Własna knajpa, czyli trudny biznes

Z różnego rodzaju sondaży czy badań ankietowych wynika, że posiadanie własnej knajpy to marzenie wielu Polaków. Prowadzenie swojej kawiarni czy restauracji to teraz największy snobizm. Problem w tym, że sukces w tej branży zarezerwowany jest dla nielicznych.

Na pierwszy rzut oka sprawa wydaję się oczywista. Polacy coraz chętniej jedzą na mieście. Rosną też nasze wydatki z tym związane. Co dziesiąty Polak zostawia w różnego rodzaju knajpach co najmniej 200 zł miesięcznie. Według ekspertów bywanie w lokalach stało się już częścią popkultury.

Nic więc dziwnego, że przybywa knajp, które chcą zawalczyć o nasze pieniądze (według GUS na koniec 2006 roku w całej Polsce działało ponad 92 tys. placówek gastronomicznych, czyli o ponad połowę więcej niż dziesięć lat wcześniej). Ogromna część spośród tych nowych lokali to przedsięwzięcia ludzi, którzy całe życie marzyli, by otworzyć własny pub czy kawiarnię. Kusiła ich wizja przeistoczenia się w lwy salonowe i podejmowania co wieczór przyjaciół. To często jest sposób na zaimponowanie otoczeniu. Jednak zanim nasz nowo otwarty lokal stanie się modny, trzeba przejść bardzo wyboistą ścieżkę.

Bo prowadzenie własnego lokalu to nie lada wyzwanie. Mało kto zdaje sobie z tego sprawę.

– Nie dajcie sobie wmówić, że prowadzenie knajpy sprowadza się do robienia zaopatrzenia, skomponowania karty oraz zatrudniania kucharzy – pisze Maciej Nowak, znany krytyk kulinarny, autor kilkuset recenzji warszawskich restauracji. – Przemysł gospodyni, jak zwano go przed wojną, wymaga specjalistycznej wiedzy, zapału, kreatywności, wielkiego wysiłku fizycznego i finansowego. Ich brak jest wyczuwalny od razu po przekroczeniu progu lokalu.

CO POLACY JEDZĄ W PRACY

GOTOWANIE NA EKRANIE Specjaliści zajmujący się doradztwem na rynku gastronomicznym są zgodni, że otwieranie knajpy w celu zaimponowania znajomym lub hobbistycznie zazwyczaj kończy się szybkim i bolesnym upadkiem.

– Gastronomia to niewdzięczna branża – powtarzają fachowcy. – Tu każdy błąd szybko wychodzi na jaw. Często jest za późno na poprawę.

Wielu ludzi już na starcie popełnia błędy, które jeszcze przed otwarciem wymarzonej restauracji decydują o pewnym upadku przed pierwszymi urodzinami.

– Człowiek najpierw zakłada, że wyda po 100 dolarów na każdy stołek barowy – mówi w wywiadzie dla magazynu „Forbes” Bill Stenehjem, który po skończeniu pięćdziesiątki postanowił zrealizować plan z młodości: otworzyć własną knajpę (w ten sposób w Nowym Jorku pojawił się konehome Wine Bar). – Ale potem trafiamy na stołek za 300 dolarów i myślimy sobie: „Ten jest dużo ładniejszy, a pieniądze przecież zwrócą mi się natychmiast”. To mit.

Jeśli chcemy prowadzić kawiarnię, musimy pamiętać, że to jest biznes, który ma przynosić dochód, a nie miejsce do pozazdroszczenia przez znajomych. Przy prowadzeniu tego typu interesu trzeba iść na kompromisy. Zapomnieć o marzeniach, planach, jakie snuliśmy przez lata, myśląc o własnej knajpce. Trzeba kupować meble, które będą tanie i spodobają się gościom. Nasz gust ma tu niewielkie znaczenie.

Podobnie z komponowaniem menu. Nieważne, że lubimy włoską kuchnię. Lepiej sprzedawać kebab, jeśli ma się on cieszyć większym wzięciem.

Weźmy też pod uwagę lokalizację. Nie ma sensu otwieranie kawiarni, jeśli na tej samej ulicy jest ich już dziesięć. Od tej reguły istnieją co prawda wyjątki, czyli reprezentacyjne, handlowe ulice dużych miast. Taka okolica (przy bardzo wysokich opłatach) gwarantuje dobry interes, jednak nawet kilkadziesiąt metrów dalej gastronom nie ma już zwykle czego szukać.

CO POLACY JEDZĄ W PRACY

GOTOWANIE NA EKRANIE