Ulepszony sposób fermentacji ciasta na pizzę
i jego pieczenia może podnieść zdrowotną wartość tej potrawy -
poinformowano podczas 233. zjazdu American Chemical Society w
Chicago.
Ulepszony sposób fermentacji ciasta na pizzę i jego pieczenia może podnieść zdrowotną wartość tej potrawy - poinformowano podczas zjazdu American Chemical Society w Chicago.
ZWIERZE(NIA) INTERANUTÓW-internautow-5983072153678465a)
Co polepsza smak pizzy?
Wypiekający pizzę fachowcy (zwani niekiedy pizzaiolo lub pizzermanami) od dawna wiedzieli, że dłuższe pieczenie w wyższej temperaturze polepsza smak pizzy. Jednak według nowych badań tak intensywne pieczenie może także zwiększyć poziom przeciwutleniaczy w cieście, zwłaszcza gdy przygotowano je z mąki pełnoziarnistej.
Uważa się, że dieta bogata w przeciwutleniacze zmniejsza ryzyko nowotworów i chorób serca.
Znany produkt
Naukowcy z University of Maryland skupili się na cieście, z którego wypieka się pizzę, ponieważ to typowo włoskie danie jest też jednym z najbardziej rozpowszechnionych produktów żywnościowych w USA.
WASZE PRZEPISY:
Odpowiednio dobierając rodzaj mąki, czas pieczenia i temperaturę można upiec pizzę, w której jest naprawdę dużo przeciwutleniaczy. Dłuższy czas pieczenia może podnieść poziom przeciwutleniaczy o 60 procent, a wyższa temperatura - do 82 procent (zależnie od rodzaju mąki i przyjętej metody pomiaru poziomu przeciwutleniaczy).
Jednoczesne podniesienie temperatury i czasu pieczenia pizzy także jest możliwe, choć proces ten trzeba monitorować, by się nie przypaliła.
Wszystko dzięki przeciwutleniaczom?
Także czas przechowywania ciasta przed pieczeniem i zachodząca wówczas fermentacja wpływają na zawartość przeciwutleniaczy - może ona wzrosnąć nawet o 100 procent, jeśli ciasto fermentowało 48 godzin. Wydaje się, że przeciwutleniacze są produkowane przez drożdże.
Naukowcy pod kierunkiem profesor Liangli Lucy Yu chcą się zająć także sposobami zwiększenia zawartości przeciwutleniaczy w takich produktach, jak pełnoziarnista mąka. Badania nie są bynajmniej finansowane przez producentów pizzy, ale przez amerykańskie ministerstwo rolnictwa.(PAP) pmw/ krx/
WASZE PRZEPISY:
