W stronę Marakeszu

Paula Wolfert, znawczyni kuchni marokańskiej, autorka książki Couscous and Other Good Food from Morocco, napisała, że by jakiś naród mógł się poszczycić znakomitym jedzeniem, muszą zostać spełnione cztery warunki. Po pierwsze, kraj powinien być zasobny w doskonałe ingrediencje.

Klimat i ziemie muszą sprzyjać uprawom. Po drugie, państwo musiało przez dłuższy czas zmagać się z kulturowymi wpływami z zewnątrz, dominacją obcego mocarstwa. Dzięki temu, kuchnia jest urozmaicona. Po trzecie, kraj musiał mieć w swojej historii złoty wiek. Bez wspaniałej cywilizacji sztuka kulinarna ma niewielkie szanse na stanie się wspaniałą. Po czwarte, życie pałacowe. Monarsze podniebienia i wysokie wymagania dworzan od zawsze stanowiły wyzwanie dla wyobraźni królewskich szefów kuchni. Sztuka kulinarna Maroka spełnia wszystkie cztery warunki. I dlatego jest uważana za jedną z najciekawszych i najbardziej różnorodnych kuchni świata.

Najważniejszym składnikiem marokańskiej kuchni jest kuskus, gotowany na parze lub zalewany wrzątkiem lub bulionem, podawany z przyprawami, warzywami, orzechami, rodzynkami, mięsem, na ogół jagnięciną – pieczoną lub w potrawce. Zarówno mięso, jak i ryby marokańscy kucharze przyrządzają długo, z wielkim namaszczeniem, w specjalnym glinianym garnku z pokrywką w kształcie stożka, zwanym tajine (nazwa ta odnosi się jednocześnie do dań w nim przygotowanych).

Suszonych moreli, daktylów, fig, rodzynek, orzeszków pini, migdałów, pistacji, oliwek piklowanych w soku cytrynowym z solą i kiszonych cytryn używa się do przygotowania wielu dań. Jeśli chodzi o przyprawy, to do kluczowych dla kuchni marokańskiej zaliczamy kmin rzymski, kolendrę, szafran, chili, suszony imbir, cynamon. Bardzo popularna jest również harissa – pasta z czosnku, chili, oliwy z oliwek i soli. Najpopularniejszymi składnikami deserów są cynamon, migdały i miód.

W Maroko posiłek to wydarzenie towarzyskie. Każdy jego element jest zrytualizowany – począwszy od mycia rąk przed jedzeniem, skończywszy na piciu herbaty po posiłku. Marokańczycy jedzą za pomocą palców prawej ręki, z jednego wspólnego półmiska.

Polecamy przepisy
Najlepsze marokańskie jedzenie jest przygotowane w domach, według starego rodzinnego przepisu. Mało która marokańska restauracja może poszczycić się tak smacznymi potrawami, jakie przygotowuje się w mieszkaniach w Rabacie, Casablance czy Marakeszu. Trzeba również dodać, że Marokańczycy przykładają dużą wagę do tego, by godnie podjąć gości. By sprostać temu zadaniu, potrafią spędzić w kuchni okrągły tydzień. Uroczysty obiad może składać się nawet z pięciu dań: bisteeya, następnie ostro przyprawiony kebab, tajine podane z khubz (okrągłym biszkoptowym chlebem), a na koniec melon i placek (np. migdałowo-pomarańczowy lub tarta z arbuzem) plus szklaneczka miętowej herbaty.

Narodową potrawą Marokańczyków jest kuskus, czyli kaszka, lub jak twierdzą niektórzy drobniutki makaron, z pszenicy. Kuskus to drobne, delikatne, lekkie ziarenka gotowane na parze np. nad gulaszem, zalewane wrzątkiem lub gorącym bulionem. Prawidłowo ugotowany kuskus jest sypki. Podaje się go zwykle z duszonymi warzywami oraz z mocno przyprawionym mięsem kurczaka, lub z jagnięciną.

Bisteeya to popisowe danie marokańskich szefów kuchni. Bisteeya jest potrawą wyrafinowaną i skomplikowaną. To wielki placek z bardzo cienko rozwałkowanego ciasta francuskiego, nadziany pikantnymi kawałkami kurczaka lub gołębia, żółtek jaj gotowanych w wytrawnym cebulowo-cytrynowym sosie oraz smażonymi na maśle na słodko migdałami, posypany cynamonem i cukrem. Bisteeya jest połączeniem niesamowicie intensywnych smaków, sumą wszystkich obcych wpływów, które kształtowały marokańską kuchnię.

Jednym w najpopularniejszych wariantów tajine jest djej emshmel. Na bardzo wolnym ogniu gotuje się kurczaka z miękkimi, soczystymi oliwkami i cierpkimi kiszonymi cytrynami w jedwabistym sosie przyprawionym szafranem, kminem rzymskim, imbirem i słodką papryką. Przebywając w Maroku, warto wypróbować mechoui, lokalnej wersji pieczonego jagnięcia. Zwierzę piecze się w całości na rożnie, po wcześniejszym natarciu go czosnkiem i kminem. Po upieczeniu, jagnię ma chrupiącą skórkę, a mięso w środku jest tak delikatne, że można je jeść palcami, czyli zgodnie z lokalnymi zwyczajami.

Deser nie jest bardzo ważnym elementem marokańskiego menu, ale warto wspomnieć o najpopularniejszej w tym regionie słodkości. Kab el ghzal czyli rożki gazeli to rogaliki nadziewane pastą migdałową, z ekstraktem pomarańczowym i cynamonem.

Najpopularniejszym napojem w Maroku jest zielona herbata z miętą. Przygotowanie dobrej herbaty jest traktowane tam jak sztuka, a picie jej z przyjaciółmi i rodziną to jeden z ważniejszych punktów dnia. Odmawianie komuś wypicia przygotowanej przez niego herbaty jest w złym tonie; uważane jest za obrazę.

Jeśli chcemy przygotować dobrą herbatę, musimy pamiętać, że najważniejsza jest jakość składników i umiejętność właściwego jej nalewania. Marokańskie dzbanki mają długie, zakrzywione dzióbki, dzięki którym herbatę można wlać do małych szklaneczek z dużej odległości. Jest to bardzo widowiskowy ceremoniał – dzbanek jest trzymany wysoko nad stołem, dzięki czemu w szklance na herbacie pojawi się pożądana pianka. Marokańską miętową herbatę przygotowuje się z chińskiej zielonej herbaty i marokańskiej mięty. Po zalaniu składników wrzątkiem, napój słodzi się i czeka się na jego zaparzenie. Następnie przelewa się go do szklanek, ze szklanek z powrotem do dzbanka – i czynność tą powtarza się kilkakrotnie, dopóty, dopóki cukier się nie rozpuści, a wszystkie smaki się nie wymieszają.

Polecamy przepisy