Ratatuj - prowansalski gulasz z warzyw

Choć sama potrawa ma już ponad trzy wieki, jej nazwę spopularyzował film o sympatycznym szczurku o takim samym tytule. Popisowym daniem owego szczurka było właśnie Ratatouille, czyli po polsku ratatuj. Znawcy kuchni co prawda upierają się, że jak na tak prostą potrawę filmowe ratatuj było zbyt wykwintne, to jednak znalazło się w nim to wszystko, co powinno.

A więc warzywa i zioła, które nadają tej potrawie niepowtarzalny smak. Niektórzy nazywają ratatuj prowansalskim bigosem czy gulaszem. Jak wszystkie potrawy jednogarnkowe powstał on z potrzeby jedzenia i braku czasu. Zapracowani prowansalscy chłopi, gdy zgłodnieli, gotowali właśnie ratatuj, a do potrawy wykorzystywali to, co rosło w przydomowym ogródku: bakłażany, paprykę, pomidory, cebulę, cukinię. Nie żałowali też przypraw.

Ratatuj nie może obyć się bez czosnku, tymianku, bazylii, rozmarynu i innych ziół dodawanych według gustu i smaku. Czym różni się więc filmowe ratatuj od potrawy serwowanej w prowansalskich domach? Otóż żaden prowansalski chłop nie miałby ani czasu ani ochoty, aby ciąć warzywa na misterne plasterki i piec je przez kilka godzin, aby stworzyły wizualną kompozycję.

Kardynalny błąd popełni jednak ten, kto wrzuci wszystkie warzywa do jednego garnka i będzie spokojnie czekał, aż się rozgotują. Takim sposobem otrzymamy kolorową breję, w której pływać będą twarde kawałki bakłażana. Podstawową zasadą dobrego „prowansalskiego gulaszu” jest przygotowanie warzyw osobno - tak, aby zachowały swój kształt. Tak więc oddzielnie na oliwie smażymy fioletowego bakłażana pokrojonego na plastry.

Tak samo postępujemy z cukinią i papryką. Może być czerwona, żółta, zielona, albo miks wszystkich kolorów. Cebulę i czosnek szklimy na oleju, dodajemy pokrojone w kosteczkę, obrane ze skórki pomidory. A potem wszystkie warzywa dusimy razem niedługo (najwyżej kwadrans), aby nie straciły swego kształtu, a jedynie przeszły swoim smakiem. A na koniec solimy, pieprzymy, wrzucamy tymianek, prowansalskie zioła suszone, świeżą bazylię.

Nie ma jednego przepisu na tę prowansalską potrawę. Rodzajów ratatujów jest tyle, ile przepisów na polski bigos czy hiszpańską paellę. Poza bakłażanem, cukinią, pomidorami, papryką i cebulą istnieje spora dowolność w proporcjach i ziołach, dzięki którym nadamy potrawie ostateczny smak. Jeśli masz akurat więcej cukinii - możesz zrobić ratatuja z przewagą tego warzywa. Podobnie z ziołami. Jedni dodają tylko tymianek: świeży i suszony, inni gotową mieszankę prowansalskich ziół. Jedno jest pewne - zioła nadają potrawie niepowtarzalny aromat i bez nich się nie obędzie.

Ratatuj jest pyszne zarówno na gorąco, ciepło, jak i w temperaturze pokojowej. Co więcej, może stanowić doskonałą bazę do innych potraw. Gęstą wersję bez pomidorowego sosu możesz położyć na podpieczonym spodzie z francuskiego ciasta i zalać śmietaną z rozbełtanymi jajkami i startym serem. A potem całość upiec w piekarniku. Takim sposobem powstanie pyszny quiche. Farsz można zapiec w trójkąta z francuskiego ciasta. Mięsożerni mogą zeszklić na patelni pokrojony w kosteczkę wędzony boczek i dodać do duszonych warzyw. Ratujem można polać ryż albo makaron. Można położyć na grzanki i zapiec. Pomysłów jest mnóstwo!

mpi/(kg)

Trawa cytrynowa w zupie
Jak powstały lody?