Święta po polsku: parzonego prosiaczka wymieniliśmy na bezmięsną jałowcową

Rocznie statystyczny Kowalski zjada ponad 70 kilo mięsa. Jednocześnie już 2 proc. Polaków go nie je, a kolejne 11 ogranicza spożycie i myśli o całkowitej rezygnacji. Na tydzień przed Świętami wychodzimy na ulice Warszawy i sprawdzamy, na ile jesteśmy przywiązani do mięsa.

Wielkanoc mięsem stoi. Przez wiele lat były to jedne z nielicznych dni w roku, kiedy mogliśmy zajadać się wędlinami i to raczej tymi lepszej niż gorszej jakości. Polskie przywiązanie do polędwic i schabowych, których nie może zabraknąć na żadnym weselu ani nawet u cioci na imieninach, jest nieomal ikoniczne.

Trudno powiedzieć czy "typowy Polak" rzeczywiście czuje przemożną potrzebę zjedzenia karkóweczki, czy to twór zbiorowego wyobrażenia nas samych, o nas samych. Znamy figurę Janusza, wąsatego turysty klaszczącego w samolocie w nieśmiertelnych sandałach i skarpetach. Niekoniecznie oznacza to, że znamy takie postaci z krwi i kości.

Od Igora i Rafała, prowadzących od dwóch lat sklep z wędlinami online, zamówiliśmy wielkanocną deskę mięs. Wyszliśmy z nią na ulice Warszawy częstować przechodniów. W menu znalazły się: burgery, boczek, pieczeń i trzy rodzaje kiełbas: wiejska, jałowcowa i pepperoni. Szkopuł był jeden. W żadnym z tych mięs nie było ani grama mięsa, podobnie jak żadnego składnika pochodzenia zwierzęcego.

W Bezmięsnym Mięsnym, funkcjonującym wcześniej pod nazwą Vegan Baczer, przez dwa lata zdążyło zmienić się wszystko – smak produktów, ich konsystencja, a nawet strona wizualna. Niezmienny pozostał właściwie tylko brak białka odzwierzęcego w składzie. No i właściciele – Igor i Rafał, którzy znają się od dziecka. Ich mamy są siostrami, a z wykształcenia – lekarkami. Świadome zasad zdrowego żywienia, namawiały do zjedzenia "chociaż surówki" niż "chociaż mięsa".

Na studiach, niezależnie od siebie, przestali jeść mięso w ogóle, ale bywało, że tęsknili do boczku i kiełbasy z grilla. Szukali zamienników. Potem trafili do tej samej firmy zajmującej się zbiórkami crowdfundingowymi i przyszło im do głowy, że coś, czego brakuje im w Warszawie, to właśnie wegańskie mięsa. Tak powstał koncept – zrobili zdjęcia, opisali swój pomysł i rozpoczęli zbiórkę, która okazała się sukcesem.

Do paczek, które Igor i Rafał wysłali osobom, które pomogły im odpalić Wegańskiego Rzeźnika, dołączyli ankiety. Wyniki tego quasi-badania solidnie ich zaskoczyły. Zakładali, że tworzą produkt dla bardziej lub mniej ortodoksyjnych wegan i wegetarian. Tymczasem ponad połowa osób, która dostała wegańskie wędliny z pierwszej partii, była 100-procentowo mięsożerna. Wielu klientów bezmięsna kiełbasa interesowała raczej jako koncept niż zamiennik białka zwierzęcego.

- Wbrew pozorom Polacy bardzo lubią nowe smaki i szukają ich na granicy eksperymentu. Postrzegamy się jako bardziej zamkniętych niż w rzeczywistości jesteśmy. Na targach branży mięsnej, na których byliśmy w tym roku po raz pierwszy, podchodzili do nas producenci kiełbas. Słyszeli o wegańskim rzeźniku, chcieli spróbować. Bezmięsne mięso trochę ich niepokoi, a trochę bawi, ale byli absolutnie zainteresowani, wymieniali się z nami uwagami – opowiada mi Rafał.

Na Wielkanoc przygotowali w tym roku około 1000 zestawów wegańskich mięs, każdy prawie po 1,5 kilograma produktów, na ostatnie Boże Narodzenie – 700.

Pytam o gluten, którego zawartość w produktach chłopaków nie przypadł do gustu jednej ze szczególnie zakręconych prozdrowotnie redakcyjnych koleżanek.

– Z pewnością nie poleciłbym naszych wędlin nikomu, kto cierpi na celiakię. Jeśli zaś chodzi o to, czy to "zdrowe", jak pyta nas wiele osób, to chyba nie umiem odpowiedzieć na to pytanie. Ze zdrowia zrobiła się osobliwa kategoria. Z jednej strony – bardzo szeroka, z drugiej – bardzo wąska. "Niezdrowa" staje się sałata z marketu, bo za długo leżała w plastiku. Na pewno nasze wędliny nie są żadnym superfoods, ale ja bym nie obawiał się podać ich dziecku. Nie ma tam żadnych mocnych konserwantów, po otwarciu ich trwałość to 2-3 dni. A co do dzieci, to z jakiegoś tajemniczego powodu uwielbiają wegańskie mięso. Kiedy wystawiamy się na targach, podchodzą do nas kilkulatki z rodzicami i jedzą wędliny kawałek za kawałkiem – śmieje się Rafał.

Na białko pszeniczne zdecydowali się ze względu na konsystencję - Z tofu czy z cieciorki o wiele trudniej uformować produkty, które przypominałyby mięso, problem może pojawić się nawet przy krojeniu. Do tego białko pszeniczne bez problemu poddaje się obróbce cieplnej. "Mięso" chłopaków z powodzeniem można dusić, piec czy podsmażać.

Nazwy, takie jak pepperoni czy pieczeń, mają za zadanie zasugerować ludziom, jak można podać dany produkt, z czym go zestawić. Oczywiście, jeśli ktoś nastawia się, że wegańska kiełbasa jałowcowa będzie smakowała dokładnie tak, jak kiełbasa jałowcowa, którą pamięta z dzieciństwa, to to nie będzie ten smak.

Przed wojną na polskich wsiach pod koniec postu urządzano "pogrzeb" żuru. Zupa, którą dziś zajadamy się w świąteczny weekend, dawniej była jedzona przez sześć kolejnych niedziel postu. Trudno więc dziwić się, że do Wielkanocy zdążyła już solidnie znudzić się naszym dziadkom. Gar zupy rozbijano wielkim kamieniem lub wieszano na drzewie. Chyba podobnie sprawy mają się z naszym podejściem do tradycyjnych potraw "z koszyczka". Trochę się nam przejadły, a że złamanie tradycji już od lat nie wiąże się z przekroczeniem jakiegokolwiek rodzaju tabu – eksperymentujemy.

Perspektywa włożenia mięsa, które mięsem nie jest do święconki, nie oburza w najmniejszym stopniu nawet przedstawicieli starszego pokolenia. Nie taki Polak straszny i konserwatywny, jak go malują.