Polska kuchnia wraca do łask

Tradycyjna kuchnia polska przeżywa renesans. Coraz więcej restauracji specjalizuje się w podawaniu tradycyjnie polskich potraw, przyrządzonych według historycznych przepisów. Można tam już zamówić pieczenie z bażantów, czy dzika, prosięta faszerowane, karpie w szarym sosie, czy bliny po staropolsku.

S.O.S DLA TWOJEJ KUCHNI

BAŁKAŃSKIE KLIMATY - RAKIJA I MUSAKA

Po latach zachłyśnięcia się „chińszczyzną”, a zwłaszcza kuchnią śródziemnomorską, Polacy coraz częściej doceniają stare rodzime przepisy. Gości z zagranicy nie zaprasza się już, na ogół, do restauracji orientalnych, a właśnie do specjalizujących się w kuchni polskiej. W Polsce od zarania dziejów lubiano dobrze zjeść i wypić. Dlatego nasza kuchnia zawsze była bardzo bogata i urozmaicona. Dziś na stołach co prawda rzadko bywają już takie dania jak bobrze ogony, chrapy łosia, pieczenie z żubra lub niedźwiedzia, ale nadal ogromną popularnością cieszą się: bigos, barszcz, zrazy, kiszona kapusta, pierogi, żur, szynka i wiele, wiele innych potraw jedzonych i cenionych nad Wisłą od wieków. Rodowód wielu tych potraw sięga zamierzchłych czasów, gdy Polacy już słynęli z zamiłowania do smacznego biesiadowania. Głośno było w średniowiecznej Europie o uczcie, jaką Bolesław Chrobry wystawił w milenijnym roku 1000 na cześć swego gościa, cesarza niemieckiego Ottona III. Jeszcze większy rozgłos zdobyło wystawne przyjęcie
wydane dla koronowanych gości Kazimierza Wielkiego w 1364 roku przez krakowskiego rajcę Mikołaja Wierzynka.

O zamiłowaniu Polaków do ucztowania świadczyć może fakt, że pierwszy wiersz o tematyce świeckiej napisany w naszym narodowym języku dotyczył właśnie tematyki biesiadnej. Niejaki Słota (lub Złota) w 1400 r. napisał wiersz ,,O zachowaniu się przy stole", w którym chwalił uroki ucztowania, ale też ganił niewłaściwe maniery uczestników obiadów i wieczerzy. Napominał więc:

Panny! Na to się trzymajcie:
Małe kęsy przed się krajcie!
Ukrawaj często, a mało,
A jedz, byleć się jedno chciało!

Chętnie i wiele o jedzeniu wspominał też ojciec naszej literatury Mikołaj Rej, który z lubością pisał o: chlebie nadobnym, jarzynkach pięknie przyprawionych, krupeczkach bieluchnych a drobniutko usiekanych, o kureczkach tłuściuchnych podanych na obrusku białym, na miseczce nadobnie uchędożonej. Już on doceniał polską tradycję kulinarną pisząc o pradziadach naszych, którzy zjadłszy gęś, a smażoną pieczeń, a groch z jagłami, postawiwszy donicę na stole pieprzem natartą z piwem a grzankami, używali wolnych, a wesołych myśli . Na dworach szlacheckich dawnej Polski jedzono bowiem dużo i często. Rytm dnia wyznaczały posiłki - śniadanie (rano), obiad (w południe), podwieczorek (po południu), wieczerza (o zmierzchu). Gdy balowano, stoły zastawione były do późnej nocy, a najwytrwalsi, w oczekiwaniu na kolejne śniadanie, posilali się nad ranem posiłkiem zwanym podkurkiem.

SKORZYSTAJ Z PRZEPISÓW:
Przyprawione po polsku

Szlachta i bogate mieszczaństwo jadło obficie. W XVII w. samego mięsa spożywano ok.150 kg na głowę rocznie, niemal trzykrotnie tyle, co w obecnej Polsce. W opisie swej podróży do Polski nuncjusz papieski Ruggieri pisał, że ,,jeden Polak je za pięciu Włochów”. Cudzoziemców odwiedzających kraj naszych przodków zadziwiała też duża ilość przypraw dodawanych do przeróżnych potraw. ,,Pieprzno i szafranno, moja mościpanno” - głosiło bowiem sarmackie porzekadło. Dlatego do wszelkiego jadła dodawano mnóstwo imbiru, szafranu, muszkatela, goździków, pieprzu, bobków wawrzynowych, soli, a nawet cynamonu. Jak relacjonował pewien Francuz, Laboureur, jego rodacy goszczący w Rzeczpospolitej po skosztowaniu tak przyrządzonych mięs, prosili o dania mniej nasycone ingrediencjami.

W istocie dodawanie tak wielu przypraw było nie tylko wynikiem smaku Polaków, ale i konieczności - używane do przyrządzania biesiadnych posiłków mięsiwa, często nie były już pierwszej świeżości, więc przyprawy zabijały podejrzany smak i zapach. Z czasem jakość towarów ze spiżarni poprawiała się i dzisiejsza kuchnia polska nie jest już tak obficie przyprawiana, jak w czasach króla Jana. Ci sami cudzoziemcy chwalili wszakże inne wspaniałości staropolskiej kuchni. ,,Posiłki [...] z wołowiny i cielęciny są w Polsce świetnie przyrządzone" - chwalił w XVII wieku francuski podróżnik, niejaki Hauteville. Jego rodak, Beauplan pisał zaś: ,,Jest coś, w czym nas Polacy przewyższają: co się tyczy ryb, znają się na nich cudownie. Albowiem prócz tego, że w kraju tym jest bardzo wiele ryb, przyrządzają je tak znakomicie i dodają im jakiegoś smaku tak wybornego, że u najbardziej przejedzonych ludzi apetyt się na nie budzi. Przewyższają w tym wszystkie narody, a nie jest to jedynie moje zdanie, mój gust, lecz sądzą jak
wszyscy Francuzi i inni cudzoziemcy, którzy byli u nich podejmowani, wszyscy są tej samej myśli”.

