Biała śmierć rządzi w kuchni

Do tej pory drży mi ręka gdy sięgam po cukier, lub łapię za solniczkę. Gdy natomiast wkładam łyżkę do słoja z mąką, to już naprawdę przeżywam katusze. Mam wrażenie, że za chwilę zabije mnie na miejscu któraś z „białych śmierci”. Kilka lat temu w prasie zaczęły ukazywać się krytyczne teksty dotyczące soli, cukru i mąki. Wszystkie trzy nazywano „truciznami”. Trudno jednak wymagać od ludzi, by znacznie ograniczyli zużycie najbardziej popularnych składników naszych potraw. A w polskiej kuchni jest to prawie niemożliwe.

W każdej dziedzinie potrzebny jest przede wszystkim umiar. Nigdy nie jest dobrze, gdy jemy dania za słodkie, lub gdy je przesalamy. Szkodzi nam nie sama sól, tylko chipsy i frytki. Tyjemy zaś nie od samego cukru, a od ciastek z kremem i czekoladek. Niestety, przy okazji powinniśmy też znacznie ograniczać zużycie mąki. Szczególnie mam tutaj na myśli wszelkiej maści zasmażki do sosów i zagęszczanie zup. Hiszpanie do tego celu stosują mieszankę migdałów i drobnych grzanek ucieranych w moździerzu. Francuzi bardzo często wykorzystują natomiast warzywny susz. Ale czy możliwe jest zastąpienie mąki w żurku? Jak zrobić bez mąki pyzy gotowane na parze, czy kopytka? Niestety, a może na szczęście, w tym wypadku żadne zamienniki nie wchodzą w grę.

Czy tego chcemy czy nie, polska kuchnia opiera się na mące. Jadamy jej bardzo dużo i w ogromnej ilości kombinacji. Nie będę tutaj wspominał o chlebie, czy bułkach, bo białe pieczywo uwielbia cały świat. Trudno także pastwić się nad makaronami, które zawierają przecież ogromne ilości mąki durum. Polska (a także środkowoeuropejska) specjalność to natomiast wszelkiego rodzaju lane i szare kluski, kopytka, śląskie kluski, pyzy i jajeczne makarony do rosołu. Pewnie wynika to z klimatu. Do każdego mięsa musimy zjeść dodatkowo coś bardzo kalorycznego, by przetrwać zimę.

POLECAMY: TŁUSZCZ TRANS. JAK GO UNIKAĆ?

Pamiętam z dzieciństwa, gdy ukochana babcia przesyłała mąkę pocztą w paczce. W środku zawsze znajdowały się ręcznie szyte płócienne worki, a w nich mąka z własnego zboża, wykonana na kamiennych żarnach. W domu u babci mąki tej było mnóstwo na strychu. Przechowywano ją w wielkim kufrze z zieloną, wypukłą pokrywą. Babcia przynosiła mąkę ze strychu, wysypywała na drewnianą stolnicę i wyrabiała ciasto. Zawsze miała włosy przewiązane jasną chustką. Ugniatała delikatne płaty na makaron do rosołu, lub na ruskie pierogi, zagniatała w makutrze ciasto na chleb, lub „piróg” z kaszą i kapustą, kręciła ciasto na kruche ciasteczka i torty.

Mąka dla dziecka jest pierwszym doświadczeniem w kuchni. Jest puszysta, delikatna, namacalna. Dzieci uwielbiają przesiewać mąkę przez sito, bawić się w niej jak w piaskownicy, poznawać jej miękką strukturę. Wielkie znaczenie ma również fakt, że w przypadku mąki - i to bardzo szybko – możemy zrobić coś z niczego. Dla mnie największą radością było odkrycie, że ze zwykłej mąki, niewielkiej ilości wody i masła można przygotować świetne, delikatne ciasto do francuskiej tarty. Szybko i bez problemu. Pamiętam, że zdumiało mnie to tak bardzo, jakbym nagle wyciągnął królika z cylindra.

Niestety, nie potrafię uwolnić się od mąki w kuchni. Ciągle fascynują mnie różne „mączne” wariacje. Kiedyś zachwycił mnie czeski knedlik, który przypomina poznańską pyzę gotowaną na parze. Jest jednak większy i bardziej zbity. Krojony w plastry świetnie nadaje się do gulaszu. Ostatnim moim odkryciem są natomiast niemieckie „kopytka”, trochę większe niż polskie, ugniatane z jajkami z dodatkiem szczypty cukru. Niemcy odsmażają je na maśle i podają do wieprzowej pieczeni w ciemnym sosie. Zestawienie jest raczej zabójcze, ale przecież nie od dziś wiadomo, że najbardziej smakuje zakazany owoc. A jeśli ktoś boi się białej śmierci, zawsze może wybrać mąkę razową.

POLECAMY: TŁUSZCZ TRANS. JAK GO UNIKAĆ?