W wielkiej kuchni mojej barcelońskiej przyjaciółki odkryłem słoik z napisem „Tomate frito”. Na pierwszy rzut oka czerwona mikstura niczym nie różni się od zwykłego przecieru pomidorowego. Jednak smak tego specjału po prostu paraliżuje! Nagle czujemy na podniebieniu całą delikatność i słodycz śródziemnomorskiej kuchni. Trudno uwierzyć, że „tomate frto” to nic innego, jak miejscowe pomidory smażone na oliwie. Jednak jak zwykle diabeł tkwi w szczegółach...
W wielkiej kuchni mojej barcelońskiej przyjaciółki odkryłem słoik z napisem „Tomate frito”. Na pierwszy rzut oka czerwona mikstura niczym nie różni się od zwykłego przecieru pomidorowego. Jednak smak tego specjału po prostu paraliżuje! Nagle czujemy na podniebieniu całą delikatność i słodycz śródziemnomorskiej kuchni. Trudno uwierzyć, że „tomate frto” to nic innego, jak miejscowe pomidory smażone na oliwie. Jednak jak zwykle diabeł tkwi w szczegółach...
A te szczegóły to po prostu specjalny gatunek miejscowych, słodkich, niedużych pomidorów i doskonała oliwa z pierwszego tłoczenia. Pomidorki najpierw trzeba sparzyć wrzątkiem, potem zdjąć skórkę i wrzucić na niewielką ilość gorącej oliwy. Najlepiej używać do tego czarnego emaliowanego garnka o cienkich ściankach, który wygląda jak bardzo głęboka patelnia. W Barcelonie można go kupić za kilka euro w sklepie z artykułami gospodarstwa domowego.
Pomidory puszczają wodę, rozpadają się na jednolitą, delikatną i aksamitną masę, spojoną przez oliwę. Możemy je delikatnie przyprawić solą. Takiego „sosu” używamy do makaronów, pizzy albo, na przykład, jako składnik hiszpańskiego chłodnika, czyli „gazpacho”. „Tomate frito” przygotowane samodzielnie są najlepsze, choć tutaj w Barcelonie kupić je można w każdym sklepie: gotowe w słoikach i w różnych cenach. Te najtańsze niestety zbyt często mają w sobie mało pomidorów, a dużo cukru. Czym droższe, tym warzywa i oliwa bardziej szlachetne.
Opisywać pomidory w kuchni śródziemnomorskiej, to tak jak próbować streścić Biblię w kilku zdaniach. Gdy w miejscowej księgarni dopadłem „Wielką księgę kuchni hiszpańskiej” na palcach jednej ręki można było policzyć potrawy bez pomidorów. Podobnie sytuacja wygląda w całym basenie Morza Śródziemnego. Owe „złota jabłka” (włoskie „pomo d’oro”), lub „jabłka miłości” (francuskie „pomme d’amour”) stanowią podstawę kuchni włoskiej czy hiszpańskiej, jak - powiedzmy - ziemniaki i boczek kuchni polskiej, rosyjskiej, czy niemieckiej.
Niestety prawda jest dość brutalna: czym dalej na północ Europy, tym pomidory stają się bardziej kwaśne i twarde. Co prawda dostępne są u nas przez cały rok, jednak owe czerwone szklarniowe stwory mają w zimie niewiele wspólnego z doskonałymi pomidorami z południa Europy. Smak hiszpańskiego pomidora wyhodowanego gdzieś w styczniu w Andaluzji, różni się od tego z holenderskiej szklarni jak niebo od piekła. Nawet najlepsze sztuczne oświetlenie nigdy nie zastąpi słońca Hiszpanii.
Pomidory przebojem wkroczyły do polskiej kuchni już w połowie XIX wieku. Papieżyca polskich gospodyń domowych, czyli Lucyna Ćwierczakiewiczowa, proponowała między innymi: pomidory faszerowane mięsem, pieczarkami lub „pomidory nadziewane po włosku”, czyli zapiekane w piekarniku z tartą bułką, jajkiem i czosnkiem. Ćwierczakiewiczowa podawała tez przepis na „sałatę z pomidorów” z octem i oliwą, podkreślając, że „wyborna ta i bardzo higieniczna sałata jest we Francji, Szwajcarii i Włoszech zawsze na porządku dziennym”.
Na szczęście w naszej szerokości geograficznej w lecie wyborne pomidory wyrosną nawet w przydomowym ogródku czy na balkonie. Warto z nich korzystać! Podobno przeciwdziałają powstawaniu zmarszczek i wiotczeniu skóry, regulują przemianę materii, wzmacniają serce i obniżają ciśnienie. A do tego wspomagają nasz system odpornościowy, o czym dobrze jest pamiętać przed polską deszczową jesienią i mroźną zimą.
Pomidory doskonale nadają się także jako składnik wszelkich kuracji odchudzających. Zawierają tylko 22 kalorie w stu gramach. Do tego mają w sobie bardzo dużo witaminy B, C i E, sodu, potasu, wapnia, miedzi i żelaza. Jeśli nie możemy ich hodować w ogrodzie na słońcu przez cały rok, to można na zimę przygotować domowym sposobem soki, przeciery, koncentraty i pasty. W spiżarni przyda się także słoiczek wybornych, hiszpańskich „tomate frito”.
Maciej Kucharski (mk/mtr)
