Smaczne wakacje, czyli kuchnia włoska z Marco Ghia

Włochy to jeden z kierunków wakacyjnych wojaży, które od lat cieszy się dużą popularnością wśród Polaków. Nie tylko zachwycamy się tamtejszym klimatem, zabytkami i atrakcjami. Kusi nas przede wszystkim sycąca i pyszna włoska kuchnia. Ale czy tamtejsza pizza i spaghetti smakują inaczej niż w najlepszej włoskiej knajpce w Polsce? Jak zrobić idealny makaron i czego wystrzegać się podczas jego gotowania? Jakich dań obowiązkowo musimy spróbować w Mediolanie, a których na Sycylii? O włoskich smakołykach opowiedział nam Marco Ghia, rodowity Włoch i kucharz w Akademii Kulinarnej Whirlpool w Warszawie.

Pizza i pasta to dania, które zna każdy Polak. Ale czy w polskich restauracjach potrawy te smakują tak samo, jak we Włoszech, czy może robione są pod nasz gust smakowy?

- W Polsce zauważyć można pewien rodzaj adaptacji. Pizza czy makarony są w pewnym stopniu dopasowywane do gustu polskich klientów - bardzo często w pizzeriach podawany jest dodatkowy sos pomidorowy, czyli rzecz, która we Włoszech jest niedopuszczalna i nikt u nas nie prosi o coś takiego. Ale muszę powiedzieć, że z roku na rok jest coraz lepiej, bo Polacy dużo podróżują i gdy spróbują rodzimych smaków Włoch, to nie wracają do podróbek. Zawsze mnie to miło zaskakuje, jak bardzo Polacy kochają włoską kuchnię. Często ludzie pytają mnie: "Co ty tutaj robisz, jak to możliwe, że Włoch woli Polskę niż ojczyznę", bo właśnie Włochy kojarzą im się z pysznym jedzeniem, do którego chce się wracać. Zawsze będzie jednak minimalna różnica, ale tradycja postrzegana jest mimo wszystko prawidłowo.

- Nie ma jednej tradycji przygotowywania pizzy we Włoszech. Zależnie od regionu możemy spotkać się z różnymi rodzajami. Cienka to charakterystyczna postać pizzy w Neapolu. Z kolei w Apulli czy Marche oraz w niektórych rejonach Toskanii pizza jest gruba i ciasto ma 2-3 centymetry. Pizza we Włoszech jest traktowana jako specyficzny street food - przykładowo na Sycylii grubsze ciasto z całej blachy jest krojone na kawałki i podawane bezpośrednio do ręki klienta. Będąc dzieckiem, często wybierałem się do lokalnego piekarza i gdy prosiłem o kawałek pizzy za 200 lirów, ten dawał mi kwadrat w papierze, bez ogrzewania czy dodatków. Smakowało fantastycznie. Pizzę jemy oczywiście palcami.

- Nasz kraj jest tak różnorodny - od Sycylii po Alpy - jeśli chodzi o klimat, ukształtowane terenu i żyzność gleby. Momentami przełomowymi były wojny, kiedy ludzie z całych Włoch mieszali się i razem służyli w wojsku. Mieli ze sobą ulubione produkty i można powiedzieć, że wtedy nastąpiło symboliczne połączenie północy, która zawsze miała śmietanę i masło z południem skąpanym w oliwie. Co jednoczy Włochy pod względem kulinarnym to oliwa z oliwek, która jest globalizowana. Następna rzecz to parmezan. Doskonale wzbogaca smak potraw. Czego jeszcze nie może zabraknąć w kuchni to makarony - suche z dobrej jakości mąki durum. Oczywiście pomidory w puszce, czyli baza sosów do pasty i pizzy. Dodałbym również ostrą paprykę i oczywiście miłość mamy do gotowania i karmienia rodziny.

- Gotowanie w domu i gotowanie w restauracji jest jak bieganie i jazda na nartach - to są dwie różne bajki, które się od siebie różnią. Są miejsca we Włoszech, gdzie zgodnie z reklamą i szyldem zjemy kuchnię domową i serwują potrawy jak u mamy, ale ja nie wierzę do końca w takie lokale. Oczywiście bardzo cenię sobie punkty prowadzone jako rodzinne przedsiębiorstwo, gdzie cała rodzina dzieli się obowiązkami. Taka koncepcja pozwala zachować prawdziwość i dania "od serca". Ale restauracje nastawione są na inny tryb pracy - co innego jest przecież gotować dla 25 osób niż dla kilku.

