Dipy - pyszne sosy na zimno
Wkroczyły do naszych domów cichaczem, pojawiły się na stołach bez dużego rozgłosu i nagle okaza ło się, że większość z nas po prostu nie może bez nich żyć. Zimne sosy wywołały rewolucję w kulinarnych przyzwyczajeniach Polaków. Dziś znaleźć je można wszędzie – od wykwintnych delikatesów po osiedlowy sklepik.
Wkroczyły do naszych domów cichaczem, pojawiły się na stołach bez dużego rozgłosu i nagle okazało się, że większość z nas po prostu nie może bez nich żyć. Zimne sosy wywołały rewolucję w kulinarnych przyzwyczajeniach Polaków. Dziś znaleźć je można wszędzie – od wykwintnych delikatesów po osiedlowy sklepik.
Kilka lat temu jedna z sieciowych, polskich restauracji postanowiła do każdego zestawu obiadowego z mięsem i frytkami dołączać trzy zimne sosy gratis. Na stole pojawiał się ostry sos czerwony, biały czosnkowy i różowy słodko-kwaśny. W tamtych czasach była to wielka nowość. Przez dziesiątki lat knajpy przyzwyczajały nas bowiem do tego, że dostajemy jedynie to, co zamawiamy. Tymczasem nagle ktoś wpadł na genialny pomysł, by nasze przyciężkie jedzonko nieco urozmaicić „egzotycznym smakiem”.
Przez lata w sklepach dostępny był jedynie majonez, musztarda i keczup. Jeśli ktoś miał trochę wyobraźni, to przy pomocy jogurtu i oliwy mógł wyczarować własną kompozycję. Do takiego domowego sosu świetnie nadawał się, np. świeży koperek, naciowa pietruszka, szczypiorek czy majeranek. Taka kompozycja dobrze komponowała się z wybranymi serami, pasztetami oraz mięsami.
Osobnym rozdziałem był oczywiście uwielbiany przez Polaków sos tatarski. Ten łatwo było przygotować w każdym domu z majonezu, siekanych kiszonych ogórków, cebuli i marynowanych grzybów. I w zasadzie na tym nasza pomysłowość się kończyła. W niewielu domach pamiętano, że nasze babki jeszcze kilkadziesiąt lat temu, przygotowywały prawdziwe cuda i nawet do głowy im nie przyszło, że poza musztardą można kupić w sklepie jakikolwiek gotowy zimny sos.
Zrobienie dobrego, zimnego sosu wymaga jednak nie lada kunsztu. Składniki muszą mieć odpowiednią temperaturę, najlepiej pokojową. Trzeba je dodawać w określonej kolejności i uważać z proporcjami. W przeciwnym razie sos będzie zbyt kwaśny lub za słodki, a co najgorsze, może się zważyć tuż przed podaniem.
Do szynki na zimno podawano dawniej niezwykle popularny sos z żółtek. Trzeba jednak pamiętać, że to niezwykle luksusowy dodatek. Robi się go z dziesięciu żółtek jajek ugotowanych na twardo. Do tego dochodzą cztery łyżki najlepszej oliwy z oliwek i łyżka soku z cytryny lub octu. Taki sos trzeba ucierać na jednolitą puszystą masę co najmniej godzinę. Popularny był także zimny sos „ostry” z majonezu, musztardy, szczypiorku, kaparów i korniszonów lub sos z tłuczonych sardeli wymieszanych z żółtkami, oliwą i estragonowym octem. Do befsztyków lub mięs na zimno podawano także sos „a la maitre d’ hotel”. W tym wypadku należało utrzeć świeże masło z tłuczonym pieprzem, solą, zieloną siekaną pietruszką i sokiem z cytryny.
W czasach, gdy nie można było kupić w sklepie rozmaitych musztard smakowych, przygotowywano takie w domu na bazie klasycznej musztardy. Można było do niej dodać na przykład kilka łyżek sypkiego cukru, trochę karmelu i oliwy. Całość należało delikatnie podgrzać, by wszystkie składniki dobrze się połączyły, a następnie ostudzić.
Wszystkie te przepisy i porady wydają się nam teraz nieco zbyt skomplikowane i pracochłonne. Kto raz jednak posmakuje prawdziwego domowego sosu tatarskiego, jogurtowo-czosnkowego (ze świeżego czosnku), chrzanowego lub karmelowej musztardy, ten kilka razy się zastanowi zanim kupi gotowy sos w słoiczku.
Maciej Kucharski (mk/mtr)
