Domówka z klasą

Cóż może być przyjemniejszego niż zaprosić sprawdzone grono znajomych, przyrządzić parę smakowitych przekąsek (albo zaprząc gości do ich zrobienia), podać drinki, włączyć muzykę… Niech żyje karnawał!

W Polsce jadanie w restauracji nigdy nie było specjalnie popularne. Trudno się temu dziwić, bo lokale gastronomiczne nie stawały zwykle na wysokości zadania, a domowe budżety się nie domykały, kiedy zbyt często autsorsowaliśmy usługę kulinarną. Jednocześnie Polak jest przecież gościnny i towarzyski, w związku z tym naturalną konsekwencją tychże czynników, były domowe obiady czy tzw. nasiadówki z przyjaciółmi połączone z konsumpcją dostępnych w danym momencie naszej burzliwej historii alkoholi. Kiedyś (w latach 80.) bardziej związane było to z okazją – na urodzinowych czy imieninowych domówkach nie mogło zabraknąć jeża z koreczków na wykałaczce, paluszków w szklance, jajek w majonezie, grzybków w occie, sałatki z pomidorów i siekanej cebuli i oczywiście śledzi. Do tego szła zimna wódeczka, a dla co wrażliwszych pań powiew bułgarskiego luksusu, czyli ciociosan.

Lata 90. to triumfalny pochód nowinek z Zachodu, a w właściwie z amerykańskich seriali, gdzie rządziła kuchnia american-italian. Były więc pierwsze nieśmiałe eksperymenty z pizzą – koniecznie bez anchovies (jakby ktoś wiedział w ogóle, co to jest), spaghetti bolognese (zwykle z torebki), risotto – w formie ryżowej sałatki z szynką i groszkiem z puszki. Paluszkom na imprezach zaczęły towarzyszyć chipsy i solone orzeszki, a swojskiej wódce, kolorowe zachodnie alkohole. Zamiast czystej śmielej zaczęto pić, podobnie jak bohaterowie srebrnego ekranu, drinki. Na dużą skalę zaczęto rozpuszczać żółty ser. W sklepach pojawiły się nagie piersi kurcząt, które na imprezowe potrzeby zaczęto w domowych pieleszach przerabiać na dewolaje (z serem oczywiście).

Dziś, według badań firmy IQS, 64 proc. dwudziestolatków woli wieczór z przyjaciółmi spędzić w kuchni niż na imprezie. Dwie trzecie kobiet i połowa mężczyzn przyznaje, że gotowanie sprawia im przyjemność. Na pewno przyczyną jest generalna zmiana stylu życia, kosmopolityzacja gustów, masa programów kulinarnych i dostępność nawet najwykwintniejszych i najbardziej egzotycznych składników. No i samo gotowanie stało się modne, żeby nie powiedzieć sexy. Przestało być domeną kobiet i straciło swoją biesiadną przaśność. Wspólne przygotowywanie sobie jedzenia stało się rozrywką, okazją, żeby powspominać wakacyjne wypady do Toskanii czy Tajlandii.

Oprócz zdjęć przywozimy z zagranicznych wojaży inspirację, nowe smaki, lokalne składniki i przyprawy. Poziom zaangażowania i zaawansowania jest rzecz jasna różny. Niektórym za egzotykę wystarczy sałatka warstwowa gyros, kurczak w sosie słodko-kwaśnym ze słoika, krewetki w cieście z mrożonki i półwytrawne gruzińskie.

Kulinarna klasa średnia ma nieco więcej świadomości gastronomicznej i rozróżnia tajską zupę tom yam od wietnamskiej pho, wołowiny po burgundzku nie nazwie gulaszem, a do obiadu nie poda słodkiego wina. Tutaj ważne jest by przed znajomymi poszczycić się znajomością technik podpatrzonych w programie kulinarnym czy zaskoczyć niezwykłą potrawą albo oryginalnym składnikiem. Istotne jest też, żeby pić chianti.

Przepis na domówkę? Wspólne kręcenie rolek. Własnoręczne przygotowanie sushi jest modne i łatwe. Gospodarze zapewniają składniki, a każdy już sobie kręci, co chce. I wszyscy świetnie się bawią. Popularność tej zabawy nie zawsze idzie w parze z sensownością. Sushi jak każda prosta potrawa wymaga najlepszych składników. Te niestety często trudno zapewnić i wielu przypadkach kończy się pewnie na ogórku z wędzonym łososiem, albo rzodkiewce z paluszkiem krabowym owiniętymi w byle jaki ryż.

„Niektórzy ludzie uważają, że piłka nożna jest sprawą życia lub śmierci. Mogę zapewnić, że jest o wiele ważniejsza” – powiedział kiedyś Bill Shankly, złotousty trener Liverpoolu. Podobne podejście, z tym że do gotowania, ma grupa najbardziej zaawansowana. Tutaj wspólne spotkania, zamieniają się w prawdziwe uczty, gdzie jeleń sous-vide z glazurowaną rzodkiewką i puree z topinambura rywalizuje z wołowym carpaccio posypanym płatkami trufli. Suflety poprzedzają fondanty, a kiszone cytryny pysznią się w taginie z bieszczadzkiej jagnięciny.

Dla tej grupy istotne jest nie to czy wołowina, którą kupują była sezonowana, tylko czy była poddana temu procesowi na sucho czy na mokro. Mają wiedzę i doświadczenie, którego mógłby pozazdrościć niejeden profesjonalnych kucharza. Robią sobie imprezy w własnym gronie – bo tylko tak dobrane towarzystwo może docenić ich wysiłek. Albo zakładają kluby kolacyjne.

