Nietypowy trend w barach. "Kiedyś to było dziwactwo"

Agnieszka Woźniak, dziennikarka Wirtualnej Polski: W ostatnich latach widać rosnące zainteresowanie koktajlami bezalkoholowymi. Czy ten trend jest już powszechny? Kto najczęściej wybiera takie napoje?

Mateusz Bala, barman, współautor książki "Koktajle bezalkoholowe", twórca internetowego projektu "Z pamiętniczka barmana": Jeszcze w 2018 roku, obecność bezalkoholowych drinków w karcie ograniczała się do dwóch, trzech pozycji. Dziś to standard. Ludzie coraz częściej rezygnują z alkoholu - ze względów zdrowotnych, z powodu prowadzenia auta albo po prostu dla smaku. Kiedyś, gdy ktoś zamawiał bezalkoholowego drinka, patrzono na to jak na dziwactwo. "Po co to udawać? Albo pijesz alkohol, albo nie" - mówili. Dziś takie wybory stały się absolutnie naturalne.

Grzegorz Nowicki, barman, współautor książki "Koktajle bezalkoholowe", wielokrotny laureat polskich konkursów barmańskich: Widzimy, jak wiele osób poszukuje alternatyw dla klasycznych drinków alkoholowych. Jeszcze kilka lat temu zamówienie koktajlu bez alkoholu bywało uznawane za dziwactwo - sam nieraz słyszałem, że barman mi współczuje.

Co jeszcze zmieniło się w branży barmańskiej w Polsce?

Grzegorz Nowicki: Polska branża barmańska niesamowicie rozwinęła się na przestrzeni ostatnich lat. Zyskaliśmy mocną pozycję w Europie i skutecznie nadążamy za światowymi trendami. Jednym z nich jest właśnie NoLo, czyli no alcohol, low alcohol. Termin ten oznacza napoje bezalkoholowe lub o niskiej zawartości alkoholu.

Te koktajle są równie wyrafinowane jak ich procentowe odpowiedniki?

Mateusz Bala: W wielu przypadkach bezalkoholowe wersje koktajli bazują na tych samych składnikach co ich alkoholowe odpowiedniki - tylko bez alkoholu. Barmani starają się zachować głębię smaku, sięgając po różnorodne składniki: syropy z przyprawami, wanilią, cynamonem, cytrusami, a czasem dodając unikalne składniki, jak zioła czy świeże owoce. Dobrym przykładem jest Virgin Mojito, który smakuje bardzo podobnie do oryginału, a jeśli dodamy do niego jakiś twist, może okazać się jeszcze bardziej interesujący.

Za barem spotyka się setki ludzi dziennie. Co jest najciekawsze w tej pracy?

Mateusz Bala: Chyba natychmiastowa gratyfikacja. Kiedy pracujesz w barze i zrobisz komuś koktajl, który trafia w jego gust, słyszysz od razu: "Wow, super, dzięki!". Czasem to napiwek, czasem po prostu uśmiech lub dobre słowo. Dla barmana to ogromna satysfakcja.

Mówiąc o gratyfikacji, ale tej finansowej: jaki był najwyższy napiwek, jaki otrzymaliście?

Mateusz Bala: Tę sytuację pamiętam do dziś. Pewna kobieta, która mieszkała w Zjednoczonych Emiratach Arabskich, powiedziała, że szuka miejsca, gdzie można zapalić, i zapytała, czy może usiąść na górze. Zgodziłem się i wskazałem jej miejsce w pustej sali. Zamówiła grzane piwo, potem whisky - znała wiele marek, była konkretna i bardzo kulturalna.

Gdy tylko zaczęliśmy jej doradzać, po każdym zamówieniu wręczała napiwki: najpierw po 50 złotych, potem więcej. Łącznie od godziny 10 do 17 zostawiła nam 350 zł w gotówce, a gdy musiała opuścić piętro ze względu na rezerwacje, wróciła z plikiem banknotów i wręczyła mi 2000 zł! Potem przeszła przez cały lokal i rozdawała pieniądze kucharzom, kelnerom, barmanom - każdemu, kto był wtedy na zmianie. Ostatecznie zostawiła około 10 tysięcy złotych.

Grzegorz Nowicki: Mój największy napiwek wyniósł 2000 zł, co jak na tamte czasy było naprawdę potężną sumą. Jeśli chodzi o napiwki, to bardzo mocno zależy od jakości obsługi. W Polsce nie mamy takich zwyczajów jak w Stanach, gdzie napiwki są dodawane do rachunku, ale to, ile klient zostawi, w dużej mierze zależy od tego, jak dobrze się z nim porozmawia i jak przygotujemy dla niego napój. Dobrze wykonana praca i komunikacja z gościem zazwyczaj owocują hojniejszymi napiwkami.

