Parmezan - król włoskich serów
Bez niego nie ma włoskiej kuchni! Króluje na stołach od Alp po Sycylię. Włosi są z niego dumni. Każda włoska mama ma swojego ulubionego producenta i jemu ufa niczym spowiednikowi. Prawdziwi włoscy smakosze gardzą tartym serem w plastikowych torebkach, sprzedawanych w supermarkecie. Najlepszy parmezan to po prostu kostka odcięta od wielkiego bloku i przetrzymywana w bawełnianej ściereczce. Ser trzeba utrzeć drobno tuż przed podaniem.
Od razu trzeba powiedzieć jedno: oryginalny parmezan nie jest tani. Okrągły, duży blok może kosztować nawet 5 tysięcy euro. Ser należy kroić lub ucierać. Tylko niewielkie fragmenty odkrojone od całości są najlepsze. Nie tracą swojego oryginalnego smaku i aromatu.
Ojczyzną parmezanu są oczywiście Włochy. Według legendy wymyślili go benedyktyni i cystersi około XII wieku. Historycy skłaniają się raczej ku teorii, że ten rodzaj aromatycznego sera wytwarzanego z krowiego mleka był znany w Italii jeszcze wcześniej. Może nawet w starożytności? Tak czy inaczej, już od XIV wieku królował na włoskich stołach. Wspomina go nawet Boccaccio w „Dekameronie”.
Niewyrobieni smakosze wszystkie rodzaje tego włoskiego, podpuszczkowego sera określają mianem „parmezan”. Nic bardziej błędnego! Ta nazwa pochodzi bowiem z języka francuskiego, a następnie przez Imperium Brytyjskie weszła do większości języków europejskich. Oryginalny ser zwany jest we Włoszech jako: „Parmigiano Reggiano”, czyli „ten który pochodzi z Parmy i Reggio Emilii”. Produkuje się go tylko w rejonie Parmy, Reggio Emilii, Modeny i Bolonii, oraz Mantovy w Lombardii. Cała reszta serów to jedynie „podróbki” , choć w smaku nie ustępuje im dość smaczny ser „Grana Padano”. To właśnie ten ostatni możemy najczęściej kupić w Polsce i nie stracić przy tym fortuny.
Proces produkcji oryginalnego sera jest skomplikowany i długotrwały. Ser nadaje się do jedzenia dopiero po 12 miesiącach leżakowania. Po tym czasie każdy oryginalny krążek ocenia specjalna komisja, która daną partię odrzuca lub dopuszcza na rynek. Po takiej weryfikacji możemy być jednak pewni, że na talerzu zobaczymy ser najwyższej jakości! Włosi nie tylko używają go do pizzy, makaronów, risotto, rozmaitych zapiekanek i sosów. Popularną przystawką są też cieniutkie płatki „Parmigiano Reggiano”, skropione octem balsamicznym z Modeny i podawane z pieczywem.
O dziwo parmezan dość szybko dotarł na polskie stoły i zachwycił miejscowych smakoszy. W czasach, gdy nie znano lodówek i samolotów, ser ten nieźle znosił długie podróże i leżakowanie w magazynach. Czas działał na jego korzyść. Już w dawnych książkach kucharskich pojawiały się przepisy z wykorzystaniem „parmezanu”.
Dodawano go do zup jarzynowych, grzanek, pasztecików i sosów. Słynna Lucyna Ćwierczakiewiczowa proponuje min. „potrawę z kaczek z parmezanem”, czyli rodzaj zapiekanki z dużą ilością ryżu i sera. Najbardziej oryginalna potrawa, która znalazła się w przepisach pani Lucyny to „Budyń z parmezanem”. Ćwierczakiewiczowa zastrzega, że taki budyń „podaje się na trzecie danie po mięsie, a przed pieczystym” i dodaje: „potrawa bardzo smaczna, szczególnie dla amatorów parmezanu, a co więcej - zupełnie oryginalna”.
Maciej Kucharski (mk/mtr), kobieta.wp.pl
