Z fantazją gotuje potrawy polskie, lecz francuskie specjały z jego ręki to mistrzostwo smaku. Andrzej Lejman, szef kuchni w restauracji Verres en Vers w gdańskim Radissonie mówi, co jeść we Francji, a co za naszą wschodnią granicą.
Z fantazją gotuje potrawy polskie, lecz francuskie specjały z jego ręki to mistrzostwo smaku. Andrzej Lejman, szef kuchni w restauracji Verres en Vers w gdańskim Radissonie w swojej karierze odwiedził niejedną kuchnię. Opowie nam o tym, co jeść we Francji, a co za naszą wschodnią granicą.
Gotowałeś daleko od Polski…
Tak, nawet w Jekateringurgu, Rostowie nad Donem.
Wróciłeś do Polski, by gotować po francusku…Czy łatwo dla Polaków gotować po francusku?
To zależy. Podobne restauracje jak nasza znajdziecie w Wilnie czy Dublinie – i tam lubiane są zupełnie inne dania niż w Polsce. Faktycznie flagowe dania braserri francuskiej bywają dla Polaków trudne: na przykład smażone jajka z łososiem. Od października są jednak u nas potrawy bardziej polsko – francuskie, których źródłem będą opracowane przeze mnie przepisy.
A gdybyś miał scharakteryzować tą francuską kuchnię, którą uprawiasz w Verres en Vers?
Oparta na wysokiej jakości składnikach, zdrowa, lekkostrawna – może oprócz sosów, bo klasyczny sos Bernaise to w końcu żółtka i masło… W naszej restauracji podajemy klasyki kuchni francuskiej.
Gdybyś miał przyrządzić komuś francuski obiad – jak by wyglądał? Zacząłbym od foie gras lub od ślimaków. Można by tez podać ostrygi albo na przykład zapiekany kozi ser – ja podaję crottin de chavignol. Główne danie? Może rumsztyk? Wspaniałe mięso, zapieczone z masłem Cafe de Paris, które składa się z trzydziestu składników…Jest naprawdę doskonałe. No i polędwica obtoczona w pieprzu…
Tyle tego! A ty chcesz wymieniać dalej…
Może mule? Tatar po francusku? Wiąże się nam mocno z polską kuchnią, lecz ten francuski jest już wymieszany ze specjalnym sosem. Ale spotkałem się z opiniami gości zbulwersowanych tym, ze tatar jest już wymieszany…
Na deser?
Typowo francuskie sery!!! Lubię kiedy są wyłożone i każdy może sobie brać to, co chce w takiej ilości, jaka mu się zamarzy. Polecam crame brule, i crepes Suzette – czyli naleśniki z likierem pomarańczowym.
To takie ciężkie desery…
Francuzi takie lubią. Choćby krem czy suflet czekoladowy.
Od października pojawiły się w karcie ryby, wprowadziliście też inne mięsa.
Polacy to lubią – choćby wieprzowinę, cielęcinę, dziczyznę. Kaczkę.
Brasseria przekształca się w restaurację?
Brasseria ma oznaczać – w dużym uproszczeniu - dobrej jakości jadłodajnię. Chcemy, żeby zostało to zachowane, jak również sposób przyrządzania dań, charakter wnętrza. W brasserii podawane są proste dania – nie ma tam miejsca na budowanie wymyślnych „piramidek” na talerzach. Jest to kuchnia skupiona na smaku. Ja też jestem zwolennikiem prostej kuchni i prostych smaków. Nie lubię udziwnień – jak widać trafiłem do odpowiedniego miejsca, gdzie wszystko jest świetnie ugotowane i prosto podane – i oczywiście odpowiednio doprawione do smaku.
A kuchnia rosyjska – spędziłeś w końcu za naszą wschodnią granicą dużo czasu…
Oczywiście to zależy od regionu, w którym się znajdujemy, bo Rosja to w końcu wielki kraj. W paru słowach da się ją jednak łatwo podsumować: podobna do polskiej w tym, że ciężkostrawna, mięsna, jednak często opierająca się na baraninie, wieprzowinie. Więcej jest ryb. Kuchnia rosyjska jest też bogata z racji naleciałości z państw ościennych. Zdarzają się nawet orientalne przyprawy – na południu Rosji rosną wspaniale zioła.
A naleciałości francuskie?
No tak, oczywiście – choćby sałatka Olivier zwana w Rosji francuską czy kulebiak. Ale nie da się przegapić również wpływu kuchni skandynawskiej. Zresztą to niezwykła wymiana – obie kuchnie używają kiszonych składników – ogórków, buraczków, a nawet śledzi.
Jesteś szefem, który lubi kontakt z gośćmi.
Tak, jak jestem w restauracji zawsze staram się podejść, porozmawiać, zapytać o sposób przyrządzenia lub preferencje.
Ulubione przyprawy?
Gruboziarnista sól morska i pieprz. Mówiłem że gotuję prosto…
