Sezon na grzyby
Nie zbieraj grzybów do plastikowych torebek. Wskutek braku powietrza szybko wytwarzają się w nich substancje trujące.
Niezastąpiony składnik tradycyjnych polskich potraw: bigosu, wigilijnych pierogów, zup i sosów.
*Jak przyrządzać *- Zużyj grzyby w tym samym dniu. Jeśli to niemożliwe, oczyść, umyj, zagotuj, ostudź, wstaw do lodówki. Przyrządź jak najszybciej.
- Zebrane grzyby przebierz, odetnij trzony, wypłucz, ale nie mocz, bo przesiąkają wodą i tracą smak. Z maślaków zdejmij skórkę.
- Gotuj i duś w naczyniach emaliowanych bez odprysków albo z żaroodpornego szkła. Sól dodaj pod koniec gotowania.
- Nie wierz, że włożona do garnka cebula lub srebrne sztućce ściemnieją, kiedy w potrawie znajdzie się grzyb trujący. Zmieniają kolor również przy jadalnych. Warto też wiedzieć, że próbując surowych grzybów, nie da się sprawdzić, czy są bezpieczne. Najbardziej trujący muchomor sromotnikowy wcale nie jest gorzki.
Czym doprawiać *Smak grzybów podkreślą: tymianek, natka pietruszki, trybula, łyżeczka sherry*. Same grzyby też są przyprawą. Niezdecydowanym podpowiadamy:
- do lekkich zup i kurczaka użyj delikatnych kurek, rydzów, smardzów;
- do indyka i dziczyzny pasują świeże i suszone borowiki, podgrzybki, kanie;
- wołowina najlepiej smakuje z pieczarkami i kaniami. Można je gotować z czerwonym winem, cebulą i bulionem;
- jagnięciny spróbuj z kurkami i rydzami;
- do wieprzowiny podaj podgrzybki albo maślaki;
- ryby i skorupiaki mają delikatny smak, wydobędą go kurki i rydze; do flądry albo płastugi dodaj młode pieczarki z natką, cytryną i tymiankiem. Do pstrąga, łososia, tuńczyka - borowiki, podgrzybki, gąski.
*Nasz przepis *Oczyść i pokrój w kostkę 15 dag grzybów (borowiki, podgrzybki, kurki, rydze). Na patelni roztop 5 dag masła, dodaj grzyby i smaż na małym ogniu. Kiedy zmniejszą objętość, przykryj i duś 3 min, ostudź. Dodaj 3 krople oleju i 10 dag masła, wymieszaj, ostudź. Przełóż na pergamin, zwiń w rulon, zawiń z obu stron. Przechowuj w lodówce do 10 dni, w zamrażarce do 8 tygodni. Używaj do pieczonego i duszonego mięsa, makaronu, zup, sosów: odkrój plasterek "rolady" i wrzuć do potrawy.
*Wartości odżywcze *Grzyby są niskokaloryczne, 100 g świeżych dostarcza 30 kcal. Zawierają 90 proc. wody, 2-8 proc. białka (zależnie od gatunku) i pierwiastki mineralne: potas, magnez, żelazo, oraz witaminy z grupy B.
*Do suszenia *Najlepsze są borowiki, podgrzybki, kozaki. Ususzone wrzuca się do gotującej się zupy lub gulaszu, najlepiej jednak po umyciu namoczyć je w letniej wodzie co najmniej na pół godziny - będą jak świeże. Moczenie w gorącej wodze osłabia ich aromat. Suszone grzyby gorszego gatunku, z ogonkami, możesz zemleć. Mączką przyprawiaj mięso, sosy, zupę.
*Do marynowania *Najsmaczniejsze są borowiki, maślaki, rydze, kozaki, opieńki, gąski, pieczarki. Każdy gatunek ma inny smak, dlatego najlepiej marynować je osobno. Są doskonałym dodatkiem do pieczonych mięs, wędlin, pasztetów, nadają im bardziej zdecydowany, pikantny smak. Marynowane grzyby łączy się też z gotowanymi warzywami, np. w sałatce jarzynowej, albo z surówkami.
*Prosto z patelni *Najlepsze są kurki. Umyj je i posiekaj razem z cebulą. Smaż na maśle 15 minut, wlej szklankę bulionu (z kostki), przypraw pieprzem oraz śmietaną. Podduś, aż powstanie gęsty sos. Suszone grzyby namocz w świeżym mleku, a kiedy zmiękną, usmaż je jak kotlety.
