Święta bez jajek i białej kiełbasy?

Podejścia do wegetariańskich świąt są zasadniczo dwa: albo można zachować tradycję, wyczarowując klasyczne dania z przyjaznych substytutów, albo można postawić na egzotykę. Ten drugi pomysł jest znacznie łatwiejszy w wykonaniu, bo wystarczy pamiętać, że Wielkanoc ma być kolorowa i bogata, a inspiracji z całego świata są od razu setki. Kuchnie południowej Azji i północnej Afryki obfitują w warzywa, a znaczna część przepisów nie uwzględnia mięsa, jajek ani nabiału. Inaczej nie znaczy wcale gorzej.

Konserwatyści i miłośnicy tradycyjnej Wielkanocy będą jednak woleli, by ich stół wyglądał, pachniał i smakował tak, jak to bywało przez stulecia i jednocześnie by był lżejszy o produkty na cenzurowanym. Symboliczna biała kiełbasa w żurku bywa więc zastępowana parówkami i kiełbaskami sojowymi lub wędzonym tofu krojonym w kostkę. A że stoły wielkanocne zwykle uginają się pod wędlinami, u wegetarian rolę przysmaku do chleba odgrywają warzywne pasztety. Najczęściej piecze się je ze zmiksowanej fasoli, grochu, soi czy soczewicy, przyprawiając masę ziołami, pieprzem czy dodatkami typu kapary, oliwki, suszone pomidory. Warzywa strączkowe mają idealną konsystencję, aby zrobić z nich aksamitny pasztet, zaś wysoko przyswajalne białko czyni z nich rozsądny substytut dla mięsa.

Bardziej zaostrzony reżim – dieta wegańska – wyklucza oprócz mięsa także jedzenie przetworów mlecznych i jajek. Te ostatnie są oczywiście symbolem Wielkanocy, więc bywają imitowane na różne sposoby. Jeden z pomysłów obejmuje wyrzeźbienie białka z masy ziemniaczanej i tofu, zaś żółtka z gotowanej marchewki zmiksowanej z kurkumą. Kreatywność wege-szefów doprawdy nie zna granic!

A jak upiec tradycyjne słodkie przysmaki bez jaj? Dla chcącego nic trudnego. Babka drożdżowa całkiem dobrze znosi brak żółtek, zaś inne pomysły na smaczne wypieki wykorzystują kaszę jaglaną czy amarantus. Spód mazurka można natomiast łatwo przyrządzić z namoczonych płatków owsianych, mąki, oleju i bakalii.

Tutaj warto wspomnieć, że weganizm i wegetarianizm to nie tylko rezygnacja z produktów zwierzęcych, ale także dbałość o wartości odżywcze jedzenia. Zamiast białej mąki do ciast używa się więc pełnoziarnistej mąki z pszenicy, żyta czy orkiszu, zaś biały cukier z powodzeniem zastępuje melasa, syrop klonowy czy nierafinowany cukier z trzciny cukrowej. Tym sposobem wielkanocne ciasta przestają być grzechem dietetycznie ciężkim!

Ser z mleka sojowego jest zdecydowanie najbardziej popularnym produktem kuchni wegańskiej. Różnorodność jego zastosowań świetnie sprawdza się także podczas wielkanocnego gotowania. Używany do warzywnych i ziołowych past do chleba, znakomicie nadaje się też do wyrobu aksamitnego majonezu. Na marginesie, bardzo smaczny, gęsty majonez można również z powodzeniem przygotować z gotowanych ziemniaków, mleka sojowego czy białej fasoli. Sekretem idealnego smaku są tutaj sok z cytryny, musztarda oraz czarna sól.

Tofu znakomicie zastępuje też twaróg w sernikach. Miksowane i mieszane z żurawiną, orzechami czy daktylami oraz olejami roślinnymi, potrafi naprawdę zachwycić serową konsystencją. Tofu to też pierwszy wybór, jeśli chodzi o przygotowanie tradycyjnej wielkanocnej paschy, choć mistrzowie wegańskiej kuchni potrafią ją przyrządzić nawet z mielonych migdałów.

Kuchnia bez mięsa musi być twórcza i odpowiednio zbilansowana, bo inaczej tysiące ludzi borykało by się z niedoborami pokarmowymi. I tę różnorodność i pomysłowość widać także na wegetariańskich stołach wielkanocnych. Ćwikła? Owszem, ale połączona z humusem z ciecierzycy dla lepszej konsystencji. Zamiast masła do chleba podać można pesto z rzeżuchy lub natki pietruszki – swojskie i zarazem zdrowe. Kolorowe nowalijki dają się zaś zmienić w fantazyjne galarety, które zachwycą nawet osoby, które wszystko co zielone kłuje w zęby.

Dalej zaś mamy niekończące się wielkanocne menu, któremu naprawdę nic brakuje – żurek z jabłkiem pieczonym w majeranku, kotlety z boczniaków w sosie chrzanowym, sałatka ziemniaczana z kremowym awokado, pieczone buraki z tymiankiem i orzechami laskowymi, kulki z soczewicy z sosem żurawinowym, pomidory faszerowane pikantną pastą z fasoli… Nikt przy takich przysmakach nie poczuje głodu i może się jeszcze okazać, że i mięsożercy nabiorą ochoty na bardziej zielone święta.

Agata Pavlinec