Sam pomysł klubu kolacyjnego ma prawie sto lat i narodził się w Beverly Hills, ale jego koncepcja mocno ewoluowała w tym czasie. Dziś jest to w pewnym sensie domowa restauracja, prowadzona przez organizatora lub organizatorów. Działa zwykle nieregularnie, a o spotkaniach wici rozpuszczane są wśród krewnych i znajomych królika. Całe przedsięwzięcie działa na granicy legalności, ale przecież ani Urząd Skarbowy, ani Sanepid nie zabroni zaprosić ludzi na imprezę. Kłopot z wynagrodzeniem dla gospodarza rozwiązuje się dość łatwo – ustalona jest „dobrowolna” składka, którą uiszczają biesiadnicy.

Dla gotującego to okazja, żeby dać upust swojej kulinarnej pasji, wypróbować pomysły na grupie wyedukowanych odbiorców i nie zbankrutować. Uczestnicy z kolei mogą dobrze zjeść w miłym towarzystwie, zwykle takich samych pasjonatów kuchni, jak oni, za ułamek ceny, jaką musieliby zapłacić w prawdziwej restauracji.

W Polsce kluby kolacyjne mają krótką tradycję i nie rozwinęły się tak, jak na Zachodzie, gdzie były na tyle liczne i popularne, że recenzje po wizytach w nich zamieszczali krytycy „The Times” czy „Guardiana”. Ich rozkwit ma zapewne związek z kryzysem finansowym, który szczególnie dotknął ludzi należnych do tzw. klasy średniej w krajach anglosaskich. Przyzwyczajeni przez lata do jadania poza domem, nie chcieli sobie tego odmawiać, ale nie było już och stać na restauracje. Niestety kluby kolacyjne mają zwykle krótki żywot, bo gospodarzom brak zapału i możliwości, żeby karmić ludzi, nic praktycznie z tego nie mając oprócz satysfakcji.

Sok z połówki cytryny dokładnie mieszamy z 3-4 łyżkami oliwy, startym ząbkiem czosnku i ok. ½ łyżeczki posiekanej chilli. Haloumi (jakieś 400-500 g) pokrojony w plastry polewamy marynatą i zostawiamy na ½ godziny. Następnie grillujemy lub smażymy na patelni po 1-2 min. z każdej strony.

Dwa duże bakłażany (około 250 g każdy), nacięte wzdłuż, pieczemy z dwoma nieobranymi ząbkami czosnku w piekarniku, aż będą zupełnie miękkie (ok. 60 min. – czosnek ok. 30 min.). Odkładamy do przestudzenia. Wyskrobujemy miąższ, którym miksujemy lub rozdrabniamy widelcem, i mieszamy z dwoma łyżeczkami pasty tahini, sokiem z ½ cytryny (lub więcej do smaku), łyżką oliwy z oliwek, łyżeczką papryki (najlepiej wędzonej) i solą do smaku. Posypujemy prażonymi orzeszkami piniowymy lub płatkami migdałów (ok. dwie łyżki) i drobno posiekaną natki pietruszki (1 ½ łyżki).

Czerwone papryki kroimy na ćwiartki i rozpłaszczamy ręką. Wkładamy pod rozgrzany grill i przypalamy. Następnie wkładamy do miseczki, która szczelnie przykrywamy. Po wystudzeniu powinniśmy bez problemu je obrać. W międzyczasie łączymy kozi twarożek z listkami tymianku (ok. łyżeczki na 150 g sera) i skórką otartą z jednej cytryny. Na każdy kawałek papryki nakładamy ok. łyżeczki sera i zawijamy.

Uwaga: chorizo do gotowania trudno dostać w Polsce, więc można użyć wędliny chorizo dostępnej w wielu supermarketach.

Chorizo (ok. 200 g) smażymy ok. 5-7 min. łącznie z obu stron. Odkładamy. Na tę samą patelnię wrzucamy posiekany drobno ząbek czosnku i smażymy przez kilka minut, uważając, żeby się nie przypalił. Dorzucamy surowe krewetki (mrożone, bez pancerzyków) i smażymy przez 1 min., mieszając. Dorzucamy kiełbasę i wlewamy 100 ml wytrawnego sherry. Odparowujemy chwilę. Całość posypujemy odrobiną ostrej czerwonej papryki w proszku.

Marchewkę, pietruszkę kroimy na podłużne kawałki, cebulę na ćwiartki. Polewamy 2-3 łyżkami oliwy i 2-3 łyżkami octu balsamicznego. Wkładamy do piekarnika rozłożone równomiernie na blaszce i pieczemy ok. godziny albo do kiedy są miękkie i nieco mocniej przypieczone na brzegach.

W międzyczasie ok. szklanki suchego kuskusu mieszamy z 1 łyżeczką kuminu, 2 łyżeczkami uprażonych wcześniej na patelni ziarenek kolendry i garścią rodzynek. Zalewamy wrzątkiem, tak żeby na ok. 0,5 cm przykrywał kaszę. Czekamy aż wchłonie płyn i mieszam energicznie widelcem. Polewamy 2-3 łyżkami oliwy, skrapiamy sokiem z cytryny i solimy do smaku. Mieszamy z upieczonymi i posolonymi warzywami i posiekaną nacią kolendry. Podajemy ciepłe, nie gorące.

Sens/Sebastian Krawczyk

W numerze 1/2014 polecamy:

Joanna Kulig: W życiu trzeba ryzykować

Bo on mi zabrał kredki!

Piękni niebezpieczni