Moda na swojskie klimaty

Coraz częściej prawdziwym rarytasem okazuje się chleb upieczony w piecu opalanym drewnem; wędliny uwędzone tradycyjną metodą, pierogi oraz ziemniaki z kwaśnym mlekiem, okraszone skwarkami. W wielu restauracjach pojawiają się "domowe" przetwory z warzyw i grzybów. Gastronomiczny powrót do źródeł kuchni staropolskiej staje się faktem.

CO NAS W KUCHNI KRĘCI?

W GÓRALSKIM GARNKU

W niewielkim sklepiku w Krakowie w wiklinowych koszach stoją bochenki razowego chleba i nieforemne bułki czyli kukiełki, jak je nazywano w staropolszczyźnie (nazwa "kukiełka" pojawiła się około 1500 roku). To słowo wróciło do współczesnej polszczyzny dzięki Jackowi Łodzińskiemu pochodzącemu ze znanej od pokoleń rodziny kupieckiej.

- Gastronomią nigdy wcześniej się nie zajmowałem. Dużo podróżowałem po Polsce i świecie i zawsze odwiedzałem restauracje. Dzięki temu miałem różne "smaki" na podniebieniu. Porównując je, odkryłem, że naprawdę nie mamy się czego wstydzić. W podkrakowskiej wsi Liszki odkryłem piekarza, który potrafił jeszcze piec pieczywo w sposób, jak "drzewiej bywało". W sąsiedniej wsi natrafiłem na prawdziwe "zagłębie" masarzy, którzy robili wędliny tradycyjną metodą a nie "na skróty". W czasach, gdy nie znano lodówek, uwędzone w taki sposób wędliny a następnie obsuszone na powietrzu, można było przechowywać przez wiele miesięcy; np. słynne litewskie kindziuki nawet przez dwa lata. W tych swoich poszukiwaniach starałem się odnajdywać rodzime klimaty, które powoli zamierają. Jeżeli udaje mi się odnaleźć coś nowego, sprawia mi to zawsze ogromną satysfakcję.

Podkrakowskie Liszki leżą przy dawnym szlaku handlowym. Obecnie jest to niewielka wieś, w której zachowało się kilka starych drewnianych chałup, malowanych na niebiesko. Kiedyś w pięciu z nich były stare piece chlebowe. Dziś jest już tylko jeden w chałupie w samym centrum wsi, należącej od pokoleń do rodziny Kowalików. Jej właściciel mieszka w Krakowie, w bloku, ale od dłuższego czasu częściej bywa w Liszkach niż w domu.

RECEPTURY INTERNAUTÓW:
- Piekarzem była moja babka Marianna Kowalik z domu Budziaszek. Później rodzinną profesję przejął jej syn czyli mój ojciec - mówi Władysław Kowalik. - Upieczony chleb sprzedawało się na targach: w poniedziałek w Krzeszowicach, we wtorek - w Krakowie; w środę - w Czernichowie; w czwartek - w Skawinie; w piątek - znów w Krakowie. Przez całą sobotę znów pieczenie i w niedzielę wyjazd na odpust - tam, gdzie się aktualnie w okolicy odbywał. I tak na okrągło, przez cały rok. Ja pracowałem w krakowskim "Mostostalu" i ani myślałem o kontynuowaniu rodzinnej tradycji. Czasem w soboty przyjeżdżałem upiec kilkanaście bochenków chleba i kukiełek dla znajomych. Na serio zająłem się tym dzięki....prezydentowi Wałęsie. Zlikwidowano bowiem moje miejsce pracy. Początkowo wypiekałem chleb raz w tygodniu a teraz codziennie i ledwo daję radę nastarczyć zamówieniom. Najbardziej narzeka moja żona, bo coraz więcej czasu spędzam w
Liszkach. Wiem, że to ginący świat, ale póki ja żyję, będzie trwał. Może nie będzie tak źle, bo mój syn - student na Akademii Muzycznej w Krakowie - coraz częściej mi pomaga.

Ciasto na chleb wyrabia się ręcznie w drewnianej dzieży. Składniki ciasta to; drożdże, mąka, sól i woda. Wyrobione przekłada się do foremek, w których rośnie. Potem trafia do pieca szamotowego, opalanego drewnem. Dobry piekarz wie, kiedy chleb jest upieczony. Piecze się go nocą a o ósmej rano wyjeżdża już do Krakowa.

