Magda Gessler: zmierzać do sedna smaku

Z Panią Magdą Gessler, artystką i restauratorką, autorką wielu książek kulinarnych, w tym najnowszej "Przepis na życie", rozmawiamy o smakach, barwach i emocjach oraz o kuchennej materii i demiurgowskich zabiegach kobiety, dla której sztuka kulinarna istnieje dzięki połączeniu magii, kobiecej sensualności i artyzmu.

PRZECZYTAJ INFORMACJĘ O NOWEJ KSIĄŻCE MAGDY GESSLER

Trzeba w coś wierzyć, wiara czyni cuda, ja po prostu wierzę w dobrą jakość i wierzę w to, ze jeśli ktoś coś robi z pasją i z miłością, to wygrywa. Nie liczą się pieniądze, ani układy. Ja jestem antyglobalistką, uważam że w Polsce nie powinno być kultur pseudoamerykańskich czy pseudomeksykańskich. Jeśli już coś tworzymy, np. restaurację meksykańską, ona nie powinna zaistnieć w formie tex-mex, ale powinna zmierzać do sedna smaku i całego świata kulturowego otaczającego ten smak. Wydaje mi się, że tylko prawda o jedzeniu i ogromna uczciwość może spowodować, że marka stanie się wiarygodna. Taką wiarygodność dla mnie stracił Blikle. Jest to marka, za którą nie stoi żadna jakość. Uważam, że to grzech – jeśli ktoś komuś coś dał, ktoś odziedziczył po kimś schedę – to powinno to być zobowiązujące. Ja tworzę markę Gessler, która jest trudną marką, ze względu na to, że rodzina Gessler jest bardzo rozległa i częściowo niewiarygodna.

Mam tu na myśli problemy z Adamem, który jest moim szwagrem, nie bratem ani mężem, jak wiele osób sądzi – jest to ogromna przeszkoda. Trudno mi jest wybrać inne nazwisko niż Gessler, mój brat ma nazwisko Ikonowicz, a mój mąż miał nazwisko Muller. Zostaję wiec przy Gessler (śmiech). Chciałam nazywać się Fukier, ale znaleźli się ludzie, którzy mi to uniemożliwili. Dostałam natomiast, jego energię, całą pokoleniową konsekwencję i szlachetność. Pod marką Fukier kryła się największa kolekcja win węgierskich w Europie, która została zagrabiona przez nazistów. Od 17 lat prowadzę restaurację u Fukiera - jest moją miłością i dumą. Można zawsze tam fantastycznie zjeść, jest to jedyny relikt czasu przeszłego w nowoczesnym wydaniu, który szanuje polską przeszłość – znajduje się tam znakomita galeria polskiego malarstwa, jest to miejsce, które nie jest stworzone w sposób wyimaginowany, ale kultywuje się w nim tradycję. Można tu spotkać Polskę zaginioną, straconą.

To raczej kwestia świata, w którym się żyje, który sobie zawsze wyobrażałam, a po powrocie do Warszawy go nie znalazłam. Powinien to być świat hedonistyczny, świat barw, smaków, dźwięków. Człowiek, który prowadzi restaurację, jest kreatorem. To nie jest biznesmen. Biznesmen nigdy nie poprowadzi dobrze restauracji. Restaurator w pewnym sensie jest artystą zwariowanym na punkcie smaku. Zazwyczaj udają się pojedyncze restauracje. Stworzenie dobrej jakości w wielu restauracjach jest rzeczą ogromnej pasji, na tym poziomie, na którym, wydaje mi się, ja tworzę. To też kwestia mecenatu. Moim mecenasem sztuki gastronomicznej jest Jacek Koziński, który we mnie uwierzył, zainwestował i stworzyliśmy Ale Glorię na Placu Trzech Krzyży, która chyba jest najchętniej odwiedzaną restauracją w Warszawie.

Ja jestem czarownicą, w dobrym tego słowa znaczeniu (śmiech). Trzeba być człowiekiem pozytywnym, trochę zwariowanym...

Tak! Trzeba być człowiekiem trochę bez wyobraźni, bo gdyby zastanowić się nad tym, ile problemów napotykamy w tym biznesie... Skończyłam malarstwo i w żaden sposób nie byłam do przygotowana do prowadzenia biznesu. Wiele straciłam przez swoja ufność, przez niewiedzę. Przykładem jest moja restauracja Bażanciarnia, która od 4 lat nie jest przeze mnie prowadzona, bo znalazł się człowiek, który mnie oszukał i, który bezkarnie używa mojego nazwiska, a droga sądowa jest karkołomna. Niestety, człowiek z potencjałem jest narażony na to, że jest wykorzystywany. Ale, jak to w życiu - są straty, są też zyski.