Czy kobiety często zostawiają napiwki? Jak wygląda to w porównaniu z mężczyznami?

Mateusz Bala: Z mojej perspektywy nie ma tu większej różnicy: powiedziałbym, że pod względem częstotliwości jest to dość zrównoważone. Zarówno kobiety, jak i mężczyźni zostawiają napiwki jako formę docenienia obsługi. Oczywiście zdarzały się sytuacje wyjątkowe, np. kiedy klient wyraźnie okazywał sympatię, wręczał większy napiwek z dołączonym numerem telefonu. Zdecydowana większość napiwków wynika po prostu z uznania dla profesjonalizmu i uprzejmości.

Która z sytuacji najbardziej utkwiła wam w pamięci? Wieczór kawalerski, impreza firmowa? Domyślam się, że jako barmani widzieliście już chyba wszystko.

Mateusz Bala: To prawda, choć wiele z tych historii nie nadaje się do zacytowania (śmiech). Bar to mikrokosmos: rozstania, randki, awantury, przyjaźnie. Czasem słuchaliśmy zwierzeń, czasem graliśmy rolę psychologa. Pamiętam sytuację, w której na schodach para uprawiała miłość francuską - trzy minuty po tym, jak się poznali. Ciekawe są również imprezy firmowe. Pewien mężczyzna podczas firmowej integracji pokłócił się z szefem tak mocno, że na miejscu zrezygnował z pracy. W przypływie emocji rzucił kuflem, wygarnął szefowi wszystko, co leżało mu na sercu, i po prostu wyszedł.

Na takich imprezach firmowych pewnie dzieje się sporo...

Mateusz Bala: Dosłownie. Pamiętam inną imprezę, której sponsorem była firma tytoniowa - nazwijmy ją "firma A". W barze pojawili się jednak przedstawiciele innej, konkurencyjnej firmy.. Nikt z nas nie wiedział, że mają jakikolwiek konflikt, a rezerwacja była zrobiona na nazwisko, więc nie mogliśmy nawet temu zapobiec. Problem pojawił się później: gdy panowie trochę przesadzili z alkoholem, zdemolowali całą salę, która była wymalowana brandingiem konkurencji. Zniszczyli neony, porozwalali gadżety z logotypami. Faktura, którą dostali po imprezie, opiewała na kilkanaście tysięcy złotych.

Grzegorz Nowicki: Czasem bar musi ponieść spore straty. Pamiętam, jak po jednej z imprez zabrakło nam baterii od umywalki w kranie. Okazało się, że ktoś po prostu ją ukradł. Trudno mi to wyjaśnić, ale bywa, że zdarzają się takie dziwne kradzieże. Zdecydowanie częściej giną szklanki czy elementy dekoracyjne.

Jakie zachowania najbardziej denerwują barmanów?

Grzegorz Nowicki: Myślę, że brak szacunku. Byłem świadkiem wielu sytuacji, ale jedna rzecz powtarza się regularnie: goście rzucający w barmana słomkami albo serwetkami, żeby przyciągnąć uwagę. Myślą, że w ten sposób zostaną szybciej obsłużeni. Tymczasem to działa zupełnie odwrotnie: jeśli ktoś się tak zachowuje, barman najczęściej odkłada jego zamówienie na sam koniec. Nie dlatego, że chcemy być złośliwi, ale dlatego, że w pracy z ludźmi liczy się szacunek. Najprawdopodobniej więc ten klient poczeka najdłużej ze wszystkich.

Mateusz Bala: Niektórzy odreagowują kompleksy na barmanach - traktują nas jak służbę. To bardzo przykre i niestety dość częste. Powiem szczerze: dużo szybciej wybaczam osobie, która przesadzi z alkoholem i coś palnie, bo zdarza się, że potem przychodzi na trzeźwo, przeprasza i wie, że źle się zachowała. Ale jeśli ktoś z natury jest po prostu chamski, pretensjonalny i jeszcze próbuje udawać eksperta, to wiem, że to będzie ciężki wieczór. To jest praca, która wymaga dużej cierpliwości, ale dobra energia od ludzi naprawdę potrafi to wynagrodzić.

Agnieszka Woźniak, dziennikarka Wirtualnej Polski