Z apteki do kuchni na całym świecie: niezwykła historia jogurtu - naszego codziennego sojusznika w dbaniu o zdrowie.

Isaac Carasso zainspirował się pracami prowadzonymi przez Ilie Miecznikowa, zoologa i mikrobiologa związanego z paryskim Institut Pasteur, który w 1908 roku otrzymał Nagrodę Nobla w dziedzinie medycyny[1]. Miecznikow uważany jest za ojca nowoczesnej immunologii, a jego najważniejszym osiągnięciem było odkrycie roli komórek odpowiedzialnych za zwalczanie patogenów (fagocytów) w układzie odpornościowym. Był też pionierem w badaniach nad probiotykami i mikroflorą jelitową, gdyż sugerował, że niektóre bakterie mogą korzystnie wpływać na zdrowie [2]. Wzorując się na diecie bułgarskich chłopów, w której codziennie konsumowano fermentowane przetwory mleczne, rozpoczął analizę potencjału żywieniowego tych produktów wierząc, że to one mają wpływ na zdrowie mieszkańców Bałkanów.

Podążając za odkryciami Miecznikowa, Carasso postanowił opracować jogurt, który mógłby przynieść korzyści zdrowotne mieszkańcom Hiszpanii. Udało mu się to w 1919 roku. Wtedy właśnie w aptekach pojawił się pierwszy jogurt, który – na cześć syna Carasso – nazwano Danone (z czasem to zresztą on przejął odpowiedzialność za wypełnianie rodzinnej misji).

O fenomenie tego nowego produktu szybko zaczęto mówić w innych krajach. W 1929 roku w paryskim Montmartre otwarto pierwszy sklep Danone, a w 1942 r. jogurty tej marki pojawiły się w USA. Dziś znane są niemal na całym świecie[1].

Kiedy myślimy o zdrowych nawykach żywieniowych, jogurt przychodzi na myśl jako jeden z pierwszych produktów, które mogą być włączane do zrównoważonej diety. Nie bez przyczyny, jest bowiem nie tylko smaczny, ale też zawarte w nim składniki odżywcze mogą nieść wiele korzyści żywieniowych i zdrowotnych. W jaki sposób?

Jogurt jest źródłem łatwo przyswajalnego białka. Jest to białko pełnowartościowe, co oznacza, że zawiera wszystkie najważniejsze dla naszego organizmu aminokwasy[2]. Jego odpowiednia ilość w codziennej diecie umożliwia utrzymanie masy mięśniowej oraz poprawia metabolizm. Jogurt zawiera również wapń, i to w niemałej ilości, bo ok. 116 g jogurtu wystarczy do pokrycia aż 20% dziennego zapotrzebowania na ten pierwiastek przez osobę dorosłą[3]. Potrzebują go szczególnie kości i zęby, których jest głównym składnikiem. Wapń bierze ponadto udział w przewodnictwie impulsów nerwowych [3].

W jogurcie są też obecne w pewnych ilościach inne cenne składniki, m.in. potas, cynk, fosfor, magnez czy jod, jednak to, o czym najczęściej mówi się w jego kontekście, to bogactwo pożytecznych kultur bakterii. Bez nich jogurt nie powstanie.

To właśnie te małe, ale potężne mikroorganizmy – żywe kultury bakterii – przeprowadzają proces fermentacji mleka podczas produkcji jogurtu. Tradycyjnie za ten proces odpowiadają dwa szczepy: Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus. Świat jogurtów jednak nieustannie się rozwija, a dzięki postępowi nauki możemy cieszyć się jogurtami wzbogaconymi o inne szczepy, które wpływają na charakter produktu, w tym jego smak i teksturę [4].

Nie ma wątpliwości co do tego, że warto włączać jogurty do codziennej diety. Zawarte w nich żywe kultury bakterii i wapń mogą stać się sprzymierzeńcami zdrowia jelit i dobrego samopoczucia. Żywe kultury jogurtowe poprawiają trawienie zawartej w produkcie laktozy u osób mających trudności z jej trawieniem, a wapń pomaga w prawidłowym funkcjonowaniu enzymów trawiennych.

Regularne spożywanie produktów bogatych w probiotyki pomaga budować dobrą odporność, o czym warto pamiętać w kontekście obchodzonego 29 kwietnia Dnia Immunologii.

