W kuchni u polskiego szlachcica

Od zarania dziejów w Polsce lubiano dobrze zjeść i wypić. "Nie ufaj ludziom, którzy mało jedzą. Są albo złośnicy, albo zazdrośnicy" - głosi staropolski aforyzm. Dobrze, że w średniowieczu obowiązywały aż 192 dni postu, które ograniczały nasze zamiłowanie do obżarstwa. Inaczej aż strach pomyśleć o wadze dawnych Polaków.

Trudno dziś spróbować takich specjałów staropolskiej kuchni, jak "plusk" czyli... upieczony bobrzy ogon, chrapy łosia, pieczeń z żubra czy niedźwiedzia (największym uznaniem cieszyła się upieczona niedźwiedzia łapa). Wiele z nich budziło zdziwienie u cudzoziemców odwiedzających nasz kraj.

Najstarszą znaną polską potrawą, której nie ma w żadnej innej kuchni świata, jest żur a właściwie barszcz, który stał się czerwony dopiero w XVIII wieku. Wcześniej robiono go bez udziału buraków i była to kwaśna polewka, gotowana na ukiszonej wcześniej roślinie z rodziny baldaszkowatych, zwanej "barszczem", albo "niedźwiedzią łapą". W XVII wieku kwaśną polewkę zaczęto przyrządzać na zakwasie z mąki żytniej i nadal nazywano barszczem, dopóki nie przyjęła się szerzej nazwa żur. Niektórzy uważają, że te zupy gotowane na kwasie koiły skutki sarmackiego zamiłowania do spożywania mocniejszych trunków. Obecnie do żuru dodaje się najczęściej kiełbasę, gotowane jajko, listek laurowy, pieprz, czosnek, śmietanę a czasem ziemniaki (w Małopolsce używa się zamiast zakwasu, serwatki lub żętycy czyli zsiadłego mleka owczego).

Z kolei barszcz czerwony (z buraków) z uszkami (rodzaj niewielkich pierożków z farszem mięsnym lub grzybowym) był kiedyś głównym daniem podawanym podczas słynnych obiadów czwartkowych wydawanych przez ostatniego króla Polski, Stanisława Augusta Poniatowskiego a obecnie gości często w polskich restauracjach.

SKORZYSTAJ Z NASZYCH PRZEPISÓW:
Czernina na słodko - kwaśno

Polewką w dawnej Polsce nazywano każdą zupę - a jadano je nadzwyczaj chętnie (i tak jest do dziś). Szczególne znaczenie miała słynna czarna polewka gotowana z krwi kaczki, gęsi czy prosięcia. Gdy pojawiała się na stole przed kandydatem do ręki panny, oznaczało to, że jest on persona non grata. Do dziś jada się jeszcze wzbogaconą wersję tej polewki, czyli tzw. czerninę - słodko-kwaśną, gęstą zupę z dodatkiem, krwi z kaczki, suszonych owoców i podrobów. Szczególnym powodzeniem cieszy się ta zupa do dziś w Wielkopolsce.

Zupami na bardziej uroczyste okazje był kontuz, czyli rodzaj gęstej esencjonalnej zupy z kurczęcia lub cielęciny - wywar z włoszczyzny i mięsa łączono z przetartym przez sito mięsem oraz rosół, który zrobił prawie taką samą karierę w polskiej kuchni jak starszy od niego żur.

Staropolski rosół różnił się nieco od obecnego, gotowanego na mięsie i włoszczyźnie; zaprawiano go czerstwym chlebem , a jeszcze częściej kaszą (tę wersję rosołu nazywano rosolnikiem). W czasach Mickiewicza rosół był daniem niezwykle wykwintnym i w domach szlacheckich wrzucano do niego nawet... perły oraz złote monety - w tej wersji miał on "krew czyścić i wzbogacać zdrowie". Tak właśnie uczynił imć Wojski w "Panu Tadeuszu". Od wieków znana jest również zupa grzybowa, którą warzono po każdym grzybobraniu. W cieplejsze dni podawano różnego rodzaju chłodniki, np. litewski czy piwny (piwo jasne mieszano ze szklanką wina i dodawano rodzynki, cukier sok z cytryny oraz zasypywano startym razowym chlebem. W chłodniejsze dni raczono się wersją polewki piwnej na ciepło, z dodatkiem twarogu). Do dziś przetrwał w polskiej kuchni chłodnik litewski, przyrządzany z kwaśnego mleka, śmietany, siekanego szczypiorku, koperku, świeżych ogórków, czosnku oraz soku z buraków.

SKORZYSTAJ Z NASZYCH PRZEPISÓW:
Bigos na polskim stole? Obowiązkowo!

Inny, tradycyjnie polski specjał - bigos - cieszył się w Polsce tak wielką estymą, że Hieronim Kaliński - generał wojsk polskich w wydanym w 1845 roku dziełku "Kupido i bigos hultajski" kazał tytułowemu bohaterowi opuścić Olimp, gdyż żadna z bogiń nie potrafiła ugotować tej chluby polskiej kuchni. Literacki pomnik bigosu można znaleźć na kartach "Pana Tadeusza", a bardziej precyzyjny zawdzięczamy Cezaremu Biernackiemu, który tak opisał go w 1860 roku.

- Starzy Polacy wybierając się w dalsze strony kraju, gdy drogi publiczne były zaniedbane, a domy zajezdne rzadko spotykane, oprócz puzdra z kordiałami i wódkami zabierali do bryk podróżnych faski obejmujące w sobie niekiedy po kilka garncy dobrze uprawionego, opieprzonego, a tak zawsze smakowitego w domu szlacheckim bigosu.

SKORZYSTAJ Z NASZYCH PRZEPISÓW:
Przy przyrządzaniu bigosu panowała i panuje nadal pewna swoboda. Nawet jego podstawa czyli kapusta, może być słodka, kiszona lub mieszana. Reszta przepisu to tzw. bigos "na winie", czyli "co się nawinie, do bigosu wpłynie". Do staropolskiego garnka z bigosem trafiało na pewno dużo dziczyzny, którą obecnie zastępujemy innym mięsem. Z bigosem łączy się jeszcze jedna zasada: im był starszy (i częściej odgrzewany) tym lepszy. "Postarza" go dodanie kilku ziarenek tłuczonego jałowca. Nie może zabraknąć w nim kiełbasy, suszonych śliwek i czerwonego wina. Cudzoziemcy odwiedzający kiedyś Polskę niezwykle chwalili naszą biegłość w przyrządzaniu ryb oraz bogactwo potraw z nich, pojawiających się na polskich stołach (szkoda wielka, że ta tradycja nie dotrwała do dziś). Przyrządzano je w dawnej Polsce na tysiące sposobów. Najbardziej wyrafinowany przepis na szczupaka podaje kuchmistrz księcia Lubomirskiego: ryba była podawana w
całości i miała trzy części: ugotowaną, upieczoną i usmażoną. Innym typowo polskim specjałem jest karp w szarym sosie, do przyrządzenia którego dodaje się rodzynki, utarty piernik oraz krew z ryby (tak przyrządzona ryba pojawia się tradycyjnie na polskich stołach podczas Wigilii). Do światowej gastronomii trafił jeden z tradycyjnych polskich przepisów - tzw. szczupak "po polsku": rybę gotuje się w jarzynach i podaje posypaną pokrojonym w kostkę jajkiem ugotowanym na twardo. Tradycyjna kuchnia polska przeżywa obecnie renesans i stale przybywa restauracji specjalizujących się w podawaniu tych potraw.

SKORZYSTAJ Z NASZYCH PRZEPISÓW: