sandaczy słynęła kuchnia sarmacka. Były one smacznym i wartościowym substytutem mięsa.
Bardzo ceniono karpie. Gotowano je w wywarze mięsnym i dodawano słoninę. O takim sposobie przyrządzania ryby pisał historyk Jędrzej Kitowicz w ''Opisie obyczajów za panowania Augusta III'':
"Rybne obiady tymże sposobem dawali jako i mięsne: jednę połowę ryb rozmaitych gotowali w kotle na smak z przydatkiem rozmaitej zielenizny wyżej opisanej, w tym smaku dopiero gotowali ryby, które się miały prezentować na stole, przeto były arcysmaczne. Niektórzy kucharze, żeby się lepiej popisali z doskonałością swoją, gotowali ryby w sosie mięsnym, a do karpia kładli na spód słoninę."
Do znanych, tradycyjnych potraw z tej ryby należą karp po żydowsku i pasztet z karpia. Tymczasem dziś jest to ryba trochę niedoceniana, serwowana głównie na Wigilię. Jakkolwiek warto o niej pamiętać przez cały rok.
W czasach współczesnych stawy, rzeki i jeziora są przełowionie, dlatego niegdyś bardzo popularne gatunki ryb słodkowodnych goszczą na naszych stołach rzadko. Tymczasem świetnie nadają się na zupę rybną, np. zupę z różnych gatunków ryb słodkowodnych. Z kolei węgorze świetnie smakują wędzone.
Do dziś ryby słodkowodne bardzo popularne są w kuchni kaszubskiej. Żywa jest tam tradycja nie tylko jedzenia ryb, ale także własnoręcznego łowienia. Jada się tam rozmaite gatunki ryb morskich i słodkowodnych. Prawdziwą specjalnością tego regionu jest wędzony węgorz, receptura na jego przyrządzanie przekazywana jest z pokolenia na pokolenie. Wędzi się je w beczkach lub wędzarniach na podwórzu.
Inną popularną na pomorzu rybą jest sielawa, inaczej morenka. Najlepsza zamarynowana w zalewie słodko- kwaśniej z cebulką i ziemniakami w mundurkach lub wędzona.
Równie popularne w tym regionie są okonie. Nadają się do smażenia, pieczenia, zup rybnych i marynowania occie.
Okonie po kaszubsku
1 kg okonia
15 dkg wędzonego boczku
sok z połowy cytryny
sól, pieprz
Ryby wyfiletować, następnie umyć i odsączyć. Natrzeć pieprzem i solą, skropić sokiem z cytryny, zostawić na dwie godziny. Potem okonia obłożyć plastrami boczku, położyć na ruszcie. Wstawić do nagrzanego piekarnika na godzinę.
Ponadto ryby można gotować, dusić, robić z nich zapiekanki, kotlety, a nawet faszerować knedle.
(sp/sr)
