Ryby słodkowodne – samo zdrowie!
Niegdyś stanowiły stały element tradycyjnej, polskiej kuchni, dziś wyparte przez masowo sprzedawane pangi, łososie, morszczuki, mintaje... Tymczasem są one znacznie zdrowsze od nafaszerowanych hormonami, hodowanych na wielką skalę ryb i można z nich przyrządzić wiele smacznych potraw. Nadają się one do smażenia, duszenia, pieczenia, wędzenia, gotowania. Dlatego pole do popisu w kuchni mamy ogromne.
Zdrowie na talerzu
Ryby powinny być spożywane regularnie przede wszystkim ze względu na zawartość kwasów omega i witaminy A, D, E, B oraz minerałów: wapnia i fosforu. Tymczasem w supermarketach możemy kupić tanie ryby, np. pangę, która zawiera bardzo niewiele wartości odżywczych. Dlatego warto sięgnąć po nieco zapomniane gatunki ryb.
Staropolskie smaki
Z leszczy, szczupaków, płoci, okoni, karasi, sumów, węgorzy, karpi czy sandaczy słynęła kuchnia sarmacka. Były one smacznym i wartościowym substytutem mięsa.
Bardzo ceniono karpie. Gotowano je w wywarze mięsnym i dodawano słoninę. O takim sposobie przyrządzania ryby pisał historyk Jędrzej Kitowicz w ''Opisie obyczajów za panowania Augusta III'':
"Rybne obiady tymże sposobem dawali jako i mięsne: jednę połowę ryb rozmaitych gotowali w kotle na smak z przydatkiem rozmaitej zielenizny wyżej opisanej, w tym smaku dopiero gotowali ryby, które się miały prezentować na stole, przeto były arcysmaczne. Niektórzy kucharze, żeby się lepiej popisali z doskonałością swoją, gotowali ryby w sosie mięsnym, a do karpia kładli na spód słoninę."
Do znanych, tradycyjnych potraw z tej ryby należą karp po żydowsku i pasztet z karpia. Tymczasem dziś jest to ryba trochę niedoceniana, serwowana głównie na Wigilię. Jakkolwiek warto o niej pamiętać przez cały rok.
W czasach współczesnych stawy, rzeki i jeziora są przełowionie, dlatego niegdyś bardzo popularne gatunki ryb słodkowodnych goszczą na naszych stołach rzadko. Tymczasem świetnie nadają się na zupę rybną, np. zupę z różnych gatunków ryb słodkowodnych. Z kolei węgorze świetnie smakują wędzone.
Do dziś ryby słodkowodne bardzo popularne są w kuchni kaszubskiej. Żywa jest tam tradycja nie tylko jedzenia ryb, ale także własnoręcznego łowienia. Jada się tam rozmaite gatunki ryb morskich i słodkowodnych. Prawdziwą specjalnością tego regionu jest wędzony węgorz, receptura na jego przyrządzanie przekazywana jest z pokolenia na pokolenie. Wędzi się je w beczkach lub wędzarniach na podwórzu.
Inną popularną na pomorzu rybą jest sielawa, inaczej morenka. Najlepsza zamarynowana w zalewie słodko- kwaśniej z cebulką i ziemniakami w mundurkach lub wędzona.
Równie popularne w tym regionie są okonie. Nadają się do smażenia, pieczenia, zup rybnych i marynowania occie.
Okonie po kaszubsku
1 kg okonia
15 dkg wędzonego boczku
sok z połowy cytryny
sól, pieprz
Ryby wyfiletować, następnie umyć i odsączyć. Natrzeć pieprzem i solą, skropić sokiem z cytryny, zostawić na dwie godziny. Potem okonia obłożyć plastrami boczku, położyć na ruszcie. Wstawić do nagrzanego piekarnika na godzinę.
Ponadto ryby można gotować, dusić, robić z nich zapiekanki, kotlety, a nawet faszerować knedle.
(sp/sr)
