Sushi zachwyca nawet miłośników najbardziej wyrafinowanych smaków. Nie ma się czemu dziwić – to bardzo wyrafinowane danie, które za każdym razem może smakować inaczej. Jedzenie maki czy nigiri to prawdziwy rytuał, którego korzenie sięgają w głąb kultury japońskiej. A jaka jest historia przysmaku, który można znaleźć dziś na niemal każdej ulicy Tokio czy Kyoto?
Pierwsze wzmianki o sushi pojawiły się już mniej więcej w VIII wieku naszej ery. Ale to, które powstawało wówczas, bardzo różni się od dzisiejszego wykwintnego sushi, tworzonego z pietyzmem w restauracjach takich jak Sushi Kushi maki czy nigiri. Jak od marynowanego mięsa wieprzowego (którym prawdopodobnie było sushi ok. 700 roku n.e.) doszliśmy do zdrowej i kunsztownej potrawy w XXI wieku?
Ryż i owoce morza – podstawa japońskiej kuchni
Dlaczego sushi powstało właśnie w Japonii? Odpowiedź na to pytanie jest bardzo prosta. Z uwagi na ukształtowanie powierzchni japońskich wysp oraz warunki klimatyczne tam panujące to właśnie ryż, a nie np. zboża zdominowały uprawy. Mieszkańcy Kraju Kwitnącej Wiśni szybko odkryli, że ten ugotowany może być bardzo skutecznym, naturalnym konserwantem. Dlatego oblepiali nim lub faszerowali swoje ukochane owoce morza oraz ryby, np. karpie i zamykali je w beczkach. Tak przygotowane rybie mięso podlegało procesowi fermentacji, ale nie psuło się. Ryż stymulował wydzielanie się kwasu mlekowego, a więc głównego środka konserwującego. W efekcie można je było spożywać nawet po wielu miesiącach od dnia zawinięcia w ryż. I w ten sposób powstawało narezushi – dziś z rzadka tylko serwowane w japońskich barach. Co ciekawe, początkowo ryż ten był po prostu wyrzucany, gdy chciano zjeść mięso. Dziś to on jest uznawany za absolutną podstawę smaku sushi i nikomu nie przyszłoby do głowy go wyrzucić. Wręcz przeciwnie – jest przyrządzany z dużym pietyzmem i dbałością o każdy detal.
Od narezushi do oshizushi
Narezushi, choć niezwykle popularne przez wiele stuleci, miało jedną zasadniczą wadę: bardzo intensywny, nieprzyjemny zapach. Po XII- wiecznej Japonii krążyła nawet historia mówiąca o tym, jakoby do beczek tych „specjałów” trafiały nawet… wymiociny. Dlatego jego popularność z roku na rok spadała, a Japończycy przerzucili się na namanrina sushi. Zostało ono opisane w 1603 roku przez jednego z portugalskich misjonarzy w taki sposób, że można sądzić, że było to danie jedynie połowicznie sfermentowane. Można także przypuszczać, że w tej wersji sięgano również po ocet ryżowy. To bowiem ten składnik nadawał i po dziś dzień nadaje ryżowi ten wyjątkowy aromat, którego posmakować możemy np. w Sushi Kushi. Zapach namanrina sushi był już bardziej akceptowalny, ale zwyczaje kulinarne Japończyków nadal ulegały zmianom. I tak w Osace pojawiło się oshizushi.
Czym było oshizushi? To nic innego jak sushi przyrządzane z prasowanego ryżu zmieszanego z octem ryżowym z dodatkami rybnymi. Tradycyjnie było ono zamykane w drewnianym pudełku, a sprzedawcy wywieszali na sklepach informacje, kiedy nowa porcja lekko sfermentuje, a co za tym idzie – będzie dostępna w sprzedaży.
XIX wiek i coraz bliżej nowoczesnego sushi
To właśnie w XIX wieku w Edo rozpowszechniło się nigiri sushi, które znamy po dziś dzień. Mimo to, pomiędzy dzisiejszym nigiri a tym serwowanym w Japonii dwa stulecia temu były znaczące różnice. Pierwsza polegała na tym, że wówczas mięso ryby układane na ryżu było uprzednio marynowane w sosie sojowym bądź occie. Dziś zaś samodzielnie maczamy je w sosie sojowym – tak jak lubimy. Marynowanie ryby nie może jednak dziwić – w XIX wieku konserwacja była koniecznością choćby z uwagi na brak lodówek.
Drugą była różnica rozmiarowa – nigiri sushi sprzed dwustu lat było dwa razy większe niż to, które dziś można zamówić w Sushi Kushi i podobnych lokalach.
Przeszłość i przyszłość sushi
Sushi wyewoluowało wraz z całą japońską kuchnią. Dziś zajmuje jedno z centralnych miejsc w świecie gastronomicznym Tokio, Osaki czy Kyoto. Mimo to, nadal się zmienia. Unowocześnienia są wprowadzane przede wszystkim, gdy chodzi o to, co trafia do tradycyjnych „maków”. Dwieście, a nawet pięćdziesiąt lat temu Japończycy nie pomyśleliby nawet, aby wewnątrz ryżu i nori umieścić choćby serek Philadelphia czy też awokado. Dziś zaś bez tych składników zdajemy sobie nie wyobrażać dobrego sushi.
Druga zasadnicza różnica to ta dotycząca sposobu podawania sushi. Doświadczeni sushi-masterzy proces ich przygotowania zamienili w prawdziwą sztukę, a to, co trafia na talerze jest olśniewające nie tylko smakowo, ale i wizualnie.
A co z sushi stanie się w przyszłości? Już dziś kupić je można w nieco bardziej fastfoodowej formie – jako całe rolki gotowe do zjedzenia. Możemy być pewni, że kolejne dekady przyniosą dalsze zmiany, dostosowując się do preferencji naszych podniebień – tak, jak miało to miejsce na przestrzeni ostatnich trzynastu wieków.
