Musztarda po obiedzie

Ten powszechnie znany i używany związek frazeologiczny chyba najdobitniej świadczy o tym, jak wielką rolę w polskiej kuchni odgrywała musztarda. Gdy pojawiała się na stole po posiłku, nie miała już żadnego znaczenia. Jedynie irytowała i wywoływała konsternację. Natomiast, gdy serwowano ją w odpowiednim momencie– wówczas przyjemnościom podniebienia nie było końca. Dziś musztarda straciła już swoją dominującą pozycję. Nadal jednak bez niej nie wyobrażamy sobie wielu polskich potraw.

W czasach największego kryzysu lat 80-tych na półkach polskich sklepów stały jedynie musztarda, ocet i ogórki. Musztarda była wszędzie, bo wielkie socjalistyczne zakłady spożywcze nigdy nie miały problemu z wyprodukowaniem tej w miarę prostej i taniej przyprawy. Keczup należał do świata amerykańskiego, majonez kojarzył się z wykwintną kuchnią francuską, o pesto nikt wówczas nie słyszał, a nawet nie śnił. Za to „Musztarda stołowa” była królową polskich sklepów spożywczych, podobnie jak Syrenka królową polskich szos. Mam kilku znajomych, którzy wówczas wymyślili dość interesującą, aczkolwiek mało delikatną przekąskę do wódki lub piwa. Lekko opiekali chleb na patelni, a następnie kromki cienko smarowali musztardą. Tanio, smacznie i zdrowo.

Niestety, przez tę „powszechność” musztarda straciła w polskiej kuchni swoją elitarną pozycję. Stała się po prostu banalnym dodatkiem do wielu potraw. Gdy byłem dzieckiem marzyłem o keczupie. Musztardy nie znosiłem. Muszę jednak przyznać, że z tamtego czasu pamiętam wyjątkowy sos wyrabiany u mnie w domu. Był to ciepły sos musztardowy na bazie mącznej zasmażki, bulionu, z dodatkiem kwaśnej śmietany i szczypty cukru. Całość bardzo gęsta i aromatyczna, zawsze podawana do jajek sadzonych i gotowanych ziemniaków. W szkolnej stołówce jajka były na twardo, a sos o wiele gorszy niż w domu, ale i tak go uwielbiałem. Moja mama zawsze też dodawała trochę musztardy do klasycznej sałatki jarzynowej, by wyostrzyć jej smak. W domu wielkim wzięciem cieszyła się musztarda „sarepska”. Uchodziła ona za lepszą od zwykłej i podłej „stołowej”. Wolałem stołową, ponieważ sarepska – bardzo popularna w Rosji, gdzie rośnie odpowiedni rodzaj gorczycy – była dla mnie zbyt ostra i kwaśna.

POLECAMY: * CZY ZUPY W PROSZKU SĄ ZDROWE?*

Mylą się ci, którzy uważają (sam przez pewien czas należałem do tej grupy), że musztarda to wymysł północnej średniowiecznej Europy, rozmiłowanej w ciężkich, tłustych, mięsnych daniach. To prawda, że właśnie w wiekach średnich musztarda na naszym kontynencie święciła największe triumfy.
Ludwik Stomma przypomina jednak w „Dziejach Smaku”, że wielkimi smakoszami musztardy byli już starożytni Grecy i Rzymianie. To od nich właśnie otrzymaliśmy przepis na wyrób tego wybornego dodatku do dań. Grecy i Rzymianie, którzy wierzyli w zdrowotne właściwości gorczycy, chętnie ucierali jej ziarna z octem i z oliwą , a nawet z miodem i sokiem z dzikich jabłek. Podobno starożytni stosowali musztardę do większości potraw.

Średniowiecze rozmiłowane w dziczyźnie i wszelkich mięsiwach przejęło od starożytnych sposób wyrabiania musztardy. Z biegiem lat pojawiły się kolejne odmiany i wariacje. Jak pisze Stomma w średniowieczu musztarda była często doprawiana rozmaitymi przyprawami. Dodawano do niej paprykę, nieco później wanilię, a nawet likier pomarańczowy, lub fiołkowy. W XVIII wieku musztardę mieszano z kaparami, anchois, a dla pań specjalnie przygotowywano ją na bazie szampana. We Francji musztarda stała się podstawą najbardziej popularnego sosu do zielonej sałaty. Kilka łyżek oliwy, należy rozetrzeć z dwoma-trzema ząbkami czosnku, a następnie dodać kilka łyżeczek musztardy i całość utrzeć na puszysty sos. Warto zaznaczyć, że podstawę tego przepisu stanowi najsłynniejsza musztarda świata, czyli „Moutarde de Dijon”. Jest on od setek lat wyrabiana ze specjalnego rodzaju jasnej gorczycy z dodatkiem białego wina.

Musztardy w różnych wariacjach znane są w niemal wszystkich kuchniach świata. Produkowane na skalę przemysłową są podstawowym dodatkiem do hot-dogów, hamburgerów, grillowanych mięs, serów, zimnych i ciepłych sosów. Już teraz warto pomyśleć o zrobieniu własnej musztardy domowym sposobem. Najlepsza jest podobno z dodatkiem karmelu, siekanych śledzi i drobno startych korniszonów. Takim specjałem skutecznie zamkniemy usta nawet najbardziej gadatliwym gościom.

POLECAMY: * CZY ZUPY W PROSZKU SĄ ZDROWE?*