Nie jestem przekonana. Czasami przegrywam, bo nie dostaję pieniędzy. Ale miejsca przeze mnie stworzone są magiczne i piękne. Cieszę się z tego, ze miałam szansę stworzenia tych miejsc. To, na swój sposób, budowanie sobie pomnika. Zależy, jak na to wszystko patrzeć. Życie nie składa się z samych sukcesów. Kiedy kobieta angażuje się w związek z mężczyzną, nikt nie gwarantuje, że wszystko się świetnie ułoży. Z czasem człowiek nabiera doświadczenia, otacza się adwokatami, ludźmi, którzy zajmą się za ciebie rzeczami, których ty nie potrafisz zrobić. Nie można wszystkiego robić samemu.

Cieszę się, że jestem trochę naiwna. Bo gdybym miała nadwyobraźnię, nie ruszyłabym się z miejsca. Możliwość dostania w tyłek istnieje na każdym kroku. Trzeba myśleć pozytywnie, nie można dać się zawojować zawiści, trzeba być ponadto, żeby ocalić siebie, swój talent i swoją pasję. I swoją chęć do życia i tworzenia pięknych i unikalnych rzeczy. Moim szczęściem było spotkanie Kozińskiego, z którym teraz otwieramy restaurację (...) na rogu Jasnej i Sienkiewicza. Będzie to absolutnie zjawiskowe miejsce, tymbardziej, że jej współwłaścicielem jest artysta, były naczelny Domu i Wnętrza, Pan Kędzierski.

Tak, łącznie z Willą Uciecha w Nałęczowie...

Jeśli ktoś myśli o ogromnych zyskach, to się bardzo myli. Jest to życie na dobrym, średnim poziomie. To życie według siebie. Możesz wówczas pisać swój przepis na życie.

Książkę stworzyłam z moim przyjacielem Wiesławem Kędzierskim - grafikiem i artystą. Będzie to przepis na życie – jak można jedzeniem wyczarowywać nastroje wśród ludzi. Ta książka mówi o 9 emocjach i 9 kolorach. Emocje mają swój kolor i swój wizerunek plastyczny – mój rysunek do każdego koloru i emocji. Mowa w niej o uczuciach, takich jak: miłość, zazdrość, niechęć, żądza, perwersja, zdrada, nadzieja. Z którym z tym uczuć spotyka się Pani najczęściej?

Chyba z miłością. Wydaje mi się, że mimo wszystko, na mojej drodze życia dzieje się wiele pozytywnych rzeczy, bo ja bardzo kocham ludzi i bardzo kocham życie, znam jego cenę, straciłam kogoś bardzo mi bliskiego. Otaczam się ludźmi, którzy mnie kochają, mam fantastyczne dzieci i fantastycznych przyjaciół. Staram się zamykać w tych kręgach i razem z nim tworzyć następne, wartościowe rzeczy.

Wydaje mi się, że nie ma takich rzeczy. Moi bliscy są zresztą bardzo skromni, dużo skromniejsi ode mnie. To jest cudowne. Moje dzieci są wychowane dość powściągliwie, jedno i drugie ma swoje pasje i swoją etykę, absolutnie nie włączają się do moich sukcesów, chcą zaistnieć sami, chcą stworzyć swoją rzeczywistość, nie negując doświadczenia, które mam ja - wysłuchują moich rad i tworzą własne światy.

Lara jest osobą, która, myślę, że będzie kiedyś znakomitym krytykiem filmowym, niedawno skończyła 18 lat. A Tadeusz pewnie będzie fotografem, tak jak jego ojciec, chociaż w tej chwili pomaga mi prowadzić restaurację Casa To Tu. Otworzył też niedawno Espana To Tu na Gałczyńskiego w Warszawie. Do niczego nie namawiam dzieci, na pewno mi pomagają, ale są samodzielne i dojrzałe, rozumieją, jakie pułapki tworzy bycie na świeczniku, nie do końca chcą takiego życia, jakie ja mam.

Dla mnie przyjemnością jest moja praca. I jest to chyba największa pułapka w moim życiu. Jestem malarką i realizuję swoje plany w świecie smaków i aromatów. Mam rodzinę, która jest wybitna. Mój ojciec, Mirosław Ikonowicz w tej chwili wydaje książkę „Zawód korespondent”. Ojciec to bardzo interesujący człowiek... mam brata, który jest wariatem. Wszyscy są wyjątkowi, ciekawi, nie są z Nibylandii. Do każdego można mieć różny stosunek, ale budują ciekawy świat wokół siebie i mnie. A upływ czasu? Może przeszkadzać?