- Turystom, którzy chcą zjeść potrawy typowe, włoskie, radzę aby sprawdzić, gdzie lokalni Włosi idą zjeść – choć czasami nie zawsze będzie to gwarancją jakości, bo może to wynik przyjaźni z właścicielem. Trzeba szukać miejsc pełnych, gdzie widać, że kuchnia żyje. Jeśli restauracje są pustawe, to lepiej unikać ich szerokim łukiem. Warto zwracać też uwagę, ile pozycji jest w menu - jeśli jest ich 115 to nie będzie dobry znak. Powinno być krótkie i pełne sezonowych propozycji. Jak mamy karczochy w grudniu czy czereśnie w lutym to również może świadczyć o kiepskich potrawach. Jeżeli pójdziemy do restauracji, pizzerii lub trattorii, w pierwszej kolejności zwracajmy uwagę na potrawy z produktami sezonowymi, dzięki czemu będziemy mieć większą pewność, że dania, które otrzymamy będą świeże i smaczne. Co ważne, we Włoszech są restauracje i pizzerie. Często te pierwsze mają tylko jeden rodzaj pizzy Margheritę, która umieszczana jest w dziecięcym menu.

- Jeśli jedziemy na Sycylię obowiązkowo musimy spróbować arancini, a na śniadanie zjeść croissanta z lodami albo granitę (gdzie bazą jest mleko migdałowe, a dodatkami kawa i śmietana), której smak jest wyjątkowy. Oczywiście na deser cannoli, czyli kruche rurki wypełnione ricottą, z cukrem i czekoladą, dekorowane m.in. pistacjami. W Mediolanie polecam oczywiście risotto. W okolicy Bolonii tortellini i lasagne. Włochy mają 840 serów, setki rodzajów szczepów winorośli, więc każde małe miasteczko to małe uniwersum. I to jest nasza siła.

- Oprócz sycylijskich cannoli, oczywiście polecam tiramisu', deser panna cotta oraz bonet, czyli rodzaj kakaowo-czekoladowego budyniu z Piemontu. Na uwagę zasługuje też włoska beza, panettone i wszystkie ciasta drożdżowe. Wyjątkowy charakter ma też małe cukiernictwo w okolicy Turynu, z niesamowitą tradycją wytwarzania małych czekoladek Gianduiotti, czyli słodkiego symbolu miasta. Z kolei włoskie lody w Polsce kojarzą się z tymi, serwowanymi przez maszyny pochodzące z Włoch. Ich twórca zarobił miliony, ale to, co jest dodawane do środka, to już inna sprawa. Na pewno ok. 70 proc. to powietrze. Nie jest to jednak pejoratywne określenie. Ale tradycyjne metody wytwarzania włoskich lodów pochodzą zarówno z Sycylii, jak i z północy Włoch. Do takich domowych lodów niezbędne są naturalne składniki: śmietana, mleko, jajka. Fundamentem naszej kuchni są bowiem dobrej jakości produkty. Smaki lodów zależą od miejsca i czasu, kiedy są wytwarzane – latem najpopularniejsze są te owocowe, bo są w postaci sorbetów i są lżejsze (bez śmietany, a jajko tylko w postaci białka). Z kolei orzeźwiająca granita to jest rzecz z południa i typowo sycylijska tradycja.

- Takim najczęstszym błędem jest podawanie spaghetti z sosem Bolognese, bo to taki typowy wymysł zagraniczny. Podobnie, tak jak fettuccine alfredo. Każdy rodzaj makaronu ma swój sos i przygotowywany jest w taki sposób, aby „łapał” sos z którym jest serwowany. Po pierwsze: makaron nie powinien pływać w sosie – to ma być makaron z sosem, a nie na odwrót. Królem powinien być na talerzu makaron. Po drugie: liczy się jakość produktu – najlepiej z dobrej mąki durum. Różnica pomiędzy tanim a porządnym makaronem jest duża. Krótkie i grubsze wolą sosy wyraziste i lekko maślane lub śmietanowe. Z kolei spaghetti i inne dłuższe wolą sosy pomidorowe i lżejsze pod względem zawartości tłuszczu, ale mogą być doprawione np. ostrą papryka. To jak jazda na rowerze, my od dziecka jesteśmy przyzwyczajeni i widzimy, że np. farfalle są podawane groszkiem i szynką. Każdy rodzaj ma swój ulubiony sos.

