Sushi - paleta smaku

Kiedy Chińczyk widzi coś, co się rusza, pływa w morzu lub rośnie, zastanawia się, jak można to zjeść. Natomiast Japończyk myśli: w jaki sposób zjeść to pięknie.

DODAJ SWÓJ PRZEPIS

Najprawdziwszą paletą barw, koloru i smaku jest taca z tradycyjnym japońskim specjałem - sushi. W ostatnich latach to danie robi prawdziwą karierę na świecie. Wypada w porze lunchu odwiedzić jeden z sushi-barów, których stale przybywa. Pojawiły się nawet na większych amerykańskich lotniskach. Moda na sushi dotarła już i do Polski.

Tradycyjna kuchnia japońska nie poddała się kosmicznej wprost rewolucji technicznej, która dotarła do tego kraju oraz wpływom cywilizacji zza oceanu. Dzięki temu zachowała swoją odrębność i egzotykę. Głównym surowcem są ryby, owoce morza - a niezwykle rzadko mięso (bardzo droga wołowina z Kobe) - oraz ryż. Jest to niewątpliwie bardzo zdrowa i niskokaloryczna kuchnia (np. typowy posiłek złożony z 7 - 9 kawałków sushi, zaspokaja w zupełności głód a ma zaledwie ok. 300 kalorii).

Według wszelkiego prawdopodobieństwa historia sushi rozpoczęła się w momencie, gdy w południowo-wschodniej Azji wynaleziono metodę marynowania ryb poprzez otaczanie ich warstwą ryżu. W momencie fermentacji ryżu, powstawał kwas mlekowy, który marynował mięso i chronił je przed zepsuciem. Pierwsze sushi pojawiło się więc najprawdopodobniej 1300 lat temu w okolicach jeziora Biwa. Było to tzw. nare-sushi, ale spożywano wówczas tylko ryż, a rybę (karpia) wyrzucano. Przygotowanie go trwało od dwóch miesięcy do ponad roku.

SKORZYSTAJ Z NASZYCH PRZEPISÓW:
Dopiero czterysta lat później zaczęto używać octu do przyprawiania ryżu używanego do sushi. W obecnej formie pojawiło się ono dopiero w 1824 roku, kiedy to kucharz Hanaya Yohei po raz pierwszy podał kawałki świeżej ryby na przyprawionym octem ryżu.

Przygotowanie sushi nie jest łatwe, a jednym z najtrudniejszych momentów jest gotowanie ryżu (trwa to nawet kilka godzin). Szkolenie mistrza sushi (jest w każdej renomowanej restauracji) trwa aż 7 lat. Według tradycji japońskiej powinni przygotowywać je mężczyżni (kobiety mają wyższą temperaturę ciała, która może wpłynąć ujemnie na smak potrawy). Sushi robi się z okrągłego i białego ryżu krótkoziarnistego, uprawianego tylko w Japonii i niektórych częściach USA. Nie rozgotowuje się on, natomiast po ugotowaniu zachowuje niezbędną do przygotowania sushi lepkość.

Inne składniki to nori (suszone algi morskie). Spożywane obecnie są hodowane w specjalnych podwodnych plantacjach; po wyjęciu z wody podlegają one skomplikowanej obróbce: mieleniu, suszeniu i prażeniu a ostateczną ich formą są kwadratowe arkusiki, na które nakłada się ryż oraz pozostałe składniki. Kolejny składnik sushi to surowe ryby. Umiejętność selekcji świeżej ryby jest jednym z podstawowych tematów szkolenia personelu kuchennego sushi barów; ważne jest np. monitorowanie temperatury, w jakiej odbywał się transport oraz pomiar jej w momencie przyjmowania ryb do magazynu. Nie bez znaczenia jest nawet sposób krojenia ryb.

SKORZYSTAJ Z NASZYCH PRZEPISÓW:
Sushi nigiri i sushi maki

W restauracjach japońskich sushi występuje zasadniczo w dwóch postaciach: sushi nigiri (kulka gotowanego ryżu, obłożona z wierzchu kawałkiem surowej ryby, krewetki lub omletu japońskiego) i sushi maki - ryż jest rozłożony cienko na arkusiku sprasowanych alg a następnie wraz z dodatkami (warzywa, ryby, krewetki), zwinięty w rolkę i krojony w kawałki. Ten rodzaj sushi może mieć również kształt rożków z arkusików nori, wypełnionych ryżem, kawiorem, ogórkiem, rybą lub owocami morza - jest on szczególnie modny w USA, gdzie nazywa się "California rolls"

Sushi w Polsce podawane jest w niewielu restauracjach, specjalizujących się w daniach kuchni japońskiej. Od niedawna można również zamawiać je do domu dzięki ofercie warszawskiej firmy Tekeda.

Pomysł, aby w Polsce produkować i rozwozić do domów sushi, pochodzi z Wielkiej Brytanii - mówi S. Majcherczyk z firmy "Tekeda". - W Londynie istnieją np. dwie firmy produkujące i rozprowadzające sushi. Większa z nich ma 80 punktów sprzedaży.

Produkcja sushi w warszawskiej firmie nadzorowana jest przez mistrza sushi z Londynu. Tam też szkolili się polscy pracownicy. Przygotowanie sushi wymaga wręcz sterylnej czystości. I tak np. miejsce, gdzie się je wytwarza, przygotowywała "Tekedzie" firma, która zajmuje się urządzaniem sal operacyjnych.

Oferta firmowa skierowana jest głównie do zamożniejszych klientów. Od pewnego czasu "na topie" są przyjęcia w domach znanych polskich biznesmenów, podczas których podaje się wyłącznie sushi. Zamawiane jest również na firmowe bankiety i te, które odbywają się w pałacu prezydenckim.

SKORZYSTAJ Z NASZYCH PRZEPISÓW:
Japońska ruletka

W tradycyjnej kuchni japońskiej niebezpiecznym przysmakiem jest przekąska z rybojeża (po japońsku "fugu"). Najgroźniejszą bronią tej ryby jest śmiertelnie trujący jad tetrodoksyna, znajdująca się w różnych jej narządach. Prawo do serwowania tej potrawy mają tylko najlepsze i najdroższe restauracje (półmisek dla czterech osób kosztuje ok. 300 USD).

Do przyrządzania fugu kucharze przygotowują się na specjalnych kursach. Podczas sprawiania ryby należy usunąć wszystkie najbardziej niebezpieczne części: wątrobę, nerki, skórę i oczy. Następnie tnie się mięso na cieniutkie kawałeczki i poddaje specjalnej obróbce - w sumie przeszło trzydzieści różnych zabiegów, głównie kąpieli - które pozbawiają je trucizny. Następnie płatki ryby układa się na półmisku, formując je na kształt ptaków lub kwiatów.

KUCHNIA PO JAPOŃSKU