Molekularny atak na kotlet schabowy

W Hiszpanii jedzenie to świętość! Jedzenie się lubi, jedzenie się ciągle robi, o jedzeniu się nieustannie mówi. Hiszpanie o kuchni potrafią rozprawiać równie namiętnie i długo jak o miłości, zdradach i piłce nożnej.

Ludzie wymieniają się adresami ulubionych knajp i spędzają pół nocy nad talerzem i przy kieliszku wina. W żadnym innym europejskim kraju nikt ze mną nie umawiał się na kolację o... północy. W Hiszpanii to norma! Do tego należy doliczyć co najmniej godzinne spóźnienie biesiadników. Nierzadko więc grill ze znajomymi kończy się o piątej rano.

Każda prowincja, a nawet każde hiszpańskie miasto, ma swoje tradycyjne i ulubione potrawy. W Barcelonie króluje paella z owocami morza i aromatyczne klopsiki z szafranem. W Sewilli żaden obiad nie może się obejść bez pływających w oliwie kawałków schabu z wielkimi ząbkami czosnku, natomiast w Segowii wszyscy zajadają się kilkutygodniowymi, pieczonymi prosiętami. Biedne zwierzątka ozdabiają okna większości tamtejszych knajp.

Hiszpanie, podobnie jak Polacy, nie są wielkimi fanami kulinarnych eksperymentów. Ich kuchnia opiera się na tradycyjnych smakach i lokalnych wyrobach. Rzadko ktokolwiek tutaj eksperymentuje, lub wprowadza do kuchni obce potrawy. Jednak to właśnie „konserwatywna” Hiszpania, a właściwie Katalonia, stała się kolebką „kuchni molekularnej”. Wymyślił ją i wprowadził do swojej restauracji „El Bulli” szef kuchni Ferran Adria. Hiszpanie lubią skrajności, tak więc Adria zamiast powolnej „ewolucji” zdecydował się na kulinarną „rewolucję”. Zasada jest dość prosta, choć wykonanie skomplikowane. Przy użyciu najnowszej techniki potrawy uzyskują nową wagę, inne formy i zmienione tekstury. Kawior staje się budyniem, mięso musem, makaron wygląda jak bita śmietana, a ser zamienia się w lekkie niczym piórko niewielkie kuleczki. Przy tym wszystko zachowuje swój tradycyjny, charakterystyczny smak.

„Potrawa nie służy tylko do zapełnienia żołądka. Jedzenie to rodzaj przygody. Ma ono wywoływać dyskusję, budzić zaciekawienie, prowokować do rozmowy” - mówi Grzegorz Labuda, szef kuchni w pierwszej poznańskiej restauracji molekularnej „Blow up Hall”. Labuda stawia na polskie potrawy. Chce stworzyć autorską wizję molekularnej kuchni opartej na rodzimych składnikach. Wydobywa zapomnianą słodycz buraków, wprowadza molekularne wariacje na temat tradycyjnej wielkopolskiej pieczonej kaczki, łączy „żurek z jajkiem” z musem chrzanowym, przyrządza konfiturę z czerwonej kapusty i żurawiny.

Odważnie miesza smaki. Szuka wspólnego mianownika pomiędzy potrawami, które na pierwszy rzut oka w ogóle do siebie nie pasują.

W Barcelonie kuchnia molekularna, a właściwie restauracja „El Bulli”, odniosła wielki sukces. Stolik trzeba tam rezerwować z kilkutygodniowym wyprzedzeniem. Sam Ferran Adria organizuje liczne kursy mistrzowskie i jeździ po całym świecie, by eksportować swoją molekularną, kulinarną rewolucję. Na razie jego wizje maja powab nowości. Ludzie w Polsce, szczególnie ci z grubymi portfelami, tez zapewne chętnie posmakują tradycyjnego schaboszczaka z kapustą w „molekularnej” formie. Czy tak jednak będzie wyglądała kuchnia przyszłości? Tego nie wiemy. Żywotność sznycla i zrazów zdaje się jednak temu zaprzeczać.