Domowy makaron to doskonały wybór i warto przygotować go samodzielnie. Należy przygotować 700 g mąki typu 00, 300 g mąki durum, zwanej też semoliną (o intensywnym żółtym kolorze, z mnóstwem protein i glutenu), do tego dodajemy około (mówię około, bo każda mąka „pije” wodę trochę inaczej) 12 jajek. I to jest taka klasyka. Następnie musimy wyrobić ciasto przez ok. 20 minut, aby było gładkie, równomierne i bez grudek. Należy owinąć je w folię spożywczą i schować do lodówki na minimum dwie godziny, aby odpoczęło. Po tym czasie możemy je rozwałkować i kroić zgodnie z przeznaczeniem czy to do lasagne czy na tagliatelle. To jest taka receptura domowa. W restauracji natomiast używam pół na pół mąki durum i typ 00, a także 32-34 żółtka. Ale taka masa wymaga siły w trakcie wyrabiania ciasta, jednak trud włożony w opracowanie masy wynagradza później smak makaronu. Na talerz wystarczy nałożyć niewiele, bo ze względu na ogromną zawartość protein, jest to danie bardzo sycące.

- W kwestii makaronów suchych i kupionych w sklepie, rodzina czteroosobowa gotuje 400-500 g produktu. Co ważne, sól dodajemy dopiero, gdy woda zacznie się gotować. Na pół kilograma makaronu przyjmuje się 5 litrów wody. Jak się zagotuje, rzucamy 12 g grubej soli morskiej i gotujemy nasz makaron. Jeśli na pudełku jest napisane, aby gotować go osiem minut, gotujmy siedem, a następnie po odcedzeniu wrzucamy go do sosu i tam kończymy nasz proces gotowania. W takim systemie łatwiej jest kontrolować jędrność makaronu i to czy jest al dente. Przelewanie wodą makaronu, co często robią Polacy, jest dla Włochów istną katastrofą. Jeszcze gorzej, gdy w trakcie gotowania dolewa się oliwę, która pokryje makaron, a przez to sos będzie się po nim ślizgać i całe danie się nie uda. Gdy makaron się klei – to znaczy, że jest kiepskiej jakości. Dobrze zrobiony makaron i gotowany al dente będzie jędrny i smaczny. I wbrew niektórym wierzeniom, po ugotowaniu makaronu, w ramach testów jakości nie trzeba rzucać na ścianę.

- Mam duży szacunek do polskiej kuchni. Jedyna rzecz, która wyjątkowo mnie zdziwiła, to ogórki kiszone, których wcześniej nie znałem. Teraz je uwielbiam, ale gdy próbowałem ich pierwszy raz to myślałem, że są zepsute. We Włoszech nie fermentujemy, ani nie kisimy produktów. Nie mamy także zsiadłego mleka, czyli również typowo polskiego produktu.

- Przede wszystkim to, co nam tam zasmakowało. Ze względów praktycznych polecam produkty, które będzie można konserwować. Dojrzałe sery, wina, oliwa z oliwek, jeszcze raz wina, które są u nas przepyszne (śmiech). Również słodkie smakołyki i przyprawy: ostre papryki, świeże oregano lub suszone sycylijskie. Zawsze dobrym zwyczajem będzie wybranie się do supermarketu i szukanie lokalnych produktów. Warto również kupować w mniejszych sklepikach, które specjalizują się w konkretnych działach, czy to serach, wędlinach czy rybach, i wybrać to, na co mamy ochotę. Podstawa to nie bać się zapytać. Włosi uwielbiają, jak zagraniczny turysta, nawet jeśli nie mówi po włosku, chce dowiedzieć się czegoś więcej o wyrobach. Jesteśmy bardzo dumni z naszych produktów i uważam, że jako naród jesteśmy stworzeni do karmieni innych. Polecam też targi, gdzie możemy zaopatrzyć się w świeże i lokalne propozycje. Warto to zrobić jeśli wyjeżdżamy na wakacje samochodem, bo możemy przywieźć np. pomidory i świeże zioła, a wraz z nimi smak lata, który przedłuży nam wakacje.

Zobacz także: Makaronowa uczta dla każdego