Janginizacja, czyli przetwory bez cukru

Istnieją przepisy, w których na dwa kilogramy [owoców]owoców(https://portal.abczdrowie.pl/owoce){:external} stosuje się kilogram cukru albo i więcej. W tym przypadku zupełnie się go nie dodaje. Zamiast tego tylko szczyptę soli, najlepiej morskiej czy himalajskiej. Na tym polega janginizowanie - metoda, która wywodzi się z kuchni makrobiotycznej. Sól sprawia, że z owoców wytrąca się cukier, puszczają więcej soku i zachowują kolor, dzięki czemu przetwory z nich uzyskane zachwycają aromatem i naturalną słodyczą. Janginizować można wszystkie owoce - będą i smaczne, i zdrowe. Ich fanką jest m.in. Reni Jusis.

Takie przetwory są łatwe w przygotowaniu. Wystarczy do wyparzonego słoika z umytymi owocami (całymi lub pokrojonymi) dodać sól, delikatnie zakręcić wieczko i gotować kilkanaście minut. Po wyjęciu słoików z wody zostaje tylko dokręcenie nakrętki. Owoce można też wrzucić do garnka i dusić, przyrządzając np. dżem czy konfiturę. Oczywiście zamieniając tonę cukru na odrobinę soli. Potem mus należy zawekować.

Czy uzyskane tą metodą rzeczywiście są słodkie? Jeśli ktoś przyzwyczajony jest do sklepowych pseudodżemów, w których głównym składnikiem jest syrop glukozowo-fruktozowy a nie owoce, może się zawieść. Jednak ci, którzy lubią naturalną słodycz, powinni być zachwyceni.

Wybieramy słodkie, soczyste i dojrzałe owoce. To istotne, by posiadały jak najwięcej naturalnej fruktozy. W innym wypadku sól nie będzie miała na czym "pracować". Największe ilości cukrów mają winogrona i figi – w 100 g aż 16 g. Wbrew pozorom truskawki i maliny wcale nie są supersłodkie - zwartość fruktozy waha się w nich od 4 do 5 proc. W brzoskwiniach i nektarynkach - od 7 do 8 proc.

Jeśli to nasze pierwsze podejście do takiego rodzaju przetworów, nie przesadzajmy z solą. Dodajmy mniej niż więcej, szczypta naprawdę wystarczy. Inaczej czeka nas rozczarowanie. Słono-słodki, a nawet słono-gorzki smak, jaki nabierają produkty, do których wsypiemy zbyt dużo przyprawy, nie jest przecież tym, czego oczekujemy.

Owoców nie stawiamy na dużym ogniu. Sól potrzebuje czasu, by wytrącić słodycz z truskawek czy jabłek. Na minimalnym ogniu owoce nie rozpadną się tak szybko.

Do dżemów czy konfitur używajmy garnka z grubym dnem, by owoce się nie przypaliły.

Istnieje przynajmniej kilka sposobów wekowania. Na kuchence, w piekarniku czy "błyskawicznie" - możemy wybrać dla siebie najdogodniejszą metodę. Pamiętamy jednak, by zapełniając słoiki owocami, zostawić ok. 2 cm wolnej przestrzeni od górnej krawędzi.

Pierwszy sposób - tradycyjny. Wyparzamy słoiki i nakrętki, przekładamy gorące owoce do słoików i lekko zakręcamy. Krótko pasteryzujemy przez ok. 20 minut w garnku w wodą (im większy słoik, tym dłużej pasteryzujemy). Słoiki wstawiamy do zimnej wody, podgrzewamy, a czas odliczamy od momentu pojawienia się bąbelków na powierzchni wody. Dno możemy wyłożyć czystą ściereczką, by słoiki bezpośrednio go nie dotykały. Wyjmujemy słoiki i dokręcamy wieczka.

Drugi sposób - na sucho. Umyte słoiki i nakrętki wkładamy do zimnego piekarnika, po czym ustawiamy temperaturę na 120 stopni. Sterylizujemy je przez 15 minut. Wkładamy gorące owoce do słoików, zakręcamy i wstawiamy do piekarnika (ta sama temperatura) jeszcze na 15 minut.

Trzeci - „na ciepło”. Do wyparzonych słoików przekładamy owoce zaraz po przyrządzeniu i od razu mocno zakręcamy bez przeprowadzania pasteryzacji. W tym przypadku możemy wypełnić słoik aż po wieczko. Po ostudzeniu wkładamy do lodówki. To najmniej trwała metoda, ale oszczędza czas.

Obrane i pokrojone słodkie jabłka wrzucamy do garnka z grubym dnem. Dodajemy odrobinę soli, po czym gotujemy do miękkości. Można na początek wlać 2 łyżki wody. Dodajemy przyprawy, np. kurkumę cynamon, kardamon, goździki, imbir. Gorący mus wkładamy do ciepłych słoików i pasteryzujemy. Jabłka w tej postaci są świetnym dodatkiem do naleśników i ciast. Ten sam przepis możemy zastosować z gruszkami.