Ricotta - twarożek z Italii

Włoską kuchnią niepodzielnie rządzą cztery sery. Bez nich nie mogłaby zaistnieć pizza, spaghetti czy risotto. Każdy z nich broni swojej pozycji. Nigdy jednak ze sobą nie walczą. Raczej harmonijnie się uzupełniają. Pochodzą z tego samego kraju, choć z różnych regionów. W tym układzie najmniej doceniana jest śmietankowa ricotta. Na szczęście ten delikatny serek coraz częściej trafia do polskich delikatesów.

Nie da się ukryć, że najsilniejszą pozycję ma we Włoszech potężna i wszechwładna mozzarella. Bez niej nie może się obejść żadna porządna pizza czy klasyczna sałatka „caprese”. Ten produkowany z mleka bawolic ser często decyduje także o smaku risotta i kilku makaronowych sosów.

Zaraz za mozzarellą (a czasami nawet na równi) Włosi stawiają parmezan, czyli wyborny, aromatyczny i mocny w smaku: „grana parmigiano regiano”. Nikt poza Italią nie jest w stanie wyprodukować tego doskonałego, twardego sera. To właśnie on wpływa na smak tysięcy klasycznych, włoskich dań. A płatki parmezanu skropione oliwą i octem balsamicznym stanowią najlepszą włoską przystawkę.

Nieco na uboczu stoi we włoskiej hierarchii serów wyborny „mascarpone”. Dawniej produkowany jedynie z mleka bawolego, powstał na północy Italii. Serek jest śmietankowy i lekko słodki. Używa się go głównie do produkcji ciast, kremów, lodów i deserów. Bez mascarpone nie byłoby najsłynniejszego włoskiego deseru, czyli „tiramisu”.

W takim arystokratycznym towarzystwie serek ricotta traktowany jest nieco po macoszemu. Powstaje on z serwatki, która zostaje przy produkcji serów podpuszczkowych. Przy tym miesza się tutaj serwatkę z mleka krowiego, koziego lub owczego. Ricotta trochę przypomina nasz rodzimy twarożek. Jest tłusta i delikatnie kwaśna w smaku. Czasami występuje w wersji lekko solonej, a nawet wędzonej. W Polsce ser ten dopiero podbija rynek. We Włoszech jest dostępny w większości sklepów. Trudno w to uwierzyć, ale wchodzi on w skład wielu sosów do klasycznych makaronów, oraz jest składnikiem pizzy, w tym popularnego „calzone”.

W Rzymie podaje się wyborny makaron Fettuccini z kawiorem i serem ricotta. Makaron musi być oczywiście ugotowany al dente. Sos do niego składa się właśnie z ricotty, słodkiej śmietanki, łyżeczki mocnej wódki i kilku łyżeczek kawioru. Pamiętać jednak trzeba o tym, aby kawior dodać dopiero na końcu, gdy już wymieszamy makaron z sosem złożonym z sera, wódki, śmietanki i soli. Słynny śpiewak operowy Jose Carreras w swojej książce kucharskiej proponuje natomiast „Maccaroni alla Norma”. W tym wypadku do sosu potrzebujemy bakłażany, dojrzałe pomidory, czosnek i świeżą bazylię. Słona ricotta służy tutaj do posypania całości potrawy.

Nieco inaczej sytuacja wygląda w przypadku - popularnego również w Polsce - pieroga „calzone”. Włosi bardzo lubią jego wegetariańską wersję ze szpinakiem, parmezanem i ricottą. Szpinak należy lekko udusić na oliwie, a następnie połączyć z serami i czosnkiem. Nadzienie trzeba umieścić w pierogu, wstawić do nagrzanego do 240 stopni Celsjusza piekarnika i piec około 20 minut. Świetnie smakuje też wersja z leśnymi grzybami i świeżym tymiankiem. We włoskich przepisach znaleźć można również pizzę z serem ricotta, żółtą papryką i brokułami lub makaron „kokardki” z fenkułem, włoskimi orzechami, oliwą, czosnkiem i ricottą. Moim ulubionym daniem są natomiast faszerowane włoszczyzną i pomidorami makaronowe muszelki, posypane ricottą i zapiekane w gorącym piekarniku.

Włoska kuchnia jest prosta i niedroga. Niestety często w naszym klimacie mamy spore problemy, by kupić świeże składniki. Włosi uważają, że najlepszą ricottą można dostać jedynie na targu, pakowaną w nieduże koszyczki, uplecione ze świeżych gałązek i sitowia.

Maciej Kucharski (mk/mtr), kobieta.wp.pl

* Płeć kulinarna – w kuchni jesteś kobietą czy mężczyzną?*

* Frytki – niebezpieczna pokusa*

* Niskokaloryczne drinki*

Zmień swoje życie z Ewą Chodakowską!