Im częściej w las, tym więcej grzybów

Zbieranie grzybów jest doskonałym pretekstem do oderwania się od pracy, wyjścia z domu i spaceru po lesie. Dzięki temu nadarza się okazja do wysiłku fizycznego i relaksu. Jak mądrze zbierać grzyby i smacznie je przyrządzić? Prezentujemy przepisy na tanie i oryginalne potrawy!

- Grzyby rosną wszędzie - twierdzi Józef Kalandyk, który na skraju lasu przy szosie sprzedaje własnoręcznie uzbierane podgrzybki. - Zbieram grzyby tam, gdzie się je zbiera przyjemnie. Lubię lasy liściaste, a zwłaszcza buczynę, która zwykle nie jest zarośnięta zielskiem. Ciekawe są też lasy mieszane. Każdy grzyb rośnie dzięki owocnikowi. Z niego wyrasta.

Z obserwacji pana Józefa wynika, że wiele gatunków grzybów lubi rosnąć w miejscach uszkodzeń ściółki. Dotyczy to zwłaszcza podgrzybków i innych cennych gatunków, jak koźlarze i borowiki. Zna on miejsca, gdzie co roku znajduje grzyby.

Zwykle jest tak, że z początku grzybów się nie widzi. Zlewają się ze ściółką. Natomiast po pewnym czasie, gdy człowiek się odpowiednio nastawi, "wyczuli", wtedy zaczyna je dostrzegać.

Istnieją dwie teorie dotyczące zbierania grzybów. Jedna mówi, że należy grzyby wykręcać a druga, że wycinać zostawiając kawałek trzonu w ziemi. W nowych atlasach grzybów specjaliści twierdzą, że jest to obojętne. W przypadku zbierania grzybów blaszkowych należy w trosce o własne bezpieczeństwo wyrywać grzyb (najłatwiej to zrobić przez lekkie okręcanie) wraz z podstawą trzonu, którego wygląd jest ważną cechą identyfikacyjną grzyba.

Polecamy przepisy:
Niebezpieczeństwa

Z grzybami nie ma żartów. Co roku w Polsce od zatrucia grzybami umiera kilkanaście do kilkudziesięciu osób. Wynika to pewnie z masowości zbierania grzybów przy przeważnie całkowitej ignorancji zbieraczy w dziedzinie morfologii (wygląd i budowa) i biologii rozwoju grzybów. W Polsce śmiertelne niebezpieczeństwo stwarzają grzyby zawierające toksyny z dwóch grup.

Powodują one w ciągu kilku dni lub tygodni ciężkie uszkodzenie wątroby albo nerek i w następstwie tego śmierć lub uszkodzenie tych narządów. Trucizny te występują u kilku gatunków muchomorów (sromotnikowy, jadowity, wiosenny). Ponadto zawierają je piestrzenice mylone ze smardzami, część zasłonaków, czubajeczek i hełmówka obrzeżona.

Muskaryna występuje w dużym stężeniu u wielu lejkówek i strzępiaków. Przy szybkiej reakcji można odratować zatrutego, podając mu środki o przeciwnym oddziaływaniu na nerwy niż działanie toksyny w grzybach. Dużo kontrowersji wzbudza zbieranie krowiaka podwiniętego zwanego olszówką.

Olszówki od dawna zbierano, uznawano je za jadalne i smaczne. W połowie lat siedemdziesiątych zaczęto mówić o szkodliwości tego grzyba. Ma on powodować zatrucia nawet śmierć. Podobno zawarta w nim toksyna kumuluje się dziesięcioleciami w wątrobie, następnie nagle uwalnia się do krwi i zgon gotowy. Tego rodzaju opinie i teraz się słyszy, mimo że od pewnego czasu jest już znany mechanizm toksyczności tego grzyba.

Polecamy przepisy:
Według informacji z nowszych atlasów mechanizm toksyczności olszówki jest uczuleniowy. Bardziej wrażliwi uczulają się na jakiś składnik tego grzyba. W takim przypadku przy ponownym spotkaniu organizmu z substancją uczulającą następuje tzw. reakcja nadwrażliwościowa (tzw. szok anafilaktyczny. Analogiczne kłopoty (uczuleniowe) mogą wystąpić przy spożywaniu tak popularnych grzybów jak podgrzybek brunatny lub opieńka miodowa. Jest wiele innych toksyn grzybowych, z których większość powoduje zaburzenia żołądkowo-jelitowe, zaburzenia równowagi i postrzegania i inne nieprzyjemne dolegliwości. Po informację na temat toksyczności danego gatunku grzyba trzeba sięgać do najnowszych atlasów ponieważ wiedza na temat składu grzybów i ich szkodliwości stale się wzbogaca.

Że bezpiecznie jest ograniczyć się do grzybów rurkowych. Jest to zgodne z prawdą, ponieważ nie ma wśród nich występujących w Polsce a silnie trujących grzybów. W razie pomyłki grozi co najwyżej zepsucie smaku potrawy lub sensacje typu wymioty połączone z rozwolnieniem. Do bezpiecznych w zbieraniu grzybów można by dorzucić też kurkę choć i tu ignorant może pomylić ją z lisówką pomarańczową.

W czasie grzybobrania powinniśmy się ograniczyć do zbioru co najwyżej kilku gatunków i zbierać tylko te, które mają wykształcone cechy rozpoznawcze. W razie jakichkolwiek wątpliwości najlepiej rezygnować ze zbioru. Po powrocie z grzybobrania dobrze jest porównać zebrane grzyby z fotografiami w atlasie.

Grzyby zawierają dużo białka, ale jest ono słabo strawne. Ściany komórkowe grzybów są zbudowane z chityny, dlatego są one ciężkostrawne. Dietetycy więc nie przepadają za nimi. Grzyby jada się jednak dla ich smaku i aromatu. Zbieranie grzybów to prawdziwa przyjemność - spacer po lesie, kontakt z przyrodą, świeże powietrze... Grzyby, jeśli zbieramy je mądrze, mogą stać się świetną podstawą do obiadu, a marynowane - pyszną zakąską na imprezy.

Polecamy przepisy: