Specjalnie dla smakoszy - przewodnik po serach

Mistrzami w ich wytwarzaniu są Włosi, Francuzi, Holendrzy i Szwajcarzy. Istnieje około 4 tysięcy ich rodzajów, w Polsce jest dostępnych około 90 gatunków. Różnią się smakiem, zapachem, kolorem, strukturą i konsystencją, stopniem wilgotności i barwą. Mowa o serach – żółtym przysmaku, który jest jednym z najważniejszych składników naszej codziennej diety. Mają sporo tłuszczu i kalorii i...wspaniały smak. Według sprzedawców największych sieci hipermarketów, stoiska z serami przeżywają oblężenie, wciąż jednak głównym kryterium zakupu żółtego przysmaku pozostaje cena.

Według Pani Danuty, która od 3 lat pracuje w punkcie sieci Albert na gdyńskim Witominie, przybywa serowych smakoszy, a klienci stają się bardziej otwarci na nowości. Jednak miłośnicy serów importowanych wciąż stanowią mały procent klientów. Około 80% naszych klientów wciąż wybiera sery najtańsze, których cena nie przekracza 14 zł. Pozostali preferują sery droższe, z dodatkami (np. ziołami bądź papryką), lepszej jakości i o bardziej wyrazistych smakach. Częściej też wybierają kilka ich rodzajów - mówi Pani Danuta. Z obserwacji sprzedawców wynika również, że jednym z czynników hamujących popyt na sery zagraniczne są trudne do wymówienia nazwy serów. Zainteresowanie serami francuskimi byłoby większe, gdyby klienci orientowali się, jaki smak kryje się pod tymi nazwami, wiedzieli z czym i jak je podać. A tak, sery np. francuskie, takie jak np. Abbaye de Citeaux lub Caumes, kupują rzadko. Od wielu miesięcy hitem jest polski Błękitny Lazur. Ostatnio też sporo klientów skusiło się ma ser Mimolette – włoski, o
pomarańczowej skórce, ale to tylko dlatego, że ten produkt był obięty promocją - dodaje.

Z raportu Instytutu Badania Opinii i Rynku wynika, że rynek serów w Polsce jest bardzo zróżnicowany i cechuje go coraz silniejsza konkurencja. Oferta rynkowa serów jest bogata, na co wpływa pośrednio zmiana stylu życia konsumentów pociągająca za sobą zmiany w dotychczasowym modelu żywienia, w tym w spożyciu serów. Jeszcze do niedawna ser był traktowany w Polsce jako alternatywa dla wędlin, a nie jako produkt spożywczy sam w sobie. Dziś sery coraz częściej goszczą na polskich stołach, a konsumenci są bardziej wybredni i nie koncentrują się tylko na jednym, ulubionym smaku. Z badań wynika, że 1/3 konsumentów sera w ciągu miesiąca kupuje trzy jego rodzaje, co czwarty sięga po dwa rodzaje sera, zaś co piąty w ciągu miesiąca kupuje aż pięć jego rodzajów.

SKORZYSTAJ Z NASZYCH PRZEPISÓW
Serów dostatek, a w portfelu pusto

Istnieje wiele gatunków sera. Dzieli się je pod względem gatunku mleka, zawartości tłuszczu, konsystencji, procesu produkcyjnego i czasu dojrzewania. Natomiast ze względu na technologię wytwarzania skrzepu, żółte przysmaki dzielimy na podpuszkowe, kwasowe, kwasowo-podpuszkowe i zwarowe. Jednymi z najdroższych są sery pleśniowe. Dawniej pleśnie stosowane do wyrobu serów były naturalne, pochodziły z powietrza, dziś wprowadza się je do pomieszczenia, w którym dojrzewają sery, albo przez nakłucie igłami. Ze wzlędu na cenę, małe sklepiki w ogóle nie prowadzą ich sprzedaży. Serów pleśniowych nie sprowadzamy wcale, bo nikt o nie nie pyta. Ale to kwestia klienteli – nasz sklep znajduje się zaraz obok osiedla studenckiego i zakupy robią tu ludzie o chudych portfelach. Jak już kupują droższą i bardziej ekskluzywną żywność, to stawiają bardziej na wędliny, np. kabanosy, bo mogą je wykorzystać jako zagryzkę – śmieje się Pani Maria, sprzedawczyni z małego oddziału Lewiatana w Gdańsku. Pozostali klienci wybierają te
najbardziej znane i w przyzwoitej cenie - Goudę, Edamski, Tylżycki, Podlaski – dodaje.

