Mielony w nowej szacie
Mielony w Polsce miał zawsze złą prasę. Obelżywie nazywany „odbijaczem” królował w pracowniczych jadłodajniach , wczasowych bufetach i szkolnych stołówkach.
Był najbardziej podejrzanym kotletem PRLu. Przyczyniał się do licznych zatruć i niestrawności. Powszechnie uważano, że jest efektem „czyszczenia lodówki” i składa się z najgorszych składników, często przeterminowanych...
Ostatnio ze zdumieniem wyczytałem w jakiejś włoskiej książce kucharskiej, że drobne pulpety z mielonego, wieprzowego mięsa, przyprawione czosnkiem i bazylią, świetnie mogą uzupełnić zwykły, pomidorowy sos do spaghetti. Nigdy mi do głowy nie przyszło, że kuchnia włoska może wykorzystywać coś tak banalnego, jak zwykły klops. W mojej pamięci zachowały się typowe „kotlety mielone” z minionej epoki. Smażone na złym tłuszczu, twardawe, uzupełnione w połowie tartą bułką i jajkiem. Taki kotlet był tylko z nazwy mięsny, bo w rzeczywistości mógłby stać się przysmakiem wegetarian.
Warto pamiętać, że kariera kotleta mielonego zaczęła się na ziemiach polskich ponad sto lat temu. Jedynie we współczesnej kuchni wielkopolskiej i w gwarze poznańskiej do dziś zachowała się jego pierwotna nazwa, czyli kotlety „siekane”, lub z „siekanego” mięsa. Pierwotnie były one bowiem zrobione z cienko krojonych, siekanych kawałków wieprzowiny, mieszanych z drobno krojoną i podsmażoną na maśle cebulką, bułką moczoną w wodzie i jajkiem.
W XIX-wiecznych książkach kucharskich autorzy radzą , by z takiej masy formować niewielkie, okrągłe , ale płaskie kotleciki, osypywać je bułką tartą i smażyć jedynie na świeżym maśle. W tamtych czasach popularna była także „pieczeń siekana”. W tym wypadku należało użyć jedynie dobrej „wołowej pieczeni”, najlepiej ze zrazówki. Mięso należało dobrze posiekać, dodać to tego jajko, usmażoną cebulkę, krojoną w kostkę słoninę i wymoczoną w wodzie bułkę. Z tych składników trzeba uformować podłużny wielki klops i upiec w całości w piekarniku. Wersja bardziej luksusowa zakładała obłożenie od góry pieczeni ziemniakami „puree” i upieczenie wszystkiego w całości. Dzięki temu siekana pieczeń podobno zachowywała długo swoją „soczystość”.
Przyzwyczajeni do klasycznego kotleta mielonego, smażonego w tartej bułce, rzadko decydujemy się na eksperymenty. Warto więc wypróbować wspomnianej przeze mnie włoskiej wersji klopsików z czosnkiem i bazylią. Można także faszerować klasyczne mielone kotlety „polskim” nadzieniem z cebulki i chrzanu. A także użyć do tego suszonych grzybów, razowego chleba i siekanych kiszonych ogórków. Podłużne roladki z mielonego mięsa indyka można zawijać z siekanymi suszonymi pomidorami, papryką i mozzarellą. Świetnie udają się także szaszłyki z drobnych mielonych kuleczek, grillowane z warzywami.
Mielone mięso jest także bardzo popularne w Hiszpanii. W całym kraju na przystawkę podaje się mielone klopsiki, przygotowane z mięsa wołowego, siekanej pietruszki, jajka i namoczonej bagietki. Do takich klopsów należy także dodać ostrą paprykę i siekany boczek, lub słynną hiszpańską szynkę „serrano”. Niewielkie kotleciki gotuje się następnie w sosie z oliwy i kilku pomidorów, przyprawionych liśćmi laurowymi, białym winem, szafranem i siekanymi migdałami.
Takie kotleciki Hiszpanie jadają tak na zimno, jak i na ciepło, a ich skromniejszą, masową wersję kupić można niemal w każdym supermarkecie. Miłośnikom kuchni orientalnej przypominam na koniec, że w niektórych regionach Turcji mianem „kebab” określa się płaskie kotlety z mielonej wołowiny, z dodatkiem oliwy i czosnku. Taka aromatyczna potrawa, smażona na niewielkiej ilości oliwy (a raczej grillowana) bardziej przypomina amerykańskiego hamburgera, aniżeli „kebab” znany nam z polskich ulic. Z tą opinią nie zgodziliby się zapewne ani Amerykanie ani Turcy, którzy z wielkim zaangażowaniem bronią oryginalności swoich mielonych specjałów.
Maciej Kucharski (mk/mtr)
