Robert Makłowicz: Renesans dobrej kuchni

Robert Makłowicz - to postać w świecie kulinarnym bardzo znana. Wędrówki po świecie, podczas których Pan Robert odkrywa smaki i aromaty kuchni wszystkich zakątków świata, znane są nie jednemu smakoszowi. Dziś Pan Robert Makłowicz opowiada o renensansie dobrej kuchni.

Nie. Mogą się bać tylko ci, którzy mają zwyczaj jedzenia czegokolwiek. A przecież wszystko, co jemy, powinno zależeć od nas. Nie ma jeszcze tak na świecie, żeby ktoś był zobligowany do picia kawy instant czy jedzenia zmodyfikowanej genetycznie żywności. Jak ktoś chce jeść takie świństwa, to niech sobie je. Wszystko jest kwestią wyboru. Ale jeśli już pan wspomniał o żywności mutowanej genetycznie, to powiem, że sam podpisałem się pod petycją przygotowaną przez Greenpeace, żebyśmy wiedzieli, co kupujemy. Bo jeśli ktoś chce sobie kupować fioletowe pomidory, to proszę bardzo. Musi być jednak informacja, że to stwór mutowany genetycznie.

Straszą, bo taka ich rola. I oczywiście są takie kraje, gdzie te apele są uzasadnione. Weźmy na przykład Stany Zjednoczone, gdzie liczba ludzi grubych jest zastraszająco wielka. To oczywiście wynika nie tylko z tego, co się je, ale jak się w ogóle żyje. Jeżeli idąc do kina zjada się worek popcornu, później przed telewizorem poprawia się pięcioma paczkami chipsów, a wszystko popija przerażającymi ilościami coli, to wiadomo, że społeczeństwo będzie coraz bardziej tyło. W Europie tego problemu w takim natężeniu jeszcze nie ma. Dużo mówi się dziś o ekologii i zdrowym trybie życia. Czy dzięki wysiłkom laboratoriów i naukowców może dojść do takiej sytuacji, iż otrzymamy żywność wypreparowaną z niemiłych organizmowi składników, a nasączoną białkami lub innymi pierwiastkami korzystnymi dla zdrowia?

Nie musimy angażować w to laboratoriów. Wystarczy, żebyśmy robili pewne rzeczy wzorem naszych ojców czy dziadów i wszystko będzie cacy. Przecież wiadomo, że kura, która sama biega i wygrzebuje robaki, jest znacznie smaczniejsza od kury, która dorasta w towarzystwie 200 tysięcy innych kur i nie widzi w ogóle światła dziennego.

Nie sądzę. Są przecież takie strefy klimatyczne, do których kuchnia wegetariańska nijak nie przystaje. Generalnie wegetarianizm jest wyborem człowieka, który jako wolna jednostka może decydować o tym, co je, a czego nie. Na przykład ja - będąc w krajach śródziemnomorskich - chętnie staję się może nie tyle wegetarianinem, co jaroszem. To naturalne, że jem tam częściej ryby, oliwę i jarzyny, a rzadziej mięso. Ale kiedy za oknem jest minus pięć stopni, to jedzenie jarzyn gotowanych na parze wydaje mi się czymś bez sensu. To oczywiście jest mój wybór. Nie sądzę, aby polityczna poprawność mogła tutaj coś namieszać. Dobra kuchnia przeżywa swój wielki renesans, internet pełen jest przepisów kulinarnych z całej planety. W tej chwili, żeby się dowiedzieć, jak gotują w najbardziej odległych zakątkach świata, nie trzeba już przedsiębrać dalekich podróży. Mamy kąciki kulinarne w coraz większej ilości gazet, ludzie interesują się tym, co jedzą inni i myślę, że możemy tutaj mówić o globalizacji w dobrym tego słowa
znaczeniu. Nie chodzi o to, żeby cała ludzkość jadła to samo, czego się wielu obawiało. Zwolenników naszej tradycji niepokoiło jak pamiętam również to, że kiedy wstąpimy do Unii Europejskiej, przestaniemy jadać własne rzeczy. To jest kompletna bzdura, bo wystarczy zobaczyć, co się stało z krajami, które wcześniej wstąpiły do Unii. Nastąpił wielki renesans potraw regionalnych. Kuchnia jest bodaj najważniejszym produktem turystycznym i ludzie jeżdżą w odległe strony nie tylko po to, by cieszyć oczy egzotyką czy pięknymi widokami, ale także po to, aby skosztować lokalnych frykasów. To jest jeden z piękniejszych aspektów podróżowania. Żyjemy w czasach niezwykle szybkich. Czy w związku z tym pośpiechem będziemy jedli po to, by - trywialnie mówiąc – zapchać żołądek?

