Znane wędliny świata
Wędliny są stałym składnikiem śniadania lub kolacji. Sklepy oferują ich wielką różnorodność, więc każdy znajdzie coś dla siebie. Coraz chętniej i częściej sięgamy po produkty wysokiej jakości pochodzące z różnych krajów świata – szynki i kiełbasy, które produkowane są według tradycyjnych receptur.
Charakteryzują się one niezmienionym od lat procesem produkcji, dzięki któremu wyróżniają się smakiem i aromatem.
Przepisy na wędliny wywodzą się jeszcze z czasów starożytnych. Wyrabianie kiełbas opanowano 15 tysięcy lat temu. Najwcześniej znane były w Chinach, Syrii oraz Egipcie. Później wyrabiać je zaczęli Grecy i Celtowie. Także starożytni Rzymianie opanowali sztukę przyrządzania kiełbas. Szczególnie lubili kiełbasę wytwarzaną z móżdżków, orzeszków piniowych, jajek, bulionu rybnego, mleka wilczycy i przypraw. Wszystko razem mieszano, wkładano do osłonek i smażono.
Różnego rodzaju wędliny cieszyły się uznaniem również w późniejszych wiekach. Współcześnie możemy wybierać wśród produktów z rożnych krajów.
Jedną z najbardziej rozpoznawalnych wędlin jest szynka parmeńska, którą otrzymuje się z całych szynek z kością. Jedynym dodatkiem do niej jest sól morska gruboziarnista. Mięso wisi pod sufitem w przewiewnym miejscu i suszy się przez rok. Potem gotową szynkę dodaje się do tortellini, sałatek, pizzy oraz serwuje razem z melonem. Bardzo podobna do niej jest szynka szwarcwaldzka, pochodząca z Niemiec. Mięso pekluje się na sucho oraz dodaje się przyprawy. Do procesu wędzenia stosuje się szyszki, kolki i wiórki świerkowe.
Kolejna szynka, którą mogą się pochwalić Włosi, to speck. Jest ona wędzona i solona, w smaku wyczuwalny jest jałowiec. Speck może być podawany z melonem, gruszką, figą, dodawany do sałatek, sosów, risotto, pizzy, makaronów albo kanapek.
Inna wędlina, z której słyną Włochy, to salami: twarda i sucha kiełbasa, niegdyś wytwarzana z mięsa osła. Jest ona zapożyczeniem z kuchni węgierskiej. Współczesne salami powstaje z wieprzowiny, wołowiny, czasem też koniny. We Włoszech często posiada nalot białej pleśni, natomiast na Węgrzech, gdzie również powstaje wiele rodzajów tej kiełbasy, częstym dodatkiem jest papryka.
Wartą polecenia kiełbasą mogą pochwalić się także Hiszpanie. Jest to chorizo – suszona lub wędzona wieprzowa kiełbasa z dodatkiem papryki. Je się ją jako składnik sałatek, dodatek to tart, pizzy, paelli, zup.
W hiszpańskiej tradycji kulinarnej zakorzenione są też suszone szynki z mięsa świń rasy Ibérico. Zwierzęta te odżywiają żołędziami dębu zimozielonego i korkowego oraz ziołami śródziemnomorskimi. Proces suszenia trwa od 24 do 36 miesięcy, dawniej suszono w jaskiniach górskich, a obecnie w pomieszczeniach, gdzie stworzono warunki klimatyczne podobne do naturalnych.
Inny rodzaj suszonych szynek to Serrano. Świnie tej rasy, tak jak świnie rasy Ibérico, żywi się żołędziami i ziołami. Suszenie szynek trwa ok 7 miesięcy. Warto wspomnieć o właściwościach odżywczych, jest ona źródłem witaminy B oraz żelaza, cynku, potasu, wapnia i fosforu. Ponadto dzięki zawartości kwasu oleinowego przyczynia się do obniżenia poziomu złego cholesterolu.
Katalońska specjalność to fuet – ręcznie wytwarzana kiełbasa wieprzowa, w naturalnej osłonce, z otoczką białej pleśni. Do produkcji stosuje się boczek oraz przyprawy: pieprz czarny, czosnek, goździki, kolendrę. Skórka z pleśnią powinna być miękka i o białej barwie, nalot innego koloru wskazuje na to, że kiełbasa była źle przechowywana.
Również Polska może się pochwalić cenioną w świecie wędliną, jaka jest krakowska sucha. To trwała, chuda, suszona, wieprzowa kiełbasa z dodatkiem przypraw: pieprzu czarnego i kminku. Receptura na nią powstała w XVI-wiecznym Krakowie.
(sp/sr)