Arsen

Choć brązowy ryż góruje nad białym w zawartości przeciwutleniaczy, witamin czy minerałów, może zawierać 2 razy więcej toksycznego arsenu niż ten oczyszczony. Arsen jest pierwiastkiem, który naturalnie występuje w środowisku, ale na mocno zanieczyszczonych obszarach, można znaleźć go więcej i wówczas pokrywa np. zewnętrzne warstwy ziaren roślin, które rosną na skażonych nim glebach. W organizmie człowieka zwiększa ryzyko niektórych nowotworów czy chociażby nadciśnienia tętniczego.
W 2015 roku wspólna komisja Food and Agriculture Organization i WHO przyjęła nowy standard dla dopuszczalnego poziomu arsenu w ryżu. Zaleca się, aby jeść nie więcej niż 200 ppb arsenu w białym ryżu i nie więcej niż 400 ppb arsenu w brązowym ryżu. Europejski Urząd Bezpieczeństwa Żywności zaostrzył zalecenia, podając 100 ppb arsenu w żywności sprzedawanej dla niemowląt i dzieci.
W praktyce oznacza to, że nie powinniśmy spożywać więcej niż miseczkę ryżu tygodniowo i nie ograniczać diety wyłącznie do brązowej wersji. Jeśli już stosujesz ją w kuchni, gotuj ryż w dużej ilości wody. Ten zabieg bowiem, może zmniejszyć zawartość arsenu w każdym rodzaju ryżu, nawet o 20-35 proc. To ważne, ponieważ *z roku na rok jego poziom w produktach ryżowych stale wzrasta. I choć naukowcy uspokajają, że umiarkowane spożywanie „małych ziarenek” nie szkodzi, nadal nie mają pewności, jaka ilość arsenu jest tak naprawdę bezpieczna dla człowieka. *