Podczas fermentacji jogurtu powstaje kwas mlekowy, który wykazuje szereg korzystnych działań na organizm. Zapobiega rozwojowi bakterii gnilnych w jelitach, przyspiesza perystaltykę jelit przez pobudzanie wydzielania śliny oraz soków trawiennych, a także wspomaga system immunologiczny oraz przeciwdziała osteoporozie dzięki zwiększonemu przyswajaniu fosforu i wapnia [5].

A dlaczego jogurt różni się właściwościami od mleka, z którego powstaje? Sekret tkwi we wspomnianej już fermentacji, która modyfikuje jego skład. Proces ten prowadzi do częściowego rozkładu laktozy, wzrostu strawności białek mleka przez zwiększenie ilości wolnych aminokwasów, uwolnienia kwasów tłuszczowych oraz wzrostu przyswajalności żelaza, białka i fosforu [5, 6].

Jogurt jest nie tylko wartościowym elementem codziennej diety, ale również niezwykle wszechstronnym produktem kulinarnym. Dobrze smakuje z owocami, granolą, orzechami, nasionami chia czy miodem. Może być bazą do pożywnego smoothie. To też dobra  alternatywa dla majonezu czy śmietany w sosach do sałatek. Można go doprawić ziołami, czosnkiem, sokiem z cytryny czy innymi przyprawami.

Jogurt, dzięki zawartości kwasy mlekowego, doskonale zmiękcza mięso rozbijając jego włókna, co czyni je bardziej soczystym. Świetnie komponuje się z przyprawami orientalnymi. W kuchni indyjskiej i bliskowschodniej jest często używany jako dodatek do curry, zup czy dań z ryżu.

W Danone smak i zdrowie idą w parze z odpowiedzialnością za naszą planetę. Kierując się wizją One Planet. One Health, firma tworzy wysokiej jakości produkty, pamiętając o zrównoważonym rozwoju na każdym etapie – od wyboru najlepszych składników po nowoczesne i bardziej przyjazne dla środowiska metody produkcji.

To, co my możemy zrobić dla dobra planety, to wybór zrównoważonej diety – bogatej w wartości odżywcze, łatwo dostępnej, lokalnej i przyjaznej środowisku. Starajmy się też minimalizować straty i ograniczyć marnowanie żywności.

Stawiajmy na marki, które troszczą się o środowisko naturalne. Danone regularnie sprawdza warunki, w jakich żyją krowy współpracujących dostawców. Razem ze swoimi dostawcami mleka wdraża w gospodarstwach praktyki rolnictwa regeneratywnego. W 2024 r. w 100% gospodarstw dostarczających mleko na potrzeby produkcji produktów mlecznych Danone w Polsce firma zrealizowała audyt poziomu wdrożenia praktyk rolnictwa regeneratywnego. Wynika z niego, iż 90% mleka, jakie Danone kupuje od rolników na potrzeby wytwarzania produktów mlecznych w Polsce, pochodzi z gospodarstw, w których obecne są te praktyki. 79% współpracujących z Danone rolników stosuje praktyki regeneratywne, a 30% wdrożyło je na poziomie zaawansowanym. W tym samym roku firma ogłosiła program DAN-Agri, w ramach którego do końca 2025 r. przekaże 10 mln zł na wsparcie swoich dostawców mleka. Działania te wspierają troskę o dobrostan zwierząt oraz kondycję planety.

Bibliografia:

[1] B. Beata Tokarz-Deptuła, W. Deptuła, Probiotyki a układ odpornościowy przewodu pokarmowego ssaków, "Postępy Mikrobiologii" 2017, 56, 2, s.157–162.

[2] E. Kołaczkowska, Dziedzictwo Illii Miecznikowa: w stulecie śmierci, "Kosmos. Problemy nauk biologicznych" 2017, t. 66, nr 4 (317), s. 531–540.

[3] Ł. Szeleszczuk, M. Kuras, Znaczenie wapnia w metabolizmie człowieka i czynniki wpływające na jego biodostępność w diecie, "Biuletyn Wydziału Farmaceutycznego Warszawskiego Uniwersytetu Medycznego" 2014, 3, s. 16-22.

[4] P. Cichońska, Jogurty: Wpływ spożycia jogurtów na zdrowie, "Forum Mleczarskie Handel" 2023, 1 (115).

[5] K. Cisło, K. Szostak, A. Wolanciuk, M. Kędzierska-Matysek, P. Dopieralska, Charakterystyka mlecznych napojów fermentowanych na przykładzie jogurtów. Biogospodarka i środowisko. Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie 2018, s. 26-32.

[6] K. Mojka, Charakterystyka mlecznych napojów fermentowanych, Problemy Higieny i Epidemiologii 2013, 94(4), 722–729.