Migdałowe westchnienia mniszek
Migdały do mojej kuchni weszły tylnymi drzwiami. Dostałem w prezencie butelkę wybornego likieru „Amaretto”. Natychmiast przypadł mi do gustu ów oryginalny, słodko- gorzki smak. Słynny, włoski likier migdałowy świetnie sprawdza się jako dodatek do kawy, budyniu, czy wielu lodowych deserów. W chłodny wieczór proponuję, by „Amaretto” lekko podgrzać, połączyć z gorącą czekoladą i przybrać bitą śmietaną. Taka bomba kaloryczna najpierw nas rozweseli, a potem miło ukoi przed snem.
Migdały do mojej kuchni weszły tylnymi drzwiami. Dostałem w prezencie butelkę wybornego likieru „Amaretto”. Natychmiast przypadł mi do gustu ów oryginalny, słodko- gorzki smak. Słynny, włoski likier migdałowy świetnie sprawdza się jako dodatek do kawy, budyniu czy lodowych deserów. W chłodny wieczór proponuję, by „Amaretto” lekko podgrzać, połączyć z gorącą czekoladą i przybrać bitą śmietaną. Taka bomba kaloryczna najpierw nas rozweseli, a potem miło ukoi przed snem.
Gaje migdałowe w Hiszpanii prezentują się cudownie. Szczególnie, gdy kwitnie różowa odmiana migdałowców. Pąki szczelnie pokrywają bezlistne drzewa i przywodzą na myśl kwitnące drzewa brzoskwiniowe. Podobno starożytni Grecy uważali kwiaty migdałowca za symbol miłości dziewiczej. Opadające płatki traktowano natomiast jako łzy dziewic, które nie zdołały w „niepokalanym” stanie dotrwać do zamążpójścia. Jadalne są nasiona migdałowca ukryte w twardej i chropowatej łusce. Podobno przywędrowały one do Europy Jedwabnym Szlakiem ze Środkowej Azji. Tak czy inaczej najlepiej przyjęły się w krajach basenu Morza Śródziemnego. I to właśnie tam zaczęto je na szeroką skale wykorzystywać w kuchni i kosmetyce.
Wzmianki o nich pojawiają się nawet w Starym Testamencie. Czym dalej na północ Europy, tym migdały były droższe i uważane za luksusowe bakalie. Może dlatego przez wiele lat w naszej tradycji kulinarnej migdały traktowało się jako dość wykwintny dodatek do wszelkiego rodzaju deserów i ciast. Przede wszystkim wchodziły w skład wielkanocnych mazurków czy weselnych tortów. W wielu książkach kucharskich przepisy na słodkości z migdałami wypełniają kilkadziesiąt stron.
Trafić możemy nie tylko na migdałowy budyń, kisiel czy słodki sos, ale także na migdałowe strucle, baby i biszkopty. Kiedyś jako deser traktowano również wyborną zupę migdałową, przyrządzaną na bazie mleka gotowanego z cukrem, ryżu z cynamonem i rodzynek. Do ciast doskonale także nadaje się nadzienie z mielonych migdałów, utartych z cukrem żółtek i skórki cytrynowej. Pamiętać także należy, że migdały stanowią główny składnik popularnego marcepanu, czyli masy z prażonych i mielonych migdałów, z dodatkiem cukru i olejku migdałowego.
W kuchni śródziemnomorskiej migdały występują nie tylko w deserach oraz popularnych napojach chłodzących, takich jak „orszada”, ale także w kuchni „słonej”. Wykorzystuje się jednak głównie migdały słodkie. Gorzka odmiana zawiera bowiem szkodliwą w dużym stężeniu amigdalinę. Niestety, to jednak gorzkie migdały mają ładniejszy i bardziej intensywny aromat. Tak więc, dla uzyskania lepszego smaku i zapachu do potraw dodaje się również ograniczoną ilość migdałów gorzkich. A efekty bywają naprawdę zaskakujące i ciekawe!
Mój pierwszy kontakt z takim wykorzystaniem migdałów w kuchni miał miejsce w Katalonii. Popularne tam klopsiki wołowe (Albóndigas) podaje się w gęstym sosie pomidorowym. Uzyskuje się go ze słodkich pomidorów wysmażonych na oliwie, z dodatkiem czosnku, białego wina, szafranu, liści laurowych i rozmarynu. Sosu jednak nie zagęszcza się mąką. Hiszpanie stosują do tego mieszankę niewielkich grzanek z pszennej bagietki, migdałów i piniowych orzeszków. Wszystkie te składniki należy dobrze utrzeć w moździerzu, a następnie dodawać do sosu, aż uzyska on odpowiednią konsystencję. Całość najlepiej przygotowywać w glinianym rondlu nasączonym oliwą. Choć jest przy tym trochę roboty, to jednak efekt jest naprawdę imponujący. Szczególnie zapada w pamięci ów specyficzny, lekko gorzki, migdałowy posmak sosu pomidorowego.
Popularne są także klopsiki cielęce w „białym” sosie ze zmiksowanych migdałów, białego wina, soku z cytryny i oregano. W Hiszpanii przygotowuje się także dość smaczną, choć dla nas nieco szokującą, zupę migdałową na bazie rosołu, z kaszką manną, żółtkami, masłem i kwaśną śmietaną. Prażonymi migdałami posypuje się także zupę z muli, ziemniaków i cebuli. Bardzo popularną przekąską są natomiast migdały przesmażone na oliwie i posypane solą morską lub migdały w cukrze i z cynamonem.
A od tych ostatnich dzieli nas zaledwie kilka kroków od popularnych hiszpańskich ciasteczek „westchnienie mniszki”. Migdały, miód, czekolada, masło, mąka i cukier tworzą w tym wypadku prawdziwą bombę kaloryczną z opóźnionym zapłonem. Zapewne jednak bogobojne „monjas” nie musiały się przejmować zgrabną figurą. Zawsze możemy się pocieszyć, że migdały to także kopalnia witaminy E, zwanej...witaminą młodości. Niewielka garść migdałów zaspakaja w 120 procentach nasze dzienne zapotrzebowanie na tę cenną substancję.
Maciej Kucharski (mk/mtr)