Staram się, by życie nie mijało na martwieniu się zmarszczkami czy kolejnym siwym włosem - ja takich problemów nie mam, bo nie mam na nie czasu. A adrenalina, która daje mi radość i intensywność życia, nie pozwala mi myśleć o przemijaniu czasu. Staram się znaleźć przepis na to, żeby żyć, być kochaną i kochać innych.

Moja kuchnia jest bardzo przytulna, mało technokratyczna, to kuchnia drewniana ze starym piecem. To miejsce, w którym wszyscy lubimy się zbierać, ale niestety zdarza się to rzadko...

W moim przypadku jest to absolutny maksymalizm we wszystkim co robię. Jak przygotowuję kolację, to wokół mnie fruwa mnóstwo produktów, mnóstwo kolorów. Robię dania proste, ale im dalej w las, tym jestem coraz bardziej przekonana, ze nie chodzi o to, żeby to były rarytasy. Chodzi o wydobycie jakości produktu. Taka jest kuchnia hiszpańska, w której jestem zakochana. Nie trzeba jej maltretować, tylko umieć na nią spojrzeć i wiedzieć, czego ona wymaga i potrzebuje, i nic ponadto. W Polsce jednak bardzo się maskuje produkt i ograbia się go naturalnej urody. Kombinujemy, zabijamy smak cielęciny np. zielem angielskim i tym samym sprawiamy, że smakuje ona jak powszechna wołowina, a można do niej dodać jedynie odrobinę masła, cebulę dymkę i czosnek, i w zasadzie zostawić ją w spokoju. Prosto więc, ale tak naprawdę bardzo trudno. Czas i

Dokładnie, dlatego jestem coraz dalej od kuchni molekularnej, od nowej kuchni, bo jest to kuchnia, która w sposób bardzo niebezpieczny odchodzi od tradycji, i która kamufluje, jest sposobem na zarobienie dużych pieniędzy kosztem smaku. W takiej kuchni ilość zatrudnionych osób nie ma nic wspólnego z logiką. W kuchni jest czasami więcej kucharzy niż gości na sali. Jak pani sobie radzi jako kobieta szef? Posłużę się stereotypem – czy kobiecie trudniej?

Kobiecie jest zawsze łatwiej. Nie potrafię zrozumieć stwierdzenia, że kobiecie jest trudniej. Polska kobieta to mądra kobieta. Ja jako szef – kobieta nie miałam takich sytuacji, w których czułam, że przez to, ze jestem kobietą, mam pod górkę.

Bzdura! Powiem bardzo prostą rzecz – kobieta czasami gotuje, w moim mniemaniu, gorzej dlatego, że jest kobietą – jest żoną, matką, nie w każdym momencie koncentruje się na zawodzie, bo dla niej równie ważną rzeczą jest miłość i troska o rodzinę. To zabiera jej koncentrację. Mężczyzna jest biedniejszy, jeśli chodzi o uczucia i dużo bardziej zdeterminowany. Dla niego być albo nie być to zaistnienie i sukces w swoim zawodzie, jego atencja musi być stuprocentowa. W sumie jest mniej zdolny od kobiety.

Kobiety posiadają inteligencję emocjonalną, której często brak mężczyznom. Wydaje mi się, że gdyby kobiety nie miały chęci bycia matkami, żonami, kochankami, to pobiłyby ten świat. Ale fajnie jest, jeśli oboje patrzą w tym samym kierunku i sobie pomagają, bo z tego rodzi się sukces. Za wielkimi karierami mężczyzn stoją wspaniałe kobiety .

Dokładnie. Kobieta czasami, sprawy, które mężczyźni rozwiązaliby drastycznie, rozwiązuje bardzo mądrze. Nie spotkałam się z przypadkiem, kiedy wielki mężczyzna nie miał za sobą wielkiej kobiety.

Kuchnia jest bardzo sensualna, a kobieta w kuchni jest stuprocentową kobietą. Nie rozumiem kobiety, która mówi, że nie lubi czy nie potrafi gotować. Gotowanie to dawanie, a dawanie jest najwyższym stopniem kobiecości. Kobieta jest tą osobą, która podtrzymuje ognisko domowe, a żeby je podtrzymać musi używać magicznych środków. Jednym z nich na pewno jest gotowanie. Liczą się detale – jak kobieta się rusza, w jaki sposób je, jak podaje dania – wszystko to jest ważne! To absolutna magia. Kobieta, która robi to z miłością, a nie z obowiązku, po prostu czaruje. Dlatego wszystkim kobietom radzę, aby zamiast wielu dań, przygotowały jedno, ale takie, aby można było delektować się nim wszystkimi zmysłami, a ona sam musi być atrakcyjna, uśmiechnięta i przez to piękna!