Orkisz z pstrągiem i skórką cytrynową

Składniki:
- 1 pstrąg łososiowaty ok. 0,5kg
- 500 g orkiszu
- 1,5 I wywaru z kurczaka
- 2 cebule;
- 150 g masła
- 1 cytryna
- sól
- świeżo zmielony pieprz

1. Z pstrąga wykroić filety i zdjąć skórę.
2. Ugotować wywar z kurczaka lub przygotować wywar z kostek bulionowych i odstawić do ostygnięcia.
3. Filety opłukać pod bieżącą wodą i osuszyć papierowym ręcznikiem.
4. Cebule obrać i pokroić w kostkę.
5. Orkisz opłukać w cedzaku pod bieżącą wodą i osączyć.
6. Cytrynę umyć i osuszyć. Zesterem wykroić wąskie paseczki skórki zabarwionej na żółto, na 10 sekund włożyć do wrzącej wody i osączyć. Wycisnąć sok z cytryny i odstawić.
7. Filety z pstrąga ułożyć na desce i ostrym nożem pokroić na wąskie paski.
8. W garnku usmażyć posiekaną cebulę na 50 g masła. Wsypać orkisz i, mieszając, smażyć przez kilka minut. Zalać wywarem i doprowadzić do wrzenia. Gotować na wolnym ogniu przez 25 minut; od czasu do czasu zamieszać.
9. Nagrzać piekarnik do temperatury 150°C.
10. Garnek przykryć folią aluminiową, w folii wyciąć maty otwór by para miała ujście. Gotować przez 5 minut. Wstawić do piekarnika; pozostawić uchylone drzwiczki. Wypiekać, aż orkisz wchłonie płyn.
11. W ostatniej chwili dodać 100 g masła i wymieszać orkisz. Doprawić do smaku solą i pieprzem.
12. Orkisz wyłożyć na ogrzany półmisek, na wierzchu położyć paski pstrąga. Oprószyć solą i pieprzem. Polać sokiem z cytryny, posypać paskami skórki cytrynowej i zaraz podawać.

Jacques Le Divellec "Ryby i owoce morza - 400 przepisów" Larousse polska, 2005