Bary mleczne - reaktywacja?

Bary mleczne przeżywają renesans – odświeżają wystrój, ogłaszają się w internecie i wzbogacają ofertę o nowe, coraz bardziej wyszukane dania. Mimo, że zaczęły powstawać 40 lat temu, wciąż powiększają grono klientów, którzy doceniają domowy smak ruskich pierogów i gęstej grochówki. W cenie jest również swojska atmosfera. W barze mlecznym każdy jest sobie sterem i żeglarzem, bo nad głową nie stoi nadgorliwy kelner i nie zadaje krępujących pytań. Nikogo też nie dziwi, że przy jednym stole te same kluski zajada emeryt, student i biznesmen.

SWOJSKIE KLIMATY

JEDZENIE DLA LUDZI

WASZA BAZA PRZEPISÓW

W czym tkwi fenomen barów mlecznych i jak to możliwe, że mimo ogromnej konkurencji na polskim rynku gastronomicznym, bary z malutkimi stoliczkami przykrytymi ceratą i sztucznymi kwiatami w wazonach, wciąż są na topie i wciąż utrzymują przy sobie grono wiernych klientów? Wśród nich są przecież tacy, którzy życie oddaliby za domowej roboty racuchy, kopytka ze skwarkami czy pomidorówkę z ryżem. – Nasi klienci cenią swojski smak potraw, dużą swobodę i przyjazny klimat. U nas ludzie nie zaglądają sobie w talerz, a ja sama nie stoję nad klientem, nie ponaglam i nie pytam, czy chciałby zamówić coś jeszcze – mówi Pani Danuta z Baru Mlecznego „Bursztynowy” w Sopocie. Działamy od 40 lat i mamy takich klientów, którzy od wielu lat przychodzą codziennie o tej samej godzinie, znamy ich nawyki i upodobania, i nie musimy pytać, jakie danie podać. Mamy klientkę, starszą panią, która od dwudziestu lat przychodzi do nas codziennie o 16:30 – kiedy raz zdarzyło jej się nie przyjść, cały personel zamartwiał się, cóż mogło się
jej przytrafić. Tak się do siebie przywiązaliśmy, że następnego dnia ekspedientki tak się uradowały na jej widok, że dostała porcję pierogów gratis.

Podobnie twierdzi Piotr Bolechała z Baru Barcelona w Krakowie – Mamy stałych klientów, którzy chętnie korzystają z naszego barowo – mlecznego asortymentu. Duże wzięcie mają pierogi ruskie, filet z kurczaka z ziemniakami oraz wszelkiego rodzaju naleśniki. Ale staramy się nie ograniczać oferty – w związku z tym, że dużo, zwłaszcza młodych ludzi, zaczęło pytać o dania bezmięsne, menu baru wzbogaciliśmy o potrawy wegetariańskie i zaczęliśmy przygotowywać więcej rodzajów surówek.

W barach mlecznych stołują się jednak nie tylko sentymentaliści, wychowani na racuchach i zupie mlecznej z kluskami. Do barów mlecznych przychodzą również studenci, których miesięczny budżet jest niewielki i osoby starsze, przyzwyczajone do swojskich smaków i nie bez znaczenia jest dla nich fakt, że obiad z mięsem w roli głównej mogą zjeść za 6,50 zł. Wchodząc do baru mlecznego, naszą ciekawość z pewnością pobudzi widok biznesmena w eleganckim garniturze i z laptopem pod pachą, który wpadł na ulubione kluski zaraz po pracy, jak i skromnie ubranego dziadka, z radością pałaszującego kotleta jajecznego.

Garfield - Kurczak z bambusem
Inne przepisy... Fenomen barów tkwi bowiem w tym, że każdy czuje się tu jak u siebie i ma świadomość tego, że serwowane potrawy, mimo że podawane na mało wytwornych talerzach „by Społem”, będą smakować jak u mamy – Mam swój ulubiony bar, do którego chodzę od lat – mówi Piotr Puchalski z Gdańska. Dlaczego wciąż się w nim stołuję? Bo dostaję dania domowej roboty, tanio i szybko, ponadto w lokalu nie czuję się w żaden sposób skrępowany – jem tyle i za ile mam ochotę. I nie chodzi tylko o cenę – za megaburgera w fast foodzie zapłacę tyle samo, ale nie będę miał pewności, że dostanę świeże jedzenie, poza tym głód nasycę tylko na chwilę.

Bary mleczne nie są jednak dla wszystkich – fakt, że ceny: 0,88 gr za zupę pomidorową, 2,36 za talerz fasolki po bretońsku czy 1,80 za talerz łazanek (z menu Baru Miś we Wrocławiu) są kuszące. Estetom to nie wystarczy. – Jeszcze na studiach uwielbiałam przychodzić do jednego z barów mlecznych w Trójmieście. Chodziliśmy tam z chłopakiem, kilka razy w tygodniu na domowe racuchy, które kosztowały śmieszne pieniądze. Jak nie zdołaliśmy zjeść wszystkiego na miejscu, ekspedientka bez żenady pakowała resztę tych pyszności do papierowej torby – opowiada Marta, studentka gdańskiej slawistyki. Ale żarty się skończyły, kiedy przysiadł się do nas bezdomny i bez pytania zamienił się ze mną na racuchy. Odechciało mi się jeść i więcej tam nie poszłam. Sztuczne kwiatki w pożółkłych wazonach, cerata w kratkę i plastikowe stoliki odstraszają estetów, którzy lubią jeść smacznie i tradycyjnie, ale w lokalach o ładniejszym wystroju.

Ponadto, osobliwa klientela również potrafi dać się we znaki i skutecznie zniechęcić do posiłku - Chodziłem do jednego z wrocławskich barów zawsze po zajęciach na uczelni, razem z kumplami, jednak z czasem zaczął się do mnie dosiadać biedny staruszek i patrzyć łakomie na mojego kotleta. Kiedy zapytał, czy zamierzam dokończyć, czy może coś mi zostanie, stwierdziłem, że to zbyt krępujące. Zmieniłem stolik, ale staruszek cierpliwie podreptał za mną. Kiedy sytuacja się powtórzyła, stwierdziłem, że "albo ja albo on". Wygrał on, a ja znalazłem sobie inny lokal.

Niektóre bary starają się sprostać oczekiwaniom klienta – remontują, malują i wymieniają stare wyposażenie - Bar Bursztynowy w Sopocie niedługo zostanie zamknięty na kilka dni z powodu remontu, podobnie sytuacja wygląda w wielu innych barach. Fenomen dobrego swojskiego jedzenia przyciąga rzesze klientów i zdobywa serca tych, którzy przez lata pozostają wierni jednemu kotletowi czy naleśnikom, przypominających smak mamusinych wyrobów. Klienci jednak, dzielą się na takich, którzy do końca życia będą korzystać z ich bogatej oferty, oraz takich, którzy nigdy, z głównie estetycznych przyczyn, nie przestąpią progu żadnego z nich.

Garfield - Kurczak z bambusem
Inne przepisy...