Włoską kuchnią niepodzielnie rządzą cztery sery. Bez nich nie mogłaby zaistnieć pizza, spaghetti czy risotto. Każdy z nich broni swojej pozycji. Nigdy jednak ze sobą nie walczą. Raczej harmonijnie się uzupełniają. Pochodzą z tego samego kraju, choć z różnych regionów. W tym układzie najmniej doceniana jest śmietankowa ricotta. Na szczęście ten delikatny serek coraz częściej trafia do polskich delikatesów.
Włoską kuchnią niepodzielnie rządzą cztery sery. Bez nich nie mogłaby zaistnieć pizza, spaghetti czy risotto. Każdy z nich broni swojej pozycji. Nigdy jednak ze sobą nie walczą. Raczej harmonijnie się uzupełniają. Pochodzą z tego samego kraju, choć z różnych regionów. W tym układzie najmniej doceniana jest śmietankowa ricotta. Na szczęście ten delikatny serek coraz częściej trafia do polskich delikatesów.
Nie da się ukryć, że najsilniejszą pozycję ma we Włoszech potężna i wszechwładna mozzarella. Bez niej nie może się obejść żadna porządna pizza czy klasyczna sałatka „caprese”. Ten produkowany z mleka bawolic ser często decyduje także o smaku risotta i kilku makaronowych sosów.
Zaraz za mozzarellą (a czasami nawet na równi) Włosi stawiają parmezan, czyli wyborny, aromatyczny i mocny w smaku: „grana parmigiano regiano”. Nikt poza Italią nie jest w stanie wyprodukować tego doskonałego, twardego sera. To właśnie on wpływa na smak tysięcy klasycznych, włoskich dań. A płatki parmezanu skropione oliwą i octem balsamicznym stanowią najlepszą włoską przystawkę.
Nieco na uboczu stoi we włoskiej hierarchii serów wyborny „mascarpone”. Dawniej produkowany jedynie z mleka bawolego, powstał na północy Italii. Serek jest śmietankowy i lekko słodki. Używa się go głównie do produkcji ciast, kremów, lodów i deserów. Bez mascarpone nie byłoby najsłynniejszego włoskiego deseru, czyli „tiramisu”.
W takim arystokratycznym towarzystwie serek ricotta traktowany jest nieco po macoszemu. Powstaje on z serwatki, która zostaje przy produkcji serów podpuszczkowych. Przy tym miesza się tutaj serwatkę z mleka krowiego, koziego lub owczego. Ricotta trochę przypomina nasz rodzimy twarożek. Jest tłusta i delikatnie kwaśna w smaku. Czasami występuje w wersji lekko solonej, a nawet wędzonej. W Polsce ser ten dopiero podbija rynek. We Włoszech jest dostępny w większości sklepów. Trudno w to uwierzyć, ale wchodzi on w skład wielu sosów do klasycznych makaronów, oraz jest składnikiem pizzy, w tym popularnego „calzone”.
W Rzymie podaje się wyborny makaron Fettuccini z kawiorem i serem ricotta. Makaron musi być oczywiście ugotowany al dente. Sos do niego składa się właśnie z ricotty, słodkiej śmietanki, łyżeczki mocnej wódki i kilku łyżeczek kawioru. Pamiętać jednak trzeba o tym, aby kawior dodać dopiero na końcu, gdy już wymieszamy makaron z sosem złożonym z sera, wódki, śmietanki i soli. Słynny śpiewak operowy Jose Carreras w swojej książce kucharskiej proponuje natomiast „Maccaroni alla Norma”. W tym wypadku do sosu potrzebujemy bakłażany, dojrzałe pomidory, czosnek i świeżą bazylię. Słona ricotta służy tutaj do posypania całości potrawy.
Nieco inaczej sytuacja wygląda w przypadku - popularnego również w Polsce - pieroga „calzone”. Włosi bardzo lubią jego wegetariańską wersję ze szpinakiem, parmezanem i ricottą. Szpinak należy lekko udusić na oliwie, a następnie połączyć z serami i czosnkiem. Nadzienie trzeba umieścić w pierogu, wstawić do nagrzanego do 240 stopni Celsjusza piekarnika i piec około 20 minut. Świetnie smakuje też wersja z leśnymi grzybami i świeżym tymiankiem. We włoskich przepisach znaleźć można również pizzę z serem ricotta, żółtą papryką i brokułami lub makaron „kokardki” z fenkułem, włoskimi orzechami, oliwą, czosnkiem i ricottą. Moim ulubionym daniem są natomiast faszerowane włoszczyzną i pomidorami makaronowe muszelki, posypane ricottą i zapiekane w gorącym piekarniku.
Włoska kuchnia jest prosta i niedroga. Niestety często w naszym klimacie mamy spore problemy, by kupić świeże składniki. Włosi uważają, że najlepszą ricottą można dostać jedynie na targu, pakowaną w nieduże koszyczki, uplecione ze świeżych gałązek i sitowia.
Maciej Kucharski (mk/mtr), kobieta.wp.pl
