Kanony eleganckiego menu

Klasyczny dziewięciodaniowy obiad odszedł w przeszłość i już tylko dla rozrywki można studiować obowiązującą kolejność dań: zimna przekąska, zupa, gorąca przystawka, danie rybne, pierwsze danie główne, entree (orzeźwiające "drobiazgi" - często sorbet), drugie danie główne, legumes (danie jarzynowe), deser gorący (słodka legumina), deser zimny, lody, sery i owoce.

Pierwszej zimnej przekąski nie wliczało się wówczas do menu. Kolejno podawane desery również traktowane były jako jeden punkt programu. Taka kolejność dań została narzucona w połowie XIX wieku przez promieniującą na cały kontynent kuchnię francuską. Francuzi twierdzili: " Niech dania będą wyborne, lecz w liczbie ograniczonej, a wina pierwszej jakości, każde w swoim zakresie; niech kolejność dań wiedzie od najbardziej treściwych do najlżejszych, wina zaś od najlżejszych do największego bukietu".

Jako generalną zasadę przyjęto nowy porządek dań : od lekkich, podawanych w charakterze preludium, aż do zasadniczego dania głównego, którym było najczęściej okazałe pieczyste z bogatym garniturem. W narodowych kuchniach zdarzały się odstępstwa. Niemal wszędzie zgodzono się, że ryba musi być podawana przed daniem mięsnym, błędem jest serwowanie podobnych dań i pomijanie deseru, który uznano za niezbędny finał obiadu.

Współczesne kanony układania eleganckiego menu w zasadzie zachowały dziewiętnastowieczne reguły, ale równocześnie wprowadziły więcej swobody. Unika się menu długiego jak tasiemiec i wytworne obiady składają się z trzech, czterech dań. Przy czym jedno powinno być tak zwyczajne, że aż wyrafinowane: sezonowe warzywa, pierożki, naleśniki, żurek na zakwasie, kurki z patelni. Wyrocznie bon tonu mówią dzisiaj: "elegancja stołu to naturalność i prostota". Tym niemniej trzy filary menu obiadu pozostają na swoim miejscu : przystawka (lub zupa), danie główne i deser. Resztę można skracać i pomijać, dowolnie przestawiać.