O Zuzannie i kasztanach

Nie od dziś wiadomo, że "w Paryżu najlepsze kasztany są na placu Pigalle". Wielu z nas doskonale orientuje się także, że „Zuzanna lubi je tylko jesienią". Słynne hasło z odzewem pochodzi oczywiście z kultowego serialu „Stawka większa niż życie”. Według Wikipedii nie ma ono sensu, bo na paryskim Pigalaku kasztany nie rosną, a polscy turyści, którzy ich szukają wywołują zdumienie Paryżan. Nie do końca zgadzam się z tą teorią.

O ile pamiętam dobrze Paryż, to na Placu Pigalle kilka kasztanowców można znaleźć, a ich owoce są całkiem dorodne. Nie to w tej przypowieści jest jednak najważniejsze!
By zrozumieć o jakie kasztany chodziło, oraz dlaczego tak bardzo polubiła je Zuzanna, do Paryża należy wybrać się późną jesienią lub na początku zimy. Wówczas jak grzyby po deszczu w całym mieście wyrastają śmieszne piecyki z rusztem i żarem w środku. To właśnie w nich przygotowywane są wyborne, pieczone kasztany.

Kupuje się je bezpośrednio na ulicy, a potem zajada z szarej papierowej torebki. Podobnie dzieje się w Madrycie, Rzymie, Barcelonie czy Lizbonie. Południowa Europa uwielbia jadalne kasztany, o których w naszej części kontynentu całkiem już zapomnieliśmy. Zresztą nie powinno to dziwić. W naszym klimacie drzewa kasztanów jadalnych rosną słabo. Utrzymują się jedynie w łagodniejszym klimacie Dolnego Śląska. Można je oczywiście spotkać w kilku dawnych pałacowych parkach i ogrodach botanicznych.

* TŁUSZCZ TRANS - JAK GO UNIKAĆ?*

Wielu z nas myli jadalne kasztany, z tymi które porastają parki i ulice polskich miast. Niestety, z rodzimych kasztanów nie jesteśmy w stanie przygotować nic ciekawego. Niezłym smakołykiem jest bowiem jedynie odmiana Castanea sativa. Ten gatunek doskonale owocuje w krajach Basenu Morza Śródziemnego, w Azji Mniejszej (np. dzisiejsza Turcja) i na Kakauzie. To właśnie tam przygotowuje się z kasztanów największe smakołyki.

Świeże kasztany można jeść surowe. Suszone natomiast stosujemy jako składnik bardzo wielu potraw: od ciepłej przekąski sprzedawanej prosto z pieca na ulicy, poprzez zupę kasztanową, kompoty, aromatyczną masę cukierniczą, kończąc na doskonałym nadzieniu do drobiu. Kasztany dojrzewają głównie w październiku i listopadzie, stąd ich ogromna popularność w okresie poprzedzającym święta Bożego Narodzenia.

Przez ostatnich kilkadziesiąt lat o kasztanach jadalnych w Polsce prawie zapomnieliśmy. Do kraju nie sprowadzano takich rarytasów, a te które rodziły się u nas, nie były zbyt smaczne. Czasami na rodzimym rynku pojawiała się węgierska, kasztanowa masa cukiernicza dodawana do deserów. Może stąd właśnie tak ogromna popularność „kasztanków” w Polsce?
Wystarczy jednak zajrzeć do starych książek kucharskich, by się zorientować, że dawna polska kuchnia używała kasztanów często i dużo.
U Monatowej, czy Ćwierczakiewiczowej znajdziemy takie rarytasy jak krem kasztanowy, mus kasztanowy czy kasztanowe puree. Są również kasztany kandyzowane, kasztany w koniaku, czy w syropie. W polskiej kuchni bardzo popularne były kasztany jako „garnitur do jarzyn i mięs” . Wiele dawnych poradników kucharskich podaje na przykład przepis na „kasztany do obłożenia jarmużu”. W tym celu kasztany należy ugotować w wodzie, a następnie „zasmażyć w gęstym rumianym karmelu”. „Oblukrowanymi” kasztanami należy obłożyć jarzynę. Pieczone kasztany, obrane ze skórki, zasmażone z masłem i cukrem , nadają się też wyjątkowo dobrze do „obłożenia” kapłonów i kaczek. Natomiast gotowane, tarte kasztany, wymieszane z namoczoną kajzerką, śmietanką, masłem, cukrem i żółtkami to rewelacyjne nadzienie do pieczonego, bożonarodzeniowego indyka. Wcale nie dziwi mnie więc fakt, że „Zuzanna lubi je tylko jesienią". Tak więc : „Jesteśmy chyba w domu poruczniku Kloss?”

* TŁUSZCZ TRANS - JAK GO UNIKAĆ?*