Zioła z Prowansji
Herbes de Provence to jedna z najsłynniejszych mieszanek ziół, w której skład wchodzą zioła rosnące w południowej Francji. Mają silny aromat i nadają potrawom charakterystyczny smak. Chętnie stosuje się je w kuchniach na całym świecie, choć,mimo nazwy, niekoniecznie muszą pochodzić z Prowansji.
Herbes de Provence to jedna z najsłynniejszych mieszanek ziół, w której skład wchodzą zioła rosnące w południowej Francji. Mają silny aromat i nadają potrawom charakterystyczny smak. Chętnie stosuje się je w kuchniach na całym świecie, choć,mimo nazwy, niekoniecznie muszą pochodzić z Prowansji. W prowansalskiej kuchni od wieków dodawano do potraw aromatyczne zioła, choć sama nazwa ziół prowansalskich funkcjonuje dopiero od ponad 40 lat.
Wcześniej do gulaszu z warzyw, sosów, zup wrzucano po prostu tymianek, rozmaryn, bazylię. Ziołami, z których słynie Prowansja, nacierano też ryby czy mięso, zanim wstawiono je do pieca.
Są kucharze, którzy robią tak do dnia dzisiejszego, tworząc własne kompozycje, które nadają potrawom niepowtarzalny smak. Oni też za swój upadek uważaliby skorzystanie z gotowej mieszanki. Nie każdy z nas jest mistrzem kuchni i chętnie sięgamy po gotowe zioła prowansalskie, wierząc, że mieszanka zawiera idealne proporcje. A z tym bywa różnie.
Co powinno więc znaleźć się w ziołach prowansalskich? Podstawowy skład to: rozmaryn, oregano, cząber, tymianek i bazylia. W niektórych przepisach w składzie znajdują się też kwiaty lawendy, majeranek, mięta pieprzowa, estragon, koper włoski, szałwia. Na dodatek, mimo nazwy, kupując zioła prowansalskie nie mamy gwarancji, że pochodzą one rzeczywiście ze słonecznej Prowansji.
Podobno aż 80 proc. ziół sprzedawanych tylko we Francji pochodzi z takich krajów jak: Egipt, Hiszpania, Maroko czy Chiny. Skąd pochodzą zioła prowansalskie sprzedawane na naszym rynku? Wystarczy przeczytać na opakowaniu. Ich jakość często też pozostawia wiele do życzenia. Bywa, że na skutek długiego przechowywania dawno straciły charakterystyczny smak i zapach, a prowansalskie pozostają jedynie z nazwy.
Nic dziwnego, że francuscy zielarze postanowili walczyć o dobre imię prowansalskich ziół i w 2003 roku wprowadzili Label Rouge. Jest to prawna gwarancja jakości, która ma podobne znaczenie jak system appellation stosowany w odniesieniu do win. Zioła w mieszance powinny pochodzić z Prowansji, a i ich zbieranie, suszenie i sortowanie podlega określonym rygorom, co ma zapewnić ich wysoką jakość.
Co więcej ustalony został też skład mieszanki, który ma zagwarantować odpowiedni aromat i smak. I tak na miano ziół prowansalskich zasługują jedynie zioła mieszane w ściśle określonych proporcjach. Idealne to: po 26 proc. rozmarynu, cząbru i oregano, 19 proc. tymianku i 2 proc. bazylii. I choć w Prowansji rośnie wiele ziół, tylko te pięć powinno znaleźć się w idealnym zestawie.
Bez względu na to, czy restrykcyjnie będziemy trzymać się składu, czy pozwolimy sobie na odstępstwa, trzeba przyznać, że ta aromatyczna mieszanka znacznie wzbogaca naszą kuchnię. Zioła prowansalskie dodaje się do mięs, ryb, potraw z warzyw, sosów, zup, a nawet twarożków i sałatek. Warto zastępować nimi sól. Pobudzają apetyt i wspomagają procesy trawienne. Są więc nie tylko smaczne, ale i zdrowe.
mpi/(kg)