Polskie sery nadają się do kanapek i zapiekanek, ostre i wędzone (np. Morski wędzony, Ramzes) do sałatek. Sery włoskie i francuskie, np. Cambozolę i Roquefort oraz sery, które mają w nazwie słowo blue, należy podawać, serwując je w kawałkach na tacy, z pieczywem i winem. Do serów świeżych warto podać wino białe lub różowe. Sery pleśniowe i żółte świetnie komponują się z winem czerwonym oraz z lekkimi winami owocowymi, o lekko słodkawym smaku. Do serów wędzonych podawaj trunki słodkie.

SKORZYSTAJ Z NASZYCH PRZEPISÓW
Przewodnik po serach

Pani Kaczmarek – Piątek z Instytutu Badania Opinii i Rynku Pentor twierdzi, w Polsce najbardziej rozpoznawalne są sery typu szwajcarskiego (ementaler, mazdamer, radamer, sokół), holenderskiego (edammer, gouda, podlaski, morski), szwajcarsko-holenderskiego (tylżycki, sviecia, warmiński, mazurski, salami), angielskiego (cheddar, derby) oraz włoskiego (parmezan, grana). Jeśli chcesz nauczyć się je rozróżniać, skorzystaj z naszego przewodnika po serach:

To włoski ser z mleka krowiego, powstaje z zakwaszenia serwatki. Jest miękki, jędrny, składa się z wielu drobnych, delikatnych, wilgotnych ziaren. Ma kształt ściętego stożka

Włoski ser z mleka krowiego lub bawolego, powstaje poprzez dodanie bakterii kwasu mlekowego do śmietanki zebranej z mleka, użytego do produkcji parmezanu. Jest bladokremowy i lśniący, o delikatnym maślanym smaku.

Wszyscy na pewno nie raz słyszeli o góralskim, tradycyjnym przysmaku. To polski ser wędzony z mleka krowiego i owczego.

Włoski ser z mleka bawolego. Skrzep wygniata się i rozciąga, aż do wyciągnięcia masy serowej w nitki. Jest wilgotny, giętki, błyszczący, śnieżnobiały. Niezastąpiony do pizzy.

Zdołał już pozyskać swoich zwolenników. Ma wytrawny smak, świetnie smakuje z oliwkami i bazylią. To ser z mleka krowiego, koziego i owczego. Proces produkcji polega na kwaszeniu bakteriami kwasu mlekowego i zalaniu solanką. Ma stałą, kruchą konsystencję i świeży, słonawo – kwaskowaty smak.

Ser z mleka krowiego, współcześnie powstaje poprzez celowe wprowadzenie pleśni do pomieszczeń, w których dojrzewa. Jego skórka jest pokryta białą pleśnią, a półpłynny kremowy miąższ przypomina smakiem zupę z leśnych grzybów. Smak łagodny, maślany.

Se z mleka krowiego, podobny do Brie, ale o głębszym smaku i aromacie, uzupełnionym bardzo delikatnym posmakiem drożdżowym.

Ser z mleka krowiego, skórka ma barwę pomarańczową lub czerwoną. Zielononiebieska pleśń nadaje ostry, pikantny smak, doskonale kontrastujący z tłustym, kremowym miąższem.

Z mleka krowiego. Skórka ma kolor bladopomarańczowy z białą i szarawą pleśnią, miąższ miękki, kremowy. Smak świeży, kremowy, lekko słony.

SKORZYSTAJ Z NASZYCH PRZEPISÓW