Gdy zobaczyłem w jednym z dyskontów puszki z „sercami” karczochów, pomyślałem, że nadeszła rewolucja w rodzimej kuchni. Czas więc zająć się tym luksusowym warzywem z południa Europy. Od razu trzeba postawić sprawę jasno – z karczochami nie jest łatwo. To potrawa dla wytrawnych smakoszy. Warzywa te wymagają wielu zabiegów i przygotowań, ale za to smakują naprawdę doskonale.
Gdy zobaczyłem w jednym z dyskontów puszki z „sercami” karczochów, pomyślałem, że nadeszła rewolucja w rodzimej kuchni. Czas więc zająć się tym luksusowym warzywem z południa Europy. Od razu trzeba postawić sprawę jasno – z karczochami nie jest łatwo. To potrawa dla wytrawnych smakoszy. Warzywa te wymagają wielu zabiegów i przygotowań, ale za to smakują naprawdę doskonale.
Karczochy lubią ciepło. Hoduje się je głównie na południu Francji, we Włoszech, Hiszpanii, a także w Ameryce Północnej. Na naszym kontynencie dominują przede wszystkim w kuchni śródziemnomorskiej, a ich największymi wielbicielami i smakoszami są oczywiście Francuzi. To właśnie we Francji najczęściej można zobaczyć największe ich hodowle. Krzaki wyglądają jak gigantyczne osty, a jadalna część, czyli owoce karczocha, to eleganckie zielone szyszki. Zasada jest taka, że młode karczochy możemy jeść na surowo i gotowane, prawie w całości. Czym to warzywo jest starsze, tym wymaga więcej kulinarnych zabiegów. Najlepiej oczywiście jadać karczochy świeże , prosto z targu, raczej młode. Według Francuzów najlepsze, świeże okazy występują w maju i październiku. Wówczas można sobie urządzać najprawdziwsze karczochowe orgie.
Zanim jednak zaczniemy się rozkoszować wykwintnym smakiem i aromatem, musimy uzbroić się w cierpliwość. Najbardziej popularne, ale tez „pracochłonne” są karczochy gotowane. Szyszki należy odciąć od łodygi i następnie usunąć z góry twardawe i ostre listki. Resztę twardych końcówek liści można delikatnie odciąć małymi nożyczkami. Takie warzywo trzeba ugotować w całości w osolonej wodzie z dodatkiem masła. Cała zabawa polega na jedzeniu, czyli odrywaniu ugotowanych listków od szyszki, maczaniu ich w sosie i następnie wysysaniu delikatnego miąższu. Najlepszy sos w tym wypadku to klasyczny winegret z dodatkiem czosnku i musztardy z Dijon. Można także zrobić prosty biały sos na zasmażce z masła, ze śmietanką, bulionem i siekaną pietruszką.
Jeśli komuś nie w smak maczanie listków w sosie i wysysanie miąższu, powinien zdecydować się na wydobycie z karczocha jego serca. To właśnie taka wersja warzywa jest najbardziej popularna we Włoszech czy Hiszpanii. Trzeba najpierw obrać całą szyszkę z listków, a następnie usunąć włoskowate wnętrze. Serca (szczególnie młodych warzyw) jeść można surowe, marynowane lub gotowane. Pokrojone na plastry doskonale nadają się do rozmaitych sałatek: skropione oliwą, sokiem z cytryny, podawane na zielonej sałacie, z rukolą, pieczarkami, suszonymi pomidorami czy truflami. W Rzymie jadłem serca karczochów zapiekane w cieście razem z plastrami delikatnej szynki parmeńskiej i mozzarellą. Siekane serca można także lekko udusić na oliwie z dodatkiem czosnku, a następnie wymieszać z makaronem penne lub spaghetti. Klasyczna wersja to serca gotowane w słonej wodzie, a następnie polane na półmisku tartą bułką z masłem lub białym, lekko cytrynowym sosem na bazie bulionu.
Warto przy tym pamiętać, że karczochy nie mają zbyt wielu wartości odżywczych. Surowe zawierają sporo witaminy C i przede wszystkim redukują poziom cholesterolu w organizmie. Najważniejsze jednak, że wyśmienicie smakują, a na stole wyglądają naprawdę luksusowo.
Maciej Kucharski (mk/mtr)
