Kuchnia Libanu - powiew orientu

Liban to kraj wielu atrakcji turystycznych. Dzień rozpoczęty na gorącej plaży można zakończyć na ośnieżonych górskich stokach odległych o godzinę jazdy samochodem. Wszystko to nieopodal leżących ruin starożytnych świątyń i pałaców, będących świadectwem wielkości dawnych władców. Państwa Fenickiego już nie ma. Ludność mówi po arabsku i francusku. Pozostała jedynie tradycja, piękne cedry libańskie i kuchnia.

Kuchnia libańska jest wyjątkowa. Ukształtowana przez doświadczenia pokoleń, zaliczana jest do najsmaczniejszych na świecie. Podstawą jej są surowce znane już przed tysiącami lat w Egipcie. Cebula, czosnek, soczewica znajdowały się w codziennej diecie robotników budujących piramidy. Do dziś niewiele się pod tym względem zmieniło. Pewien kucharz, rodowity bejrutczyk, próbując kiedyś scharakteryzować swoją kuchnię narodową żartował, iż składają się na nią cebula, czosnek, pomidory i dodatki.

Jedyną nowością w w tym towarzystwie są pomidory. Nic dziwnego – Kolumb przywiózł je do Europy dopiero w XV w. Stąd dotarły na Bliski Wschód. Znakomicie zaadaptowane przez mistrzów lokalnej kuchni, weszły na stałe do grona najpopularniejszych warzyw. Dziś wiele potraw z ich udziałem jest chlubą Libańczyków. Dość wymienić tabouli – narodową sałatkę, która bez pomidorów nie mogłaby istnieć.

Na kształtowanie się zwyczajów kulinarnych w Libanie bezpośredni wpływ miały dwa czynniki: wyżynne położenie kraju oraz klimat – śródziemnomorski, przynoszący małą ilość opadów, wysokie temperatury i bardzo dużą liczbę dni słonecznych w roku. Na wysoko położonych pastwiskach rozwinęła się hodowla owiec, zaś pośród roślin najlepsze plony dawała soczewica, fasola i pszenica. Do mięs najchętniej jadanych w Libanie należy jagnięcina. Smakiem zdecydowanie przewyższa naszą, rodzimą. Pytani o przyczynę tej różnicy Libańczycy wskazują przede wszystkim na to, że na Bliskim Wschodzie występuje inny gatunek baranów niż w Polsce, a także na to, że zwierzęta te mają dostęp do świeżej trawy przez cały rok. Wieprzowina nie zagościła na libańskich stołach z powodów czysto religijnych. Powszechnie natomiast znany jest drób oraz wołowina, która zyskuje coraz więcej zwolenników. Cenione są także ryby, niemniej mimo dostępu Libanu do morza, ich spożycie zdecydowanie ustępuje miejsca baraninie.

Wszystkie niezbędne surowce do przyrządzania dań libańskich można nabyć w nowo otwieranych arabskich sklepach w Warszawie. Niestety nie dotyczy to oryginalnej baraniny oraz niektórych mieszanek ziołowych, które na razie nie są u nas dostępne.

Kuchnia libańska słynie z ponad stu odmian przystawek, tzw. mezza. W restauracji w Libanie można zamówić mały stół mezza – od 20 do 60 przystawek, lub duży – do 120 różnych mezza. Libańczycy wprost je uwielbiają. Potrafią spędzać przy nich dwie, trzy godziny, jedząc i rozmawiając.

Inne przepisy Nieodłącznie towarzyszy im chleb pita. Niezwykły w swej prostocie. Ma wygląd płaskiego, pustego w środku placka. Można przeciąć jego brzeg i – wkładając rękę do środka – rozdzielić ścianki na dwie. Powstaje dzięki temu kieszeń wypełniana na dziesiątki sposobów pieczystym, warzywami i sosami. Różnorodności pieczywa, do jakiej jesteśmy przyzwyczajeni w Polsce, na Bliskim Wschodzie nie spotkamy.

Do charakterystycznych cech kuchni libańskiej należy duża liczba dań przygotowywanych z warzyw, strączkowych i kasz. Do niedawna stanowiły podstawę wyżywienia. Nie było lodówek, mięso psuło się błyskawicznie. Jadano je więc raz w tygodniu. Znano co prawda sposób konserwowania mięsa, ale po skomplikowanej obróbce termicznej szawarmy z niego już zrobić nie można było. Pozostawały kasze i warzywa.