Ryby istotnie przyrządzane były w dawnej Polsce na tysiące sposobów. Najbardziej wyrafinowany przepis na szczupaka podaje Stanisław Czerniecki, kuchmistrz wojewody krakowskiego Lubomirskiego, w swej XVII-wiecznej książce kucharskiej ,,Compendium ferculorum", w której spisał sto przepisów na potrawy mięsne, sto potraw rybnych i sto mlecznych, zwanych leguminami. Szczupak ten, podawany w całości, miał trzy części: ugotowaną, upieczoną i usmażoną. Jak pisze Adam Mickiewicz w ,,Panu Tadeuszu" ryba taka, podana w Soplicowie, ,,sekret kucharski stanowiła, bo była nie krojona, u głowy przysmażana, we środku pieczona, a mająca potrawkę z sosem u ogona”.

SKORZYSTAJ Z PRZEPISÓW:
Duża biegłość Polaków w przyrządzaniu ryb wynikała m.in. z tego, że w Rzeczpospolitej bardzo zwracano uwagę na przestrzeganie postów kościelnych. Polaków dziwiło, że inne chrześcijańskie narody znacznie mniej rygorystycznie przestrzegały tych wymogów. W Polsce ukuł się nawet termin ,,niemiecki post" na określenie lekceważącego stosunku do kościelnych ograniczeń w okresach postnych. Polska kuchnia stworzyła więc ogromne bogactwo postnych potraw, których królem do dziś jest barszcz czerwony z pierożkami, zwanymi też uszkami. To danie nadal stanowi podstawę wieczerzy wigilijnej. Według encyklopedii Staropolskiej Glogera, barszcz postny był niegdyś podawany jako jedyny posiłek w Wigilię. Źródła historyczne podają, że barszcz z uszkami był też głównym daniem podczas słynnych obiadów czwartkowych u króla Stasia.

Najbardziej jednak typową potrawą staropolską jest żur - zupa również o postnym charakterze, przyrządzona na bazie mąki żytniej. Czarniecki nazywa tę potrawę ,,barszczem królewskim”. A.Bruckner w ,,Słowniku Etymologicznym” podaje zaś, że słowo ,,żur” pochodzi z języka niemieckiego od wyrazu ,,sauer” - kwaśny. Żurek przygotowywano bowiem z kwaśnego surowca powstałego wskutek zalania wodą mąki żytniej lub nie zjedzonego chleba, którego zmarnowanie było grzechem. To arcypolskie danie, bowiem nie występuje w żadnej innej kuchni, choć pochodzenie jego nazwy jest obce. W Polsce zaś żur jedzony był zarówno przez biedotę, jak i szlachtę oraz magnaterię. Nadwiślańskie polewki Specyfiką polskiej kuchni, zarówno tej starej, jak i obecnej, jest właśnie duży udział zup w jadłospisie. Nigdzie na świecie nie jadało się i nie jada tak wielu zup, jak w Polsce. Już nasi praojcowie, Słowianie, gotowali polewki ze zbieranych roślin, często na kościach upolowanych zwierząt. Z tamtych czasów pochodzi np. zupa grzybowa, którą
warzono po każdym grzybobraniu. A grzyby, ze względu na swą ogólną dostępność dla mieszkańców zalesionej Polski, były niegdyś jedzone znacznie częściej niż dziś.

Największą karierę w historii polskiej kuchni zrobił jednak rosół. Do dziś niedziela w Polsce pachnie świeżym rosołem, a w wielu rodzinach obiady w dni świąteczne są nie do pomyślenia bez rosołu. Tak było i w dawnej Polsce. Zachowane spisy dań podawanych na magnackich stołach, składające się z od sześciu do kilkudziesięciu pozycji, niemal zawsze zawierają rosół. Tyle, że staropolski rosół był nieco inny od dzisiejszego. Zaprawiano go czerstwym chlebem, a jeszcze częściej zagęszczano kaszą. Zwano zaś - rosolnik.

Różne są losy tradycyjnych przepisów kuchni staropolskiej. Niektóre z nich, jak flaczki, bigos, barszcz, czy zrazy wołowe, są nadal przyrządzane. Przetrwały one w polskich domach, w których tradycja gotowania domowego dla rodziny jest wciąż bardzo silna. Inne przepisy uległy lub ulegają zapomnieniu. Cechą charakterystyczną polskiej kuchni, oprócz jej bogactwa, jest bowiem także jej pracochłonność. Dotyczy to nawet deserów, np. staropolski przepis na tort migdałowy zaczyna się od słów:,,...od rana pięć zdrowych dziewuch łuszczy migdały...”. Wiele dań, np. z dziczyzny, przygotowuje się całymi dniami. W naszych czasach taka pracochłonność działa na niekorzyść popularności tego typu dań. Jednak te przepisy to część naszej historii i kultury. Zdało sobie z tego sprawę ponad stu polskich kucharzy i szefów kuchni, którzy zawiązali kilka lat temu Ogólnopolskie Stowarzyszenie Szefów Kuchni i Cukierników. Chcą oni zachować polską tożsamość kulinarną i tradycje sięgające Wierzynka. Także producenci żywności coraz
częściej wypuszczają na rynek wyroby odświeżające stare, czasem już niemal całkiem zapomniane, przepisy.

SKORZYSTAJ Z PRZEPISÓW: