Ryżowe pola pod Mediolanem - jak robi się risotto?
Stara książka kucharska z NRD podawała przepis na risotto. Lekki, łatwy i przyjemny. Wystarczyła szklanka ugotowanego ryżu, bulion z kostki, warzywa z mrożonki i ewentualnie trochę jakiegoś mięska. Choć z tym ostatnim jak wiadomo w czasach kryzysu zawsze był problem.
Potrawa powstawała zaledwie w kilka minut. Problem w tym, że z prawdziwym risottem nie miała prawie nic wspólnego. Pierwszy kęs oryginalnego, włoskiego risotta było dla mnie jak odkrycie Ameryki.
Risotto padło ofiarą różnych kucharzy-hochsztaplerów, podejrzanych specjalistów od włoskiej kuchni i miłośników wszelkiej maści fast-foodu. Wielu z nich próbowało udowodnić, że ta delikatna, a wręcz wysublimowana włoska potrawa jest na tyle łatwa, że może ją przygotować każdy i ze wszystkiego. Ryż jest tani i ogólnie dostępny, nie wymaga skomplikowanych zabiegów w kuchni i w zasadzie zawsze się udaje. Podobno potrafią go ugotować nawet ci, którzy przypalają wodę na herbatę. Na początku trzeba sobie powiedzieć jasno: takie teorie to po prostu wierutne kłamstwo i gwałt na włoskiej kuchni! U wielu początkujących kucharzy szok może wywołać stwierdzenie, że dobre risotto jest trudniej przygotować aniżeli pizzę czy wymyślne makarony.
Przede wszystkim należy pamiętać o podstawowej zasadzie: oryginalne i smaczne risotto powstaje jedynie z ryżu, który rośnie we Włoszech. Jest to potrawa popularna głównie na północy kraju. To właśnie w Lombardii i w okolicach Mediolanu znajdują się największe włoskie pola ryżowe. Risotto przygotowuje się z uprawianego tutaj ryżu: arborio, carnaroli lub vialone nano. Te właśnie gatunki mają specjalne, okrągłe ziarna pokryte warstwą skrobii. Dzięki temu risotto jest delikatnie kleiste, przy zachowaniu twardości „al dente”.
Wanda Jackowska, autorka słynnego w swoim czasie cyklu w TVP „Gotowanie na ekranie”, w swojej książce o kuchni śródziemnomorskiej przypomina, że ryż na północy Włoch pojawił się w XI wieku. Właśnie wtedy dotarł tam krótki i pękaty ryż z Dalekiego Wschodu. Włosi pokochali go tak bardzo, że wkrótce byli w stanie u siebie hodować jeszcze lepsze i bardziej delikatne gatunki. Ryżowe „szaleństwo” rozlało się po całej Lombardii, a w delcie Padu zaczęły powstawać ogromne pola ryżowe. Północ Włoch do dziś słynie z najlepszego risotta, podobnie jak Neapol i południe z doskonałej pizzy.
Wanda Jackowska nie pozostawia wątpliwości: do ugotowania wykwintnego risotta trzeba nie tylko doskonałego włoskiego ryżu, ale też sporej dawki cierpliwości. Cała zabawa zaczyna się od podsmażenia siekanej cebuli na maśle z oliwą. Potem wrzucamy do tego surowy ryż, by ziarna się dobrze oblepiły tłuszczem. Następnie wlewamy wino i czekamy aż się wchłonie, a potem aż do końca dolewamy w małych ilościach najprawdziwszy bulion. O kostce rosołowej możemy zapomnieć. To po prostu barbarzyństwo w przypadku risotta!
Potrawę należy gotować wolno w rondlu o grubym dnie. Jak wiadomo ryż się lubi przypalać, a my musimy cały czas kontrolować sytuację dolewając do rondla gorącego bulionu. Wywar dodajemy w momencie, gdy poprzednia partia została wchłonięta przez ryż. Pozostałe składniki wrzucamy dopiero pod koniec gotowania. Gdy risotto jest gotowe - całość obsypujemy oryginalnym parmezanem, wrzucamy masło, mieszamy, przykrywamy i odstawiamy na kilka minut. Warto jednak się natrudzić. Przysięgam, że np. risotto z szałwią, włoskimi orzechami i serem brie to najprawdziwsza ekstaza podniebienia!
(mk/sr)
