Sławna prowansalska zupa doczekała się niemal poetyckich określeń opisujących jej smak, aromat i złocistą barwę. Wciąż pozostaje też przedmiotem sporów, co powinno znaleźć się w oryginalnej bouillabaisse. Podobno może być tyle wersji zupy, ilu kucharzy, bo każdy nadaje jej własne tchnienie. Ale prawdziwą bouillabaisse można przyrządzić jedynie z ryb z Morza Śródziemnego.
Sławna prowansalska zupa doczekała się niemal poetyckich określeń opisujących jej smak, aromat i złocistą barwę. Wciąż pozostaje też przedmiotem sporów, co powinno znaleźć się w oryginalnej bouillabaisse. Podobno może być tyle wersji zupy, ilu kucharzy, bo każdy nadaje jej własne tchnienie. Ale prawdziwą bouillabaisse można przyrządzić jedynie z ryb z Morza Śródziemnego.
Bouillabaisse, tak jak wiele klasycznych potraw, powstała z potrzeby zaspokojenia głodu i oszczędności. Zanim rybacy po powrocie z połowu zasiedli do posiłku, najpierw sortowali swoją zdobycz. Najlepsze ryby przeznaczali do sprzedaży, z najgorszych, których nikt nie chciał kupić, przygotowywali strawę dla siebie. W kotle wody morskiej gotowali gęsty wywar, który przyprawiali czosnkiem i koprem. Tyle legenda, choć sceptycy twierdzą, że woda z Morza Śródziemnego jest zbyt słona i nie dałoby się na niej ugotować żadnej zjadliwej potrawy.
Nie ma jednej bouillabaisse
Gdy na początku dziewiętnastego wieku na wybrzeże Morza Śródziemnego zaczęli przybywać przedstawiciele zamożnych warstw społecznych, prostą zupę rybaków zaczęto wzbogacać o różne, bardziej wyrafinowane składniki. Z czasem oprócz kopru i czosnku dodano do niej szafran, skórkę pomarańczową, aromatyczne zioła, pomidory. Dzisiaj nie ma jednego, obowiązującego wszystkich kucharzy przepisu na bouillabaisse.
Spory dotyczące tego, co powinna zawierać prowansalska zupa, wciąż potrafią rozpalać antagonistów. Swoją wersję ma nie tylko każda restauracja, osada czy wieś, ale nawet w rodzinie może nie być co do tego zgody. Marsylscy kucharze w 1980 r. postanowili wydać statut, który raz na zawsze określiłby, co może, a czego nie może zawierać prawdziwa bouillabaisse.
Przede wszystkim ryby, i to pochodzące jedynie z Morza Śródziemnego, jak m.in. skorpena, konger, tasza, piotrosz. Niektórzy uważają , że w prawdziwej bouillabaisse jest dziesięć gatunków ryb. Powinny być świeże, a więc najlepiej dopiero złowione. Inne składniki to: pomidory, cebula, czosnek, szafran, kmin, fenkuł, papryka, ziemniaki.
Ryby po kolei
Sama nazwa bouillabaisse pochodzi prawdopodobnie od dwóch słów: „boillir” – co znaczy „wrzeć” , „gotować” i „abbaiser”, czyli „obniżać”, „spuszczać”. Niektórzy tłumaczą ją jako „odparowany rosół”, bo zupa podczas gotowania zmniejsza swą objętość. Zgodnie z tradycją , zanim ryby trafią do garnka, powinny być pokazane klientowi, aby mógł przekonać się naocznie, że są świeże. Wkłada i gotuje się je po kolei, w określonym porządku. Każda z ryb ma określony smak i konsystencję, co wpływa na niepowtarzalny smak bouillabaisse.
Po wrzuceniu ryby do bulionu za każdym razem doprowadza się go do wrzenia. Ważnym dodatkiem jest sos rouille, podobny do ailoli, ale przyprawiony ostrzej papryką i szczyptą szafranu. Sosem tym smaruje się zrumienione kromki bagietki lub pajdy chleba, które potem zalewa się aromatycznym rosołem. Na oddzielnym talerzu lub misce serwuje się ugotowane ryby i warzywa.
W jednej z marsylskich restauracji można zapisać się na specjalny kurs gotowania bouillabaisse, a nauka zaczyna się od wizyty na rybnym targu, gdzie uczestnicy uczą się wybierać ryby do zupy.
mpi/(kg)