Inną polską a właściwie litewską specjalnością (pochodzącą z czasów unii z Litwą) są sękacze. Wyrabia się je jeszcze w okolicach Puńska (w tej okolicy słyną dwie starsze szlachcianki, które potrafią je robić). Piecze się je również w Domu Polonii w Pułtusku. Aby upiec sękacz, potrzebny jest wałek z drewna brzozowego, który okręca się celofanem a następnie nakręca na niego ciasno sznurek i znów celofan. Rzadkie ciasto, przygotowane z ogromnej ilości jaj, śmietany i mąki, wylewa się powoli na obracający się wałek. Pod nim pali się ogień - najlepiej z drewna brzozowego pozbawionego kory. Gdy nakapie na wałek kilkaset warstw ciasta, sękacz jest gotowy (jego przygotowanie trwa zwykle ok. 3,5 godz.). Wyciąga się wtedy sznurek okręcony na wałku i zdejmuje upieczony sękacz. Kiedyś podając go, w środek wstawiano szklankę zimnej wody (parując, powodowała, że ciasto nie wysychało). Z wierzchu nakrywano go specjalną pokrywką, w kształcie liśćmi ananasa.

RECEPTURY INTERNAUTÓW:
Liszki słynęły również ze wspaniałych wędlin. Robiono je od pokoleń w prawie każdej chałupie. Również i w trudnych powojennych latach. Wtedy prawie każdy, kto je robił, trafiał do więzienia. Oficjalnie pojawiały się tylko podczas świąt i wesel w domach mieszkańców Kruszewa, ale wystarczyło jadąc przez wieś, popytać miejscowych i na pewno kupiło się od kogoś smakowitą kaszankę czy kiełbasę pachnącą mocno czosnkiem - najsłynniejsza jest tzw. lisecka kiełbasa krojona. Trafiały one i na bazar do Krakowa, oczywiście ukryte na spodzie koszyka czy wręcz za pazuchą. Najwięcej pojawiało się przed Bożym Narodzeniem. Niektóre zakłady przetrwały do dziś. Wjeżdżając do Liszek, już z daleka czuje się intensywny zapach tych wędlin. Robi się je zresztą nie tylko w Liszkach, ale i w pobliskiej Starej Wsi Szlacheckiej, Czernichowie i jeszcze kilku innych wsiach.

Na białostockim targowisku największym powodzeniem cieszą się kiszone ogórki przywożone z pobliskiej wsi Kruszewo, leżącej w otulinie Narwiańskiego Parku Narodowego. Ponoć nawet ktoś próbował podszywać się pod tę markę i zakończyło się to procesem. Tajemnica smaku tych ogórków polega na tym, że po zakiszeniu beczki zatapia się w rozlewiskach Narwi. W taki sposób kiszono tu ogórki "od zawsze". Przetrzymywanie beczek w rzece nadaje ogórkom charakterystyczny smak.

Wieś ma długą historię, o której z zapałem opowiada Adam Radłowski, pasjonat historii swojej rodzinnej miejscowości. - Jej początki sięgają 1437 roku a pierwszym właścicielem był Jan Gasztołd, który otrzymał te tereny od Wielkiego Księcia Litwy. W późniejszych wiekach wieś należała do rodziny Sieniawskich i Krasińskich. Obecnie sołtys czyni starania o nadanie wsi herbu.

- Ziemie w okolicach Kruszewa są niskiej klasy, przeważnie piątej i szóstej - opowiada Radłowski.- Zboże i buraki tu nie urosną. Dlatego sadzi się dużo ogórków, które nie są zbyt "wybredne". Kiszone łatwiej sprzedać. Z okolicznych wsi ludzie wyjeżdżali w poszukiwaniu pracy do Ameryki a nasi zajmowali się kiszeniem i całkiem dobrze z tego żyli. Niektórzy kisili nawet i po 200 beczek. Podobno nasze ogórki wożono kiedyś do Niemiec.

Drewniane beczki z drewna świerkowego napełnia się ogórkami i zalewa wodą z solą oraz dodaj czosnek i koper. Niektórzy dodają jeszcze kawałki chrzanu i liście z wiśni. W Kruszewie prawie każdy zna właściwą proporcję - kilogram soli na wiadro wody. Następnie beczki z ogórkami zatapia się w rzece. Kiszenie zaczyna się w sierpniu. W zimie na powierzchni wody w Narwi tworzy się warstwa lodu, ale nie przeszkadza to ogórkom.Gdy trzeba wyjąć beczkę, wycina się warstwę lodu. Kiedyś używano do tego siekiery a obecnie mechanicznych pił.

RECEPTURY INTERNAUTÓW: