Kuchnia mroźnej Północy

Dania rodem z krajów skandynawskich nie są w Polsce zbyt dobrze znane. Tymczasem miłośnicy potraw rybnych z pewnością byliby zachwyceni łososiem w miodzie, sztokholmską zupą rybną czy śledziem marynowanym w jogurcie; a to tylko kilka przykładów wartych polecenia północnoeuropejskich smakołyków.

Przodkowie współczesnych Skandynawów – Wikingowie – mogli poszczycić się dość urozmaiconym menu. Uprawiali kilka rodzajów zbóż, z których piekli chleb, robili jagły i krupy. Mięsa piekli na rożnie lub w dołach; drób i dzikie ptactwo w glinie. Do potraw używali wielu przypraw: jałowca, gorczycy, pieprzu, majeranku, lubczyku czy dzikiego czosnku. Mięsa konserwowali zazwyczaj poprzez suszenie i wędzenie (na przechowywanie mięsa w soli mogli sobie pozwolić tylko bogaci). Ważnym elementem diety Wikingów były ryby, przede wszystkim dorsze i śledzie. Jadano je na surowo, pieczono, a także kiszono. Do dzisiaj w Szwecji je się kiszonego śledzia zwanego surströmming.

Współcześnie narodowa kuchnia krajów północnej Europy to przede wszystkim ryby przyrządzane na różne sposoby. Norwegowie specjalizują się w daniach z łososia, Szwedzi wolą śledzia, natomiast Duńczycy chętnie jedzą różne gatunki ryb – flądry, dorsze, łososie itp. – które najczęściej marynują lub pieką. Najpopularniejsze mięsa to wieprzowina, wołowina, baranina (w Szwecji) oraz mięso renifera. Kuchnie krajów skandynawskich mają wiele cech wspólnych, jednocześnie zachowują indywidualny charakter.

W Danii spożywa się dużo ziemniaków. Narodowa duńska potrawa to biksemad – danie ze smażonych ziemniaków, cebuli i mięsa. Polakom na pewno przypadłby do gustu także flackesteg, czyli schab pieczony razem ze skórą, na której pozostawia się słoninę. Skórkę się nacina, dzięki czemu podczas pieczenia słonina się wytapia, a sama skórka jest spieczona i chrupiąca. Flackesteg jada się z ziemniakami, sosem oraz gotowanymi warzywami typu marchew, por, kalafior czy brokuły. Na duńskich stołach goszczą przede wszystkim gotowane, pieczone i marynowane ryby podane na wiele sposobów w warzywach oraz przeróżnych sosach.

Prawdziwą specjalnością kuchni duńskiej jest „zatopiony łosoś”. Rybę zatapia się w garnku z miodem i przechowuje w ten sposób przez kilka miesięcy.

ŻOŁĄDEK WSZYSTKO ZNIESIE

PASZTET Z RYŻU I OWOCE MORZA

PIWO, KNEDLE I RESZTA.

Dla kuchni szwedzkiej charakterystyczne są dania ze śledzi. Narodowa potrawa to kiszony śledź – surströmming. Rybę wkłada się do beczek, zalewa solanką i poddaje fermentacji w temperaturze około 14 stopni. Potem śledzie pakuje się do puszek o podwójnej blasze i oddaje do sprzedaży. Surströmming charakteryzuje się okropnym zapachem, ale jest bardzo ceniony przez smakoszy. Dzielenie się tym specjałem z innymi chętnymi jest jednak utrudnione, ponieważ wiele linii lotniczych zakazuje wnoszenia tego przysmaku na pokład samolotu ze względu na ryzyko eksplozji puszki.

Inne sposoby na przyrządzenie popularnej ryby to jej wędzenie lub marynowanie w mieszaninie cukru, soli i koperku, a także w jogurtach, oleju oraz occie.

Warta polecenia jest też „Pokusa Janssena”, czyli zapiekanka z ziemniaków, śledzi i filetów z sardeli. Pochodzenie nazwy jest sporne; jedni uważają, że wzięła się od nazwiska szwedzkiego muzyka Pellego Janzona, a inni, że od amerykańskiego kaznodziei Erica Janssona. Jednak najbardziej prawdopodobne jest zaczerpnięcie oryginalnej nazwy z tytułu szwedzkiego filmu z 1929 roku.

Typową cechą dla tradycyjnej kuchni szwedzkiej jest stosowanie ogromnych ilości cukru, którego używano do mięsa, zup, chleba i ryb. Obecnie nie używa się już tyle cukru, chociaż niektóre słodkie potrawy nadal zajmują ważne miejsca w menu; podaje się np. śledzia w sosie czekoladowym czy śliwkowym.

Istotnym elementem diety Szwedów są zupy, z których prym wiodą gotowana na białym winie sztokholmska zupa rybna, zupa piwna, a także zupa z dzikich róż na słodko – podawana na zimno lub ciepło, z bitą śmietaną, lodami waniliowymi bądź ciasteczkami migdałowymi. Tradycyjnie w czwartki podaje się grochówkę na wieprzowinie.

W Norwegi przyrządza się łososia na wiele sposobów: smaży z ziołami w maśle, gotuje w winie i rosole, piecze na ruszcie, wędzi, marynuje, a nawet robi z niego pudding zwany fiskepudding.

Inną popularną rybą jest dorsz, którego zazwyczaj suszy się na słońcu. Z suszonego dorsza na święta Bożego Narodzenia przygotowuje się lutefisk (rybę ługowaną). Najpierw przez pięć do sześciu dni moczy się suszonego dorsza w zimnej wodzie, którą należy często zmieniać. Gdy odzyska on swój pierwotny wygląd, usuwa się z niego skórę i ości. Następnie mięso przez jeden-dwa dni jest moczone w wodnym roztworze wodorotlenku sodu lub potasu. Później ponownie na kilka dni umieszcza się je w zimnej wodzie, a na koniec dorsza się gotuje i podaje z ziemniakami.

Norwegowie nie stosują wielu przypraw; zazwyczaj dodają do potraw jedynie sól, pieprz i gałkę muszkatołową. Podobnie jak w Danii, spożywa się tu dużo ziemniaków i marynowanych warzyw. Ponadto w Norwegii produkuje się dużo serów, najbardziej znane to: Jarlsberg, Ost oraz Geitost (ser kozi).

ŻOŁĄDEK WSZYSTKO ZNIESIE

PASZTET Z RYŻU I OWOCE MORZA

PIWO, KNEDLE I RESZTA