Sery

*Wiele lat temu generał de Gaulle wypowiedział cytowane potem wielokrotnie słowa, że trudno rządzić krajem, w którym jest ponad trzysta dwadzieścia pięć gatunków sera. Dziś można tam kupić ich już ponad pięćset. *
Francja jest niekwestionowaną ojczyzną serów. Pierwsze sery powstały w X wieku właśnie tu, na północy Francji. Metodę ich produkcji opracowali mnisi trapiści. Chętnie wzbogacali nimi swoją ubogą w poście dietę.
Dziś sery są popularne niemal na całym świecie. W Polsce jadamy je przeważnie jako dodatek do kanapek, choć coraz częściej zdarza się, że używamy ich do przyrządzania potraw. Warto podpatrzeć, jak je wykorzystują Francuzi, aby najpełniej poznać walory smakowe i odżywcze tego przysmaku.

Najlepsze francuskie sery są oznaczone znakiem AOC – Appellation d‘Origine Contrôlée. To znaczy, że dany gatunek wytworzono wg przepisów regulujących warunki ich produkcji. Pod uwagę bierze się: teren, na którym może być wypasane bydło, karmę, rasę bydła, porę wyrobu, metodę, kształt i rozmiary, sposób przechowywania sera. Znakiem AOC we Francji oznaczono ponad 30 gatunków sera.

We Francji sery podaje się na zakończenie posiłków. Stawia się je na stół z owocami, orzechami, zieloną sałatą i bagietką. Na półmisku powinno się znaleźć 3–5 rodzajów serów. Jedzenie zaczynamy od gatunków łagodnych, kończymy na ostrych.

Najlepszym napojem do serów jest wino. Według francuskich tradycji, do serów ostrych, pleśniowych – wino mocne, raczej czerwone, do łagodnych – lekkie. Tak właśnie się utarło, bo Francuzi podają sery na zakończenie posiłku, podczas którego pije się przeważnie wino czerwone. Tradycyjnie wino powinno pochodzić z tego samego regionu co ser. Tyle teoria, bo w praktyce poleca się też do serów łagodnych wina różowe, wytrawne, zaś do ostrych – białe wina słodkie. Złoty środek to wybrać to, co się lubi. Natomiast z całą pewnością, podobnie jak do potraw, zarówno do serów łagodnych, jak i ostrych, można podać wina musujące i szampany.

- Najlepiej kupować sery w małych ilościach, wtedy będziemy jedli zawsze świeże.
- Przechowywać w lodówce w temp. 6–8°C, w oddzielnym pojemniku, oryginalnym opakowaniu lub w folii spożywczej albo aluminiowej.
- Długo przechowywane w lodówce sery dojrzewające stają się ostrzejsze w smaku i zapachu wskutek wydłużenia fazy dojrzewania.
- Aby wydobyć cały aromat i smak sera, trzeba go wyjąć z lodówki nie później niż na godzinę przed podaniem. Najlepiej wyjąć tyle, ile się zje, aby nie schładzać go wielokrotnie.
- Przed krojeniem ogrzać ostrze noża, a ser się nie pokruszy, plasterki czy cząstki będą idealnie gładkie
- Sera nie należy zamrażać, bo to psuje smak i zmienia konsystencję, wyjątek stanowi ser starty.