Napoje mleczne

Do podstawowych napojów pochodzenia mlecznego zalicza się jogurt, kefir i maślankę.

Przechodząc obok półki z tymi napojami najczęściej wybieramy jogurty. Nie tylko dlatego, że ze względu na zastosowane wsady są smaczniejsze od mleka, ale m.in. dlatego, że są łatwiej od niego przyswajalne. Ma to ogromne znaczenie dla aż 30% Polaków, którzy cierpią na nietolerancję laktozy - cukru mlecznego.

Czy bardziej wartościowe jest mleko czy produkty z niego wytwarzane?Pytanie to może wydawać się dziwne, jednakże warto spróbować sobie na nie odpowiedzieć.

Jogurt to napój fermentowany i powstaje na skutek fermentacji przy obecności bakterii. Jest bogatszy od mleka w wapń, zawiera ponad 20% więcej aminokwasów i witamin z grupy B (te ostatnie syntetyzowane są przez bakterie kwasu mlekowego, jak Lactobacillus acidophillus, czy Bifidobacterium bifidum, szczególnie na skutek obecności prebiotyków, jak np. oligofruktozy). Białko zwierzęce, które zawiera jogurt, jest 5-krotnie lepiej trawione przez organizm. Jogurt, poprzez zawarte w nim bakterie LAB, wspomaga układ odpornościowy, zapobiega powstawaniu nowotworów przewodu pokarmowego oraz przeciwdziała zaparciom, a także zwalcza i chroni przed bakteriami gnilnymi i chorobotwórczymi w organizmie. Ponadto ułatwia wchłanianie składników mineralnych, jak wapń, magnez, cynk, czy żelazo. Dostarczanie tego ostatniego pierwiastka bardzo ważne jest w przypadku kobiet, które tracą go w dużych ilościach wraz z krwią podczas miesiączki. Jogurty powinny być spożywane w większej ilości po terapii antybiotykowej, a nie w trakcie jej stosowania. Dlaczego? Otóż antybiotyki zniszczą wszystkie bakterie – zarówno te dobre, jak i te powodujące chorobę, ponieważ antybiotyki nie działają selektywnie. Przyjmowanie probiotyków ma sens dopiero po skończeniu terapii antybiotykowej.

Podobne, choć nieco inne właściwości ma kefir. Jest on również napojem mlecznym fermentowanym, ale powstaje przy udziale tzw. grzybków kefirowych, które są mieszaniną bakterii kwasu mlekowego i drożdży. Kefir ma konsystencję zsiadłego mleka i doskonale gasi pragnienie, dlatego jest tak powszechnie spożywany w upalne dni oraz jako remedium na zatrucie alkoholowe.

Podczas fermentacji kefiru następuje rozkład laktozy, więc podobnie jak jogurt jest on lepiej przyswajany przez osoby nie tolerujące tego cukru. W trakcie dojrzewania kefiru następuje ponadto wzrost zawartości witaminy B1, B6 i kwasu foliowego, który odgrywa bardzo istotną rolę przed i w trakcie ciąży. Kefir jest prawie trzy razy lepiej trawiony niż mleko, korzystnie wpływa też na perystaltykę jelit.

Takie same właściwości jak kefir posiada maślanka. W technologii uważa się ją za produkt kłopotliwy. Jest ona produktem ubocznym powstającym przy wyrobie masła i ma krótki termin przydatności do spożycia. Ale za to zawiera witaminy z grupy B, niemalże całą lecytynę mleka, korzystnie wpływa na wydzielanie żółci i poprawia ruchy robaczkowe jelit.

Z tych wszystkich trzech napojów mlecznych maślanka jest najbardziej dietetycznym produktem, a to dlatego, że nie zawiera tłuszczu, który w trakcie jej produkcji przechodzi do masła.

Napoje powstałe na bazie mleka są zdrowe, orzeźwiające i pożywne, dlatego też powinny gościć codziennie na naszych stołach.*1.M. Grudzińska; 2004 „ Wpływ oligofruktozy na wykorzystanie tiaminy w organizmie szczura przy jej różnych dawkach”,

2.Gawęcki J., Hryniewiecki L. (red.); 1998; Żywienie Człowieka. Podstawy Nauki o Żywieniu, Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa,

3.Gommes A. M. P. and F. Xavier Malcata; 1999; Bifidobacterium spp. and Lactobacillus acidophilus: biological, biochemical, technological and therapeutical properties relevant for use as prebiotics; Trends in Food Science& Technology 10, 139-157.