Posiłek taki wydaje się nam, być może, mało atrakcyjny lub niepełny, niemniej – na pewno jest zdrowy. Dietetycy podkreślają znaczenie, jakie w naszej diecie mają warzywa. Zalecają spożywać ich nawet o ok. 50 proc. więcej niż owoców. Oznacza to zjadanie 35-45 dag warzyw i 20-30 dag owoców dziennie. Kuchnia libańska obfituje w bardzo smaczne dania warzywne, często całkowicie bezmięsne. Szczególnie godne uwagi wydają się potrawy z soczewicą, znaną już w Polsce za Piastów obecnie zaś, niesłusznie, zapomnianą.

Istotną cechą omawianej kuchni jest też jej prostota. Przepisy ograniczają sie często do podania kilku podstawowych składników połączonych w naturalny i nieskomplikowany sposób, co pozwala zachować autentyzm użytych smaków.

Kuchnia libańska wiele zyskuje dzięki powszechnemu stosowaniu świeżych ziół, szczególnie kolendry oraz mięty. Kolendra doskonale aromatyzuje potrawy, nadając im świeżego, lekko cytrynowego posmaku. Używana jest zarówno do surówek jak dań ciepłych. Z niewiadomych przyczyn pyszny smak jej listków ominął polską kuchnię.

Miętę Libańczycy traktują z niebywałą atencją. Występuje w każdym przydomowym ogródku. Stosowana jest najczęściej do surówek i dań z jogurtem. Jej charakterystyczny posmak orzeźwia i przynosi ukojenie w gorące dni. To co odczuwamy jest efektem wychładzającej natury mięty. Według Chińczyków wszystko, co służy odżywieniu naszych organizmów, oprócz witamin, mikro i makroelementów, błonnika i innych istotnych składników, ma naturę termiczną – wychładzającą lub rozgrzewającą. Nawet smak oddziałuje w charakterystyczny dla siebie sposób, wywołując zmiany w naszym metabolizmie.

Inne przepisy Mięta, działając wychładzająco, pozwala doskonale, w gorącym klimacie, utrzymać równowagę termiczną. Podobne właściwości przypisuje się jogurtowi oraz owocom cytrusowym.

Każda kuchnia regionalna na całym świecie opiera się na mądrości pokoleń i zgodnie z aktualną porą roku oferuje przysmaki służące utrzymaniu ludzkiego ciała w harmonii z warunkami zewnętrznymi. W przypadku kuchni libańskiej spożywany posiłek oprócz zregenerowania sił ma za zadanie wyrównać temperaturę wzgłędem otoczenia oraz – uwaga! – obniżyć intensywność wydalania wody z organizmu. Gwarantuje nam to kwaśny smak potrawy. Nieprzekonanym pragnę przypomnieć polskie ogórki małosolne, najchętniej kupowane wtedy, gdy żar leje się z nieba, lub szklankę mleka zsiadłego w gorące popołudnie.

Libańczycy mają swój ulubiony jogurt z miętą i sokiem z cytryny. To głównie cytryna zaspokaja zapotrzebowanie na kwas w kuchni libańskiej. Podstawowy vinegret, powszechnie znany w świecie arabskim, to zmiażdżony ząbek czosnku z solą, oliwą i sokiem z cytryny.

Kuchnia libańska jest kuchnią tej ziemi, wyjątkową, bo mimo wielkiej liczby imperiów, które brały ją we władanie, nie zapożyczała się u innych. To inni czerpali z niej inspiracje. Warto skosztować potraw, wzbogacić się o niezwykłe doznania odkrywając tajemnice kuchmistrzów libańskich, ich pradawną mądrość, zawartą w tym, co jemy.

Do najważniejszych, charakterystycznych dla kuchni libańskiej składników, stanowiących o jej specyfice, należą:

tahini - pasta sezamowa
burghul - łamana (różne grubości) kasza z pszenicy
zahtar - kompozycja ziół (tymianek, cząber)
hommous - cieciorka
soczewica - zielona, czerwona i brązowa
snobar - orzeszki pini
woda różana - woda nasycona olejkiem różanym
vsymme - nasiona rośliny o tej samej nazwie, wysuszone i starte na proszek
zioła- mięta, kolendra

Powszechnie wykorzystywana jest także oliwa z oliwek i jogurt.

Inne przepisy