Na pewno nie. Oczywiście możemy zapomnieć o codziennych obiadach rodzinnych, bo jest ogólny trend, by ludzie pracowali coraz dłużej i stołowali się na mieście. Tego tak łatwo nie zmienimy. Na szczęście zostają weekendy, wakacje, święta, gdzie posiłki bardzo się celebruje. Nie niepokoiłbym się więc o to, że będziemy jedli jakieś pigułki, wzorem astronautów szykujących się do podboju kosmosu, jak ongiś wróżono ludzkości. Nic takiego nie nastąpiło. I nie nastąpi.

Bardzo prawdopodobne. Celebrowane w sposób szczególny posiłki w wolne dni stają się pewnego rodzaju przeciwwagą dla naszego codziennego zabiegania. Najlepszym dowodem na to jest wielka kariera, jaką na świecie robi wino. Wino, które jest wręcz synonimem dobrego smaku.

Właśnie! I mieli rację. W naszym kraju też już widać wzmagającą się fascynację winem. Z winnego niebytu czasów PRL-owskich weszliśmy nagle w świat winnych doznań i wszystkie statystyki pokazują, że coraz chętniej raczymy się tym trunkiem. Serce rośnie!

Oj, trudno mówić o kuchni w przypadku hamburgerów czy źle pojmowanych kebabów. Rozumiem oczywiście, że jeżeli pan mówi o kebabie, to pogardliwie nazywa pan rodzaj fast foodu zza rogu. To rzeczywiście coś bardzo niedobrego i służącego jedynie do tego, by wziąć to coś do łapy i pochłonąć w drodze na zajęcia. W większości jedzą to ludzie młodzi i nie sądzę, żeby mogło to zagrozić normalnej kuchni. Na pewno nie wolno tego traktować jak owocu zakazanego. Nie jestem zwolennikiem zabraniania dzieciom jedzenia fast foodów, ponieważ im bardziej się im tego zabrania, tym one tego bardziej łakną. A niech sobie czasem zjedzą te tłuste fryty! Niech się napchają tą bułą z mielonym, mrożonym mięsem! Tylko wtedy mają szansę zrozumieć, że jest to zwyczajnie niedobre. Jaka kuchnia dziś dominuje na świecie?

To już widać, że cały świat niezwykle życzliwie przyjmuje kuchnię śródziemnomorską. Istnieje nawet pojęcie śródziemnomorskiego paradoksu.

W pewnym sensie i nieco z boku kuchni śródziemnomorskiej, bo Francja w niewielkiej części odżywia się po śródziemnomorsku. Francuski paradoks polega na tym, że Francuzi jedzą generalnie rzeczy uznawane powszechnie za niezdrowe. We Francji wcale nie dominuje oliwa z tłuszczów roślinnych, ale masło, śmietana, smalec wieprzowy, gęsi, kaczy... Mimo tego Francuzi długo żyją, bo piją dużo wina. Ten zbawienny wpływ wina opisała już medycyna. Natomiast paradoks śródziemnomorski polega na tym, że zdrowe jedzenie niweluje negatywne skutki niezdrowego trybu życia. Na przykład w Grecji mamy chyba najwyższe spożycie tytoniu na głowę, wszyscy kopcą jak opętani, a mimo to ludzie znacznie rzadziej chorują na przypadłości będące skutkami palenia. Dlaczego? Ano dlatego, że jedzą bardzo zdrowo: zioła, oliwa, niewiele tłuszczów zwierzęcych, ogólnie bardzo mało mięsa. Mięso jest często jednym z dodatków do dania, jak w musace. Ponadto jedzą też w większości dobre mięso, na przykład jagnięcinę i są dzięki temu zdrowsi. Już cały
świat zauważył, iż ta dieta bardzo dobrze robi człowiekowi. Tylko, widzi pan, nie da się jej w sposób bezmyślny wszędzie kopiować. No bo jakże tu zjeść coś takiego, gdy za oknem trzaskający mróz, a organizm domaga się treściwszej strawy? Zresztą uważam, że jeśli w kuchni zachowuje się rozmaitość, to nawet rzeczy uznawane powszechnie za niezdrowe, nie szkodzą. Nikt mi nie wmówi, że kawałek wędzonej słoniny raz na jakiś czas jest dla mnie zabójczy... No tak, ale pan twierdzi, że cholesterol nie istnieje, bo nigdy go pan nie widział...

Już widziałem. Jeden pan chemik przysłał mi sproszkowany cholesterol. On więc istnieje.

Ludzkość się niespecjalnie zmieniła od swego zarania. I nadal tak jest, że stół jest jednym z najważniejszych momentów świętowania. Stół jest synonimem szczęścia, ciepła. Proszę zauważyć, że jeśli w dawnych czasach chciano w graficzny sposób przedstawić pokój, to malowano ludzi w nim ucztujących. Uczta była symbolem zakończenia wojny i początku pokoju. I uczta jest w dalszym ciągu czymś takim, co jednoczy rodzinę, podtrzymuje przyjacielskie więzi. Stół to jeden z najważniejszych domowych sprzętów w dziejach ludzkości. I na pewno w dalszym ciągu takim